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El Wall Street del pescado en Japón, donde un atún puede valer más de 1 millón de dólares

La noticia corrió como la pólvora encendida hace apenas unos días: un simple atún, aunque de tamaño desproporcionado para la media, había alcanzado el precio de 320.000 dólares en la última subasta del histórico mercado japonés de Tsukiji.

Se trató, según una nota firmada por la agencia EFE, de una ejemplar de atún rojo de 405 kilos, procedente de la norteña provincia de Aomori, que fue adquirido a 790 dólares el kilo por Yukitaka Yamaguchi, un intermediario para el grupo mayorista de pescado Yamayuki, una de las principales atracciones turísticas de Tokio.

KMA14 – TOKIO (JAPÓN), 4/1/2018.-Kiyoshi Kimura (c), quien dirige el restaurante de sushi de la cadena Sushi Zanmai, posa frente a su atún rojo en la última subasta de apertura del año en el mercado Tsukiji en Tokio, Japón, el 5 de enero de 2018. Un atún rojo, con un peso de 405 kg, se vendió por alrededor de 36,500,000 yenes (alrededor de 320,000 dólares estadounidenses) en la subasta de apertura de año. El precio máximo por kilogramo de este año, para un atún más pequeño, fue de 1.419 dólares por kilogramo, pagado por Kiyoshi Kimura, que dirige el restaurante de sushi de la cadena Sushi Zanmai. EFE/KIMIMASA MAYAMA

Pero la cifra más alta de este año no sorprende a los asiduos al que es llamado como El Wall Street del mercado del pescado en Japón. Hace apenas cinco años, Kiyoshi Kimura, el dueño de una conocida cadena de restaurantes de sushi de la capital, llegó a pagar 155,4 millones de yenes, algo así como 1,76 millones de dólares.

Ahora, a diez meses de ser trasladado, justo el próximo 11 de octubre, para Toyosu, una cercana isla artificial erigida en la bahía, el mercado Tsukiji acaba de celebrar su último remate de año nuevo.

Miles de compradores y turistas maravillados se dieron cita en el mismo emplazamiento de la lonja del barrio de Chuo, a orillas del río Sumida, que desde 1935 vende el mejor pescado del país, y donde los dueños de restaurantes y de mercados eligen a diario los mejores productos del mar para sus negocios.

Además, en las últimas décadas, este mercado se ha convertido inesperadamente en una de las principales atracciones turísticas de Japón, en el que la verdadera estrella es el atún rojo del Pacífico, considerado en ese país como el “rey del sushi”. Tanta es la demanda de esta especie de pez que su existencia ha disminuido, llegando a niveles peligrosamente bajos.

La parte más famosa de este mercado es la subasta del atún, que ocurre diariamente alrededor de las tres de la madrugada. Este ‘evento’ sólo puede ser presenciado por 120 visitantes al día. La mayoría del atún rojo se vende entre 2,000 y 20,000 dólares, dependiendo del tamaño y de su contenido de grasa y aceite, lo que determina el sabor del pescado.

Subasta de atún en Tsukiji Market en Tokyo, el pasado 5 de enero. (AP Photo/Eugene Hoshiko)

De acuerdo con un reporte de Business Insider, unos 42.000 visitantes merodean por el área de la lonja, con la opción de escoger algunos de los 480 tipos de pescados y mariscos que allí se exhiben. Cuando el plato principal ya está en la bolsa, todos pueden también adquirir cientos de variedades de frutas y verduras.

Organización

Este viejo mercado dispone de dos zonas. El jōgai-shijō es una mezcla de restaurantes de sushi y tiendas que venden de todo, desde suministros de restaurantes al por mayor hasta comestibles. Luego está el jōnai-shijō, que es donde los mayoristas procesan sus pescados y los venden a los responsables de los restaurantes.

Este último está abierto para los profesionales desde las 3:00 a.m., si bien es a partir de las 5:00 am que dan inicio las transacciones. Sin embargo, los turistas no pueden entrar a esta zona hasta después de las 10:00 a.m.

En total, según los estimados, entre los mayoristas, los propietarios de los principales restaurantes de sushi de Japón y los compradores individuales se ponen sobre la mesa más de 4.000 millones de dólares al año por los pescados más frescos del mundo.

Y con mucha razón, según Business Insider, el profesor de antropología de la Universidad de Harvard, Ted Bestor, un estudioso de la cultura japonesa del sushi, ha llamado a este espacio “el centro neurálgico de una industria pesquera global”.

Kiyoshi Kimura (en el centro con camisa blanca), propietario de la cadena de restaurantes japoneses de sushi Sushi Zanmai, vende piezas de atún en una tienda junto al mercado de Tsukiji el pasado 29 de diciembre. (AP Photo/Eugene Hoshiko)

Sin embargo, desde hace muchos años no pocas voces se han alzado para advertir de la insalubridad (según las normas modernas) y del peligro que representa este viejo mercado en caso de terremoto.

De ahí que desde el ya lejano 2001 fuera aprobado el traslado del mercado para la isla artificial de Toyosu, aunque este proyecto ha sido aplazado en varias ocasiones debido a la oposición de algunos comerciantes ‘tradicionalistas’ y a supuestos problemas de contaminación que, ahora sí, se espera estén solucionados de cara a octubre próximo.

“Todos tenemos la responsabilidad de construir una nueva marca de fábrica ‘Toyosu’ al tiempo que conservamos la herencia Tsukiji”, comentó este viernes Shigeo Yokota, representante de los mayoristas del mercado.

El mercado de Toyosu poseerá un sistema mucho más moderno de refrigeración mejorada, una estructura resistente a eventos sísmicos e instalaciones de saneamiento acordes con nuestros tiempos.