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Cómo Blue Bottle, una startup en auge, ha reinventado una antigua herramienta para hacer café
Durante la última década lo más selecto de la industria del café ha opuesto una firme resistencia ante el avance de la tecnología moderna. La búsqueda de la taza de café perfecta no ha implicado una carrera armamentista para fabricar la maquinaria más moderna sino que ha estado marcada por la tecnología vintage: filtros, hervidores y un par de manos.
El nuevo goteador con filtro de Blue Bottle en acción. Foto cortesía: Blue Bottle
En Blue Bottle, una compañía de San Francisco que domina lo que se ha denominado la “tercera ola” del café, una tendencia que replantea esta bebida desde la misma perspectiva artesanal del vino, se evitan por completo las máquinas para hacer café, a menos que se trate de un expreso. En sus inusuales 30 cafeterías repartidas por seis ciudades no se encuentran grandes grifos, cada taza se hace delante del cliente. De hecho, cuando se trata de colar el café, las máquinas no son la mejor opción, al menos por ahora.
“Algunos creen que filtramos el café porque queremos que los clientes esperen más”, afirmó Michael Phillips, director de formación de Blue Bottle. “Sin embargo, pensamos que podemos hacer un producto mejor recurriendo simplemente a nuestra inteligencia y habilidades”.
Obviamente, al enfocarse tanto en las habilidades, es raro que se produzca una gran evolución en las cafeteras, la mayoría de las cafeterías siguen confiando en los excelentes productos de compañías como Bonmac, Hario y Kalita. Sin embargo, a partir del 5 de diciembre, Blue Bottle debutará con un nuevo concepto: un goteador con filtro para café hecho de porcelana que costará 25 dólares, el resultado de 70 prototipos que han usado los baristas y que terminará en los hogares de los clientes.
Los goteadores de Blue Bottle tienen un solo agujero y cuentan con un patrón único de hendiduras.
“En el mercado hay cafeteras de filtro muy buenas y con el grano adecuado podrás obtener una excelente taza de café”, afirmó Phillips. “Los principales inconvenientes son la consistencia y la facilidad de uso”.
Phillips explica que el problema con el goteador clásico de café, que utiliza los filtros No. 2, es que los diseños cuneiformes o cónicos demandan una mayor habilidad para dirigir el agua a los lugares correctos, por lo que muchas de las personas que se han sumado al floreciente mercado del café hecho en casa no dominan la técnica de la que hacen gala los baristas de Blue Bottle.
Con una financiación de 120 millones de dólares, algo que no está al alcance de los pequeños tostadores de café y las cafeterías, Blue Bottle ha apostado todo a la investigación y el desarrollo. La compañía reunió a un equipo de expertos compuesto por ingenieros del MIT, expertos en dinámica de fluidos y artistas del origami para diseñar diferentes filtros y probarlos en un goteador, de manera que pudieron recopilar muchísimos datos. Después de probar 70 prototipos, el equipo consiguió crear un nuevo goteador que brinda resultados excelentes de forma consistente.
El goteador de Blue Bottle, al igual que el de Kalita, tiene filtros ondulados de fondo plano.
Para la mayoría de las personas, el nuevo goteador evoca las cafeteras de un diner, con un filtro de fondo plano y lados ondulados, un diseño clásico que favorece el asentamiento de la cama del café. Sin embargo, a los nerds del café el diseño de Blue Bottle les resultará muy familiar ya que se parece mucho a la propuesta de la japonesa Kalita Wave, que muchos expertos han calificado como el mejor filtro para café. El diseño de fondo plano de Blue Bottle/Kalita hace que la cama del café tenga una profundidad uniforme y crea una columna de agua desde la parte superior que facilita la extracción. Mientras la persona vierta de forma suave y uniforme el agua, sin agitar la cama del café, el filtro ofrecerá excelentes resultados, siempre y cuando se respete el ratio café/agua, el molido y la temperatura.
Un Kalita Wave en uso. Fuente: Dennis Tang/Flickr
“Su estructura se parece a la de Kalita Wave, pero todos hemos copiado las cafeteras que usaron nuestros padres durante décadas”, afirmó Phillips.
Si lo ponemos al lado del Kalita 185, los dos parecen idénticos, incluso tienen filtros no blanqueados. De un vistazo, la única variación parece ser el agujero único de 4 milímetros de Blue Bottle, frente a los tres agujeros más pequeños que posee el filtro de Kalita. Sin embargo, las diferencias van más allá. Según Phillips, la mayor parte de la investigación se centró en lograr que las hendiduras facilitaran el paso del agua hasta el fondo, así como en su altura, en proporción con el tamaño y la forma del agujero, de manera que se pueda regular el ratio del flujo, la extracción del café y, sobre todo, su consistencia.
Un artefacto para el café de estas características puede parecer un poco exagerado, sobre todo si tenemos en cuenta que muchas personas no le dan tanta importancia como al aire, el sueño o las calorías. Sin embargo, al ganar en usabilidad y consistencia, Blue Bottle contribuye a que las personas que no son baristas tengan a su alcance un café de calidad todos los días, para no tener que pagar 4 dólares por la taza de café cotidiana, algo que no es sostenible.
