Una hamburguesa vegetariana que no se parece a ninguna otra

Un amigo me preguntó qué tenía planeando para mi columna de julio. “Hamburguesas de frijoles negros”, le contesté.

“¿En serio, por qué?”, fue la respuesta claramente poco entusiasta.

Bueno, para empezar, me gustan los frijoles; de hecho, me encantan. Y últimamente he estado pensando en las hamburguesas vegetarianas.

Tal vez tenga algo que ver con que hace poco, una cálida tarde de verano, estaba sentado al aire libre, mientras el olor a líquido combustible perfumaba el vecindario, seguido del acre aroma ahumado de la grasa de la carne de res que goteaba sobre las brasas de carbón. No me hizo pensar en carne roja.

Aunque de vez en cuando se me antoja una hamburguesa con todos sus ingredientes, una enorme pila de papas fritas y una cerveza helada, mis cenas en casa han sido mayormente vegetarianas últimamente.

Pero no me interesaba la hamburguesa vegetariana artesanal que aparece en las revistas de gastronomía, fotografiada para que se vea no solo como una hamburguesa, sino como la mejor hamburguesa que hayas visto. Grande, hermosa, con cuerpo y jugosa, la clásica hamburguesa que hasta a los carnívoros les gustaría.

Ese tipo de hamburguesa tiene peso y color y nueces y cereales, zanahorias ralladas y betabel, y está diseñada para que tengamos una “sensación similar a la carne” al comerla; es de esas hamburguesas que cualquiera comería sin mucha labor de convencimiento.

Imaginé una hamburguesa casera de frijoles negros que no se pareciera en nada a esa otra. Quería que supiera a frijoles refritos mexicanos de los buenos.

Planeaba enfatizar, no disfrazar, los frijoles negros en la mezcla y definitivamente no quería agregarle pan molido ni algún tipo de harina o masa para hacerla firme. Quería que estuviera muy bien sazonada, con comino, cilantro, cebolleta, chile verde y pimentón. No me importaba si se podía asar a la parrilla. Por supuesto que tampoco quería que se pusiera pastosa, pero, por naturaleza, los frijoles cocidos no tienen una consistencia dura.

Para darle cuerpo, agregué arroz integral cocido, que me pareció una opción compatible. Mezclé los ingredientes con las manos para obtener la máxima textura. Para incorporarlo todo, usé harina de maíz y huevo. Luego espolvoreé las hamburguesas por ambos lados con harina de maíz fina y las freí en la sartén.

Para mí, esta era una hamburguesa en extremo deliciosa: tierna, con un exterior crocante y agradable.

De repente se me ocurrió que un huevo frito encima sería una buena añadidura. En Francia, cuando una hamburguesa de res lleva un huevo encima, se llama “à cheval” (a caballo), así que no es una idea tan descabellada.

Bueno, la unión de esos dos elementos en un pan tostado se convirtió en una combinación celestial; era como un gran sándwich de huevo frito y la mejor hamburguesa de frijoles negros al mismo tiempo. Así que escribí la receta de esa manera. Iría acompañada de jalapeños encurtidos al estilo mexicano y una magnífica ensalada picada. Y de postre, helado de fresa y coco convertido en pastel. He aquí un buen pícnic vegetariano para quedarse en casa, ya sea dentro o al aire libre.

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Receta: Hamburguesa de frijoles negros con un huevo encima

Esta es una hamburguesa sin carne que no imita la textura ni el aspecto de la carne molida, pero esa no es la idea. Más bien, son frijoles refritos de lujo. Aunque puedes comerte esta tortita de frijoles bien condimentada como una hamburguesa tradicional, en un bollo con los condimentos habituales, queda mucho mejor con un huevo frito. Las hamburguesas espolvoreadas con harina de maíz fina se fríen en una sartén, ya que la mezcla es demasiado blanda para un asador. Puedes sellarlas antes y recalentarlas en el horno hasta que estén crujientes.

Rinde 6 porciones

Tiempo total de preparación: 1 hora

Ingredientes:

2 latas (425 gramos) de frijoles negros o 4 tazas de frijoles negros cocidos, pero no muy blandos.

1 taza de arroz integral cocido, enfriado

1 taza de cilantro picado, hojas y tallos tiernos, más ramitas para adornar

1 chile serrano, finamente picado

1 taza de cebolletas picadas, tanto la parte blanca como la verde

1/2 cucharadita de polvo de chile chipotle o pimentón picante

2 cucharaditas de semillas de comino, tostadas y molidas, o 1 1/2 cucharaditas de comino molido

Una pizca de pimienta de cayena molida

Sal

1 huevo grande, batido

2 cucharadas de harina de maíz disuelta en 1 cucharada de agua fría

Aceite neutro, como el de semilla de uva o cártamo, para freír

Harina de maíz fina, para cubrir las hamburguesas

1 huevo estrellado por persona (opcional, pero recomendado)

Panes para hamburguesa tostados, hojas de lechuga y condimentos (opcional)

Preparación:

1. Coloca los frijoles en un colador sobre un tazón y escúrrelos bien (reserva el caldo para otro propósito o deséchalo). Seca los frijoles con toallas de papel, luego aplástalos un poco con una cuchara de madera o un pasapuré, sin que quede muy fino.

2. Coloca los frijoles en un tazón grande junto con el arroz y mezcla ambos ingredientes. Agrega el cilantro picado, el chile serrano, las cebolletas, el polvo de chipotle, el comino y una pizca de la pimienta de cayena, al gusto. Sazona generosamente con sal y mezcla bien para incorporar.

3. Agrega el huevo a la solución de harina de maíz y bate todo, luego viértelo sobre la mezcla de frijoles e incorpora bien para distribuirlo.

4. Con la mezcla, forma seis hamburguesas gruesas de igual tamaño. Cada hamburguesa debe pesar unos 130 gramos. Coloca las hamburguesas en una bandeja para hornear y mételas al congelador durante 10 minutos para que se endurezcan (para obtener una mezcla más firme, prepara las hamburguesas un día antes y refrigera).

5. Calienta el horno a 176 grados Celsius. Vierte poco más de un centímetro de aceite en una sartén pesada a fuego medio. Espolvorea ligeramente las hamburguesas por ambos lados con harina de maíz fina (está bien si están ligeramente congeladas). Cuando el aceite esté bien caliente, desliza las hamburguesas en la sartén; puedes freírlas en tandas, para que no haya demasiadas hamburguesas en la sartén al mismo tiempo, o usar dos sartenes. Fríe las hamburguesas ligeramente, unos 3 minutos por cada lado hasta que estén bien doradas, ajustando la flama según sea necesario. Coloca las hamburguesas en una bandeja para hornear y mételas al horno durante unos 20 minutos más para que queden más crujientes (o déjalas enfriar y vuelve a calentarlas más tarde).

6. Mientras tanto, fríe los huevos, si los vas a usar. Coloca un huevo estrellado encima de cada hamburguesa caliente y sirve sobre panes o platos calientes con lechuga y condimentos, en caso de usarlos. Adorna con ramitas de cilantro.

Receta: Jalapeños encurtidos

Estos chiles medianamente picantes, que se pueden encontrar en distintas variantes en todo México y América Central, son una guarnición perfecta para hamburguesas, tacos o sándwiches o pueden servirse como botana de bebidas. A veces solo llevan chiles jalapeños y un poco de cebolla y zanahoria. Los jalapeños varían en picor: algunos son muy picantes, otros no. Si deseas que tu encurtido quede más picante, agrega algunos chiles serranos, partidos a lo largo.

Rinde alrededor de 1,8 litros

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

1 1/2 tazas de vinagre de manzana

3 cucharaditas de sal kosher

2 hojas de laurel

3 clavos enteros

1 cucharadita de semillas de cilantro

2 pimientas gordas

1 cucharadita de hojuelas de chile rojo

3 zanahorias medianas, cortadas en julianas gruesas, de poco más de 1 centímetro de grosor (unas 2 tazas)

6 jalapeños grandes, cortados transversalmente, de poco menos de 1 centímetro de grosor (unas 3 tazas)

1 cabeza pequeña de ajo, separada por dientes, sin pelar

1 cebolla grande, cortada en julianas o anillos

1/2 coliflor mediana, cortada en pequeños ramilletes (unas 3 tazas)

1 cucharadita de orégano seco

Preparación:

1. Coloca el vinagre, las 3 tazas de agua y la sal en una olla no reactiva grande a fuego medio alto. Agrega las hojas de laurel, el clavo, el cilantro, las pimientas gordas y las hojuelas de chile rojo y pon a hervir a fuego lento.

2. Añade las zanahorias, los chiles jalapeños, el ajo, la cebolla y los ramilletes de coliflor y deja hervir a fuego lento durante 8 a 10 minutos, hasta que las verduras queden ligeramente firmes. Apaga el fuego y añade el orégano. Deja que las verduras se enfríen en el líquido de cocción a temperatura ambiente. Están listas para servir de inmediato, pero cuanto más se encurtan sabrán mejor. Idealmente, espera al menos un día o dos para consumirlas. Consérvalas con el líquido en frascos de vidrio o recipientes de plástico desinfectados y refrigera hasta un mes.

Receta: Ensalada de pepino y tomate picados

A continuación, una ensalada de verano fácil que a todos les gusta. En todo el Mediterráneo oriental se sirven muchas ensaladas picadas similares, pero esta versión con tomates cherry cortados por la mitad es especialmente atractiva. La versión que prepares puede ser una variante de esta: siéntete con la libertad de usar tomates grandes, cortar las verduras tan pequeñas o grandes como quieras (el picado grueso tiene su encanto), agrega otras hierbas como albahaca, menta o eneldo o cambia el queso feta por queso mozzarella.

Rinde 6 porciones

Tiempo total de preparación: 40 minutos

Ingredientes:

1 taza de cebolla morada picada

2 dientes de ajo, machacados en una pasta con un poco de sal.

3 cucharadas de vinagre de vino tinto

1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen

2 pimientos asados, de preferencia naranjas o amarillos, picados

3 tazas de tomates cherry partidos por la mitad

3 tazas de pepinos de piel fina picados, como el pepino persa, con piel, en cubos de poco más de 1 centímetro

1/2 taza de corazones de apio picados, más las hojas

Sal kosher y pimienta negra

3 cucharadas de perejil de hoja plana picado grueso.

120 gramos de queso feta o queso fresco, desmoronado (alrededor de 1 taza)

Preparación:

1. Pon la cebolla, el ajo, el vinagre y el aceite de oliva en un recipiente grande para mezclar. Deja macerar durante 10 minutos.

2. Agrega los pimientos asados, los tomates cherry, los pepinos y el apio. Sazona al gusto con sal y pimienta e incorpora bien. Deja macerar durante al menos 20 minutos, mezclando varias veces con el aderezo. También puedes dejar los ingredientes listos por adelantado y preparar la ensalada hasta 1 hora antes de servirla.

3. Para servir, revuelve una vez más y sirve en un plato hondo o un tazón ancho. Espolvorea perejil y queso feta encima.

Receta: Pastel de helado de fresa y coco

Cuando sirvas este postre, todos se quedarán con la boca abierta, está bañado con coco tostado y adornado con frutos rojos. Usa frutos rojos orgánicos dulces y maduros del verano provenientes de una granja orgánica para obtener el mejor sabor, deben tener un fragante olor a fresas. La crema batida, la leche de coco y el toque de vodka ayudan a evitar que la mezcla forme cristales de hielo. Lo ideal es que lo sirvas en las 24 horas posteriores a su preparación para obtener la mejor textura.

Rinde de 8 a 10 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos, más congelación

Ingredientes:

Alrededor de 1 kilogramo de fresas, de preferencia pequeñas y de buen aspecto

3/4 de taza/150 gramos de azúcar, más 3 cucharadas para la salsa

1 taza/240 mililitros de leche de coco

1/2 cucharadita de sal kosher

1 cucharada de vodka

1 taza/240 mililitros de crema para batir

1 taza/85 gramos de hojuelas de coco tostado, para adornar (ver nota)

Hojas de albahaca o menta, para decorar

Preparación:

1. Enjuaga brevemente los frutos rojos con agua fría y luego colócalos sobre un paño de cocina limpio. Retírales la cáscara, a excepción de a una decena o más de las más bonitas para decorar.

2. Coloca medio kilogramo de frutos rojos sin cáscara en una licuadora o procesador de alimentos. Reserva el resto para la salsa y la decoración. Agrega 3/4 de taza de azúcar, la leche de coco, la sal y el vodka. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Deberías tener unas 4 tazas.

3. En un tazón frío, bate la crema hasta que endurezca. Con una espátula de goma, incorpora poco a poco el puré de fresa en la crema batida con movimientos envolventes, media taza a la vez, hasta que hayas incorporado todo bien. Está bien si quedan algunos remolinos.

4. Vierte la mezcla en un molde desmontable de 20 centímetros de diámetro y 7,5 centímetros de profundidad o en un molde para tartas Pyrex de tamaño similar o en un plato de cerámica. Congela entre 4 y 6 horas, hasta que esté bien firme (prueba cuán firme está la consistencia con un pincho o un cuchillo de cocina, metiéndolo hasta el fondo del molde. Debería salir limpio)

5. Prepara la salsa de fresa: coloca las fresas restantes en una licuadora con 3 cucharadas de azúcar. Haz un puré y viértelo en una jarra o tazón para servir. Cubre y refrigera.

6. Si utilizas un molde redondo desmontable, desmolda el pastel congelado y coloca en un plato para pastel (sirve directamente del molde de vidrio o de cerámica.) Espolvorea las hojuelas de coco tostado encima y decora con las fresas restantes remojadas en un poco de la salsa y hojas de albahaca o menta. Mantén a temperatura ambiente de 10 a 15 minutos antes de servir. Para servir, corta en trozos y vierte la salsa de fresa encima.

CONSEJO: Para hacer las hojuelas de coco tostado, hierve a fuego lento 1/4 de taza de agua y disuelve 4 cucharaditas de azúcar. Añade 1 taza de hojuelas de coco sin endulzar y mezcla para cubrir. Esparce las hojuelas sobre una bandeja para hornear forrada de papel pergamino y hornea a 162 grados Celsius durante unos 10 o 15 minutos hasta que se doren. Revisa continuamente y revuelve una o dos veces para que se doren de manera uniforme. Enfría antes de usarlas.

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Y para beber...

Las hamburguesas de vegetales como esta tienden a remplazar el sabor fuerte de la carne con una fuerte dosis de umami. Debido a la combinación de frijoles negros y arroz integral que le da cuerpo a esta hamburguesa, podemos optar por dos bebidas. La primera sería un vino tinto fresco y ligero, con mucha acidez y pocos taninos, el tipo de vino tinto que sabe mejor ligeramente frío. Muchos vinos encajan en esta descripción, empezando por los originales ‘vins de soif’ (literalmente, “vinos para sed”), como los de las cosechas recientes: Beaujolais y Beaujolais-Villages. También irían bien los vinos tintos que calman la sed, elaborados en todo el mundo con una miríada de uvas, algunos de los cuales se conocen como vinos naturales. La otra opción sería el llamado vino naranja, un vino blanco que se elabora como si fuera vino tinto. Por lo general, estos vinos son de color ámbar, con el efecto suave de los taninos y suelen maridar bien con los platillos ricos en umami. — ERIC ASIMOV

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