El hipnótico almacén que desde 1945 vende un producto legendario y se convirtió en la “parada del placer” de la ruta 3

ADOLFO GONZALES CHAVES.– La ruta 3 es una de las principales del país. Desde la ciudad de Buenos Aires, durante un largo tramo el tráfico es pesado y el viaje se hace lento, pero en el kilómetro 450 el escenario cambia por uno más amable: la llanura bonaerense se presenta en un estado de pureza, extensas postales ganaderas y agrícolas encuadran el camino que va cruzando lo profundo de la solitaria campiña. Una arboleda cerca de una rotonda detiene la marcha y atrae la atención. Los fines de semana, más de 350 autos se detienen por día en el lugar para buscar el mejor dulce de leche que vende un almacén junto a la fábrica que lo elabora desde 1945, sin modificar la fórmula.

“Para los viajeros es la parada del placer”, afirma Karina González, directora de Cultura y Educación de Adolfo Gonzales Chaves, el pueblo al cual se accede por esa rotonda. El Rincón de María es un almacén hipnótico. Cientos de elementos antiguos conviven con frascos de conservas, mermeladas, chacinados, quesos y el elemento más deseado: el envase de cartón de un kilo de dulce de leche La Chavense, principio y fin de un viaje que desde hace 77 años miles de golosos de todo el país hacen para hallar un producto que se desarrolla según una receta original que no tiene cambios.

¿Cuál es el secreto? “Es simple, tenemos nuestras propias vacas. Usamos nuestra leche, la cocinamos y le agregamos azúcar”, afirma Roberto Jorge, y señala la simpleza de la fórmula de su producto icónico. Es dueño de la fábrica de dulce de leche que también produce quesos, de dos tambos, de una hormigonera y de una línea de alimentos balanceados. “Ahora que tengo 77 años, me doy cuenta que he trabajado mucho, pero también he dado mucho trabajo para el pueblo”, sentencia. Son 30 las familias que viven de sus emprendimientos. El dulcero que hace el producto estrella es el mismo desde hace 46 años. “Nombralo, él es el responsable de darle un sabor único: Héctor García”, afirma Jorge.

“Es su mano, el pulso, y su mirada. Algo más: el dulce de leche es siempre fresco y no tiene ninguna adulteración de productos químicos, es puro”, explica Jorge. Confiesa algunos misterios: lo hacen por goteo en pailas para 1200 kilos y el dulce de leche alcanza su punto cuando García da el visto bueno con una tecnología muy humana. “En las fábricas que hacen dulce de leche industrial hay máquinas que determinan el punto, acá no usamos eso”, especifica Jorge. ¿Qué usa el maestro dulcero? “Un palo de escoba”, sorprende Jorge. Junto a la paila donde se está cocinando lentamente el dulce de leche, introduce el palo; según la consistencia del dulce en su caída, se da cuenta cuándo está a punto. “Toda su vida ha hecho esto”, sostiene el dueño de La Chavense.

Los 365 días

Algo llama la atención del almacén. La debilidad de los golosos no puede enfrentarse a una puerta cerrada. El Rincón de María está abierto los 365 días del año, no hay feriados que sean tan importantes como para igualar el deseo de gozar del postre más popular de los argentinos. No cierra nunca. El nombre rinde homenaje a la madre de Jorge, María Elías Catub, quien lo atendió desde 1962 hasta 2007. “Paraban a las tres de la mañana para buscar dulce de leche y mamá los atendía igual con una linterna”, recuerda. Comerciantes de otra época.

“Para mí es un honor vender este dulce de leche”, cuenta Claudia Márquez, detrás del mostrador del almacén que está a metros de la fábrica. “Por ahí me cuesta dimensionar la inmensidad que ha causado el dulce, recibo mensajes de todo el país”, agrega. Hace seis años que comenzó a trabajar en La Chavense: cada fin de semana, 800 potes de cartón de kilo se le van de las manos. “Los viajeros lo eligen porque es un producto artesanal y libre de conservantes”, aclara Márquez.

“Trabajamos por demanda porque solo vendemos el producto fresco, pero tenemos capacidad para hacer 6000 kilos de dulce de leche por día”, cuenta Jorge. Tiene dos tambos propios, con 600 vacas que son alimentadas con un sistema mixto, pastoril más suplementación con el balanceado que él mismo produce. Se ordeñan dos veces al día; manejan un volumen diario de hasta 12.000 litros de leche. Además del dulce, elaboran quesos de pasta semidura (gouda, pategras, mozzarella, de masa hilada, de campo, etc.,), de pasta blanda (por salut) y de pasta dura (sardo, reggianito, provolone), y también derivados como crema y ricota, más manteca y yogures.

La impronta es conservar la calidad artesanal. Sin embargo, el dulce de leche es la vedette. Cremoso, suave, untable, con ese misterioso encanto de lo hecho en casa. “Es el más rico, no hay dudas”, afirma González.

Las generaciones se cruzan en el almacén. Este año La Chavense cumplió 77 años y en su interior el tiempo parece haberse detenido. “Vienen jóvenes que me cuentan que sus abuelos lo compraban”, aclara Márquez. “Me encargo de que todo esté funcionando”, agrega Jorge. Estanterías de pinotea ferroviaria de más de un siglo de antigüedad sostienen los productos de la fábrica, pero también innumerables elementos del pasado. Veinte relojes de péndulo que tienen más años que el tiempo, siguen dando campanadas a la hora. Vitrolas, todas funcionando. Viejas cámaras fotográficas, telégrafos, frases camperas y discos de arado que están a la venta, y el arte rural presente.

“Es un homenaje a los tiempos donde el trabajo era lo más importante del país”, afirma Jorge. Un artista amigo suyo, Alejandro Martínez, ya fallecido, decoró con sus obras el exterior del almacén; allí se ven sulkys, arados mancera, tractores. Un camino adoquinado guía al viajero hacia este museo de cosas de otros tiempos que han cruzado a este de la mejor manera. No solo es el dulce de leche, es también este viaje en el tiempo.

De boca en boca

Lo explica su hacedor. “Esto se transmite de boca en boca y se crea un aura. Nadie puede explicar la magia de un lugar, sucede”, reflexiona Jorge. “No hay negocio bueno, es bueno el que lo conduce, y no es bueno porque se lo propone, sino porque Dios le dio el don. Por último, no hay negocio que funcione si no le pones corazón y pasión”, sostiene este descendiente de sirios que tuvo padres que le legaron el ejemplo del trabajo. La historia familiar también le agrega emoción al dulce de leche La Chavense.

La fábrica fue fundada en 1945 por Ricardo Forel, un inmigrante austríaco, que hasta 1955 estuvo al frente. Luego fue cambiando de manos hasta 1962, cuando se hizo cargo Antonio Jorge, padre de Roberto, trabajador ferroviario. Vivía con su familia en Bahía Blanca, renunció, cambió de vida y se mudó con su esposa a Adolfo Gonzales Chaves. Por entonces había faltante de leche y pasaron años de pobreza. En 1970, Roberto decidió ayudarlos; dejó su trabajo como periodista en una radio bahiense y trasladó a su familia al ignoto pueblo. “No teníamos gas ni electricidad, era todo un barrial, pero había que ayudar a los padres”, comenta.

A los cuatro meses, su padre cayó muerto en la fábrica de un paro cardíaco. Roberto tenía 24 años y su madre, 44. Juntos tomaron las riendas. Buscó al maestro quesero que había trabajado con el austríaco; estaba jubilado, pero lo convenció de hacer la épica: recuperar la producción de dulce de leche y quesos. Martín Carril, el quesero, no lo dudó; aceptó el desafío y Roberto reclutó un equipo con el que formó una empresa con un concepto más cercano al de grupo familiar. Gran parte de esas personas aún permanecen en el staff. “Traté de cumplir el deseo de mi padre y acompañar a mi madre, para mí son dioses”, confirma.

El dulce de leche de La Chavense trascendió fronteras. “Identifica al distrito cuando viajamos a otras partes, nos vuelve orgullosos”, cuenta Juan Pablo Salinas, vecino de De la Garma, un pueblo a 36 kilómetros de la ciudad cabecera, y referente del Club Atlético Agrario. “Es un producto muy natural y eso le da otro sabor”, coincide. Tanta es la pertenencia que provoca que resultó fundamental cuando en el pueblo decidieron hacer una fiesta para atraer gente. “Quisimos hacer algo para juntarnos todos una vez al año”, recuerda, y así nació la Fiesta del Alfajor en 2019, con el club como organizador.

“¿Vos te animás?”, le preguntó Salinas al panadero del pueblo cuando le contó el objetivo: hacer el alfajor más grande de la Argentina. “Vamos para adelante”, le contestó Francisco Romano, y trabajó en un alfajor que pesó 513 kilos, con 250 kilos de dulce de leche de La Chavense, y un diámetro de 1,90 metros. En la segunda edición, fue de 600 kilos: 350 kilos de dulce de leche y un diámetro de dos metros. En apenas dos horas se vendieron todas las porciones. Este año preparan la tercera edición para el 12 de noviembre.

“Todo esto se termina conmigo”, señala Jorge. Se refiere al almacén, la fábrica y el museo al aire libre. Su esposa tiene 80 años y es una aliada, pero sus dos hijos no lo acompañan. “Es triste, algunos podrán decir que he tenido éxito en mi vida, pero de qué sirve si no puedo tenerlos cerca”, lamenta Jorge. “Me gustaría, eso sí, que mi padre viera todo lo que he logrado. A pesar de todas las crisis, seguimos haciendo dulce de leche”, culmina.