Hay un dinosaurio en el menú: se acelera la innovación para la comida del futuro

¿Alguna vez alguien comió restos de un animal prehistórico extinto hace miles o millones de años? Lo más cercano a un “sí” como respuesta que tenemos está en historias de expediciones científicas y buscadores de mamuts congelados en el permahielo siberiano. Aunque es algo muy peligroso para la salud (no se sabe qué bacterias peligrosas puede haber en animales que murieron hace miles de años), varias de estas ingestas fueron documentadas e incluso figuraron en ediciones del Libro Guinness de los Récords como “la comida más rara del mundo”.

En el campo de la ficción, la rareza en los alimentos tiene una multitud de ejemplos en libros y películas. Si fuera por los libros sobre el futuro escritos en la década del 80 (como los de la editorial española Plesa), pero esta época deberíamos estar todos alimentándonos de plancton, unos micro-organismos acuáticos muy nutritivos. En el film estadounidense de 1973 Soylent Green (Cuando el destino nos alcance), protagonizado por Charlton Heston, se describía un futuro de pesadilla en una Nueva York de 2022 en la que solo la elite dominante tiene acceso a carnes, frutas y verduras; el resto malvive con agua en garrafas y solo dos variedades de productos comestibles: el Soylent rojo y el Soylent amarillo, ambos a base de plancton.

Hoy este tipo de escenarios suenan menos improbables en el contexto del “presente de ciencia ficción” que está viviendo la industria de los alimentos, gracias a los avances en biotecnología. “Todo se está acelerando y por varios factores”, explica a LA NACION Gastón Paladini, CEO de Moolec Science, una firma argentina que cotiza desde diciembre en el Nasdaq y que se dedica a la producción de proteínas animales a través de cultivos.

Hay un factor geopolítico, apunta Paladini: la guerra de Rusia y Ucrania hizo que la agenda de “seguridad alimentaria” se volviera prioritaria a nivel global y, por ende, muchos países comenzaron a apurar iniciativas innovadoras para producir alimentos. La semana pasada, por ejemplo, la FDA, el organismo regulador de los Estados Unidos, declaró que la carne de pollo cultivada en laboratorio es “segura para comer” y autorizó a la empresa GOOD Meat a comercializarla (aún falta el visto bueno del departamento de Agricultura). Moolec llegó a valer más de mil millones de dólares luego de su SPAC (un mecanismo de salida rápida al mercado) a fines de 2022; es la primera compañía de “molecular farming” que cotiza al público y apuesta a insertar en plantas moléculas cárnicas necesarias para el sabor y la nutrición de los alimentos.

Días atrás se realizó en San Francisco una gran exposición de tecnología alimentaria (Foodtech Summit). Entre los disertantes estuvo Ricardo Cassini, fundador y CEO de Michroma, una firma argentina que se dedica a producir colorantes alimentarios a base de hongos (reemplaza a insumos que mayoritariamente se hacen a partir de hidrocarburos).

“Estamos asistiendo a una revolución muy profunda en la producción de proteínas animales por fermentación; esto empezó por los pollos, pero luego también veremos de otras especies”, cuenta Cassini a LA NACION. En un futuro no muy lejano hasta se podría pensar en sintetizar carne de dinosaurio, dice Cassini (o de mamut, como en las historias del libro Guiness).

Michroma levantó en febrero 6.4 millones de dólares de inversores de todo el mundo, en lo que fue la “ronda semilla” récord para una empresa de biotecnología en América Latina.

La disrupción en alimentos se está dando por los avances tecnológicos, pero también por cambios igual de abruptos en las preferencias y gustos de los consumidores, explica Mariela Mociulsky, de Trendsity, quien todos los años asiste y participa de los paneles en la mayor feria de tecnología alimentaria, que se realiza en México. “Hay varios huracanes de cambio que interactúan en esta industria: el de la tecnología desde ya, pero también el de la geopolítica, la demografía, la mayor conciencia ambiental y de hábitos saludables, la coyuntura económica, la pandemia, etcétera”, dice Mociulsky.

Personas subalimentadas

En el mundo, según la ONU, una de cada nueve personas está subalimentada. Y la situación no está mejorando: entre 2019 y 2021 la prevalencia del hambre subió del 8% al 9,8%, principalmente por el Covid y los cortes en las cadenas logística que provocaron subas drásticas en los precios de los alimentos, explica la experta de Trendsity. Solo en América latina se calcula que hay 60 millones de personas subalimentadas.

Para quienes quieran profundizar en esta agenda de innovación en comidas, en octubre del año pasado se publicó un Libro de cocina para el Antropoceno con “recetas y oportunidades para futuras catástrofes”, escrito Stahl Stenslie y Zane Cerpina (aún no traducido del inglés). Allí, los autores repasan la historia de la búsqueda de “super-alimentos”, que va desde las leyendas griegas de la “ambrosía”, una comida mítica de los dioses que le daba inmortalidad a quien la consumía hasta la espirulina, con nutrientes a base de algas, que descubrieron los Aztecas hace más de seis siglos.

Antes de hacer un repaso por las propuestas alimentarias novedosas más raras (que incluyen una “leche de cucaracha”, por ejemplo), los autores también ponen el foco en otro fetiche de la ficción alimentaria: que podamos nutrirnos al 100% con una píldora. La primera vez que se publicó esa idea fue en un libro satírico de 1887, La República del futuro, en el que la autora Anna Bowman pronosticaba esta posibilidad para 2050. Hoy eso no es posible y se estima que deberíamos consumir unas 450 pastillas al día si quisiéramos reemplazar todos los nutrientes de las comidas.

¿Cuáles pueden ser las consecuencias de esta revolución en el cambio de la dieta alimentaria y la manipulación de comida en el laboratorio? Hay quienes creen que los verdaderos orígenes de la “bioeconomía” se remontan a dos millones de años atrás, cuando el ser humano (o lo que, en términos evolutivos, devendría en el hombre tal cual lo conocemos hoy en día) comenzó a dominar el fuego.

Según el antropólogo inglés Richard Wrangham fue en aquella época cuando se produjo una bisagra: las comidas cocinadas aumentaron la cantidad de energía que se obtenía de los alimentos (y permitieron digerirlas con menor esfuerzo), lo que en el camino evolutivo redundó en cerebros más grandes y sofisticados.

La hipótesis se cuenta en el libro La captura del fuego: cómo cocinar nos hizo humanos. Para el economista Guillrtmo Anlló, “así como nuestra evolución se encuentra indisolublemente atada a la domesticación de los alimentos, hoy la biotecnología está marcando nada menos que nuestro futuro evolutivo”.