Inversores internacionales, a la caza en el boom gastronómico de Latinoamérica

Se repite hasta el cansancio que Latinoamérica reúne la mejor gastronomía del mundo, particularmente en países como Perú y México, y de hecho en el listado The World’s 50 Best 2018, tres de los once primeros puestos los ocuparon restaurantes de dichos países (dos de ellos peruanos).

Pese a ese reconocimiento, aún las marcas gastronómicas de la región, ya no solo refiriéndonos a las peruanas y las mexicanas sino incluyendo de otros territorios con tradición culinaria muy fuerte como Colombia, Brasil o Chile, han pecado por la falta de profesionalización que en su mayoría les ha impedido expandirse e internacionalizarse.

Así lo refleja un informe del diario Gestión de Perú, publicado la primera semana de mayo, donde paradójicamente da cuenta de que las virtudes de la gastronomía latinoamericana, sumadas a los defectos ya mencionados, seducen a fondos de inversión europeos -en especial españoles- y estadounidenses, que han encontrado en las valoraciones de dichas marcas un atractivo para el establecimiento de fusiones y franquicias en la región.

Gestión citó a Fernando López de Castilla, socio gerente del Grupo Nexo Franquicia, quien estimó que “el 80% de las fusiones y adquisiciones en el sector franquicia de Perú, Chile y Colombia será en tickets menores a US$ 50 millones, debido a la baja consolidación de las categorías y el menor nivel de internacionalización de las marcas”.

Agregó López de Castilla que el mercado está sobrevaluado, y que el precio que pagan capitales privados están por encima del mercado, para marcas que, en su concepto, no hubieran sobrevivido si no hubiesen sido adquiridas.

Influyen las tensiones comerciales entre EE.UU. y China

El argentino Germán del Bonis, consultor gastronómico, habló con Yahoo Finanzas desde Buenos Aires, y en su concepto, el interés que dichos fondos están manifestando hacia las marcas gastronómicas latinoamericanas se justifica, además, en la actual fluctuación que experimentan las bolsas más importantes del mundo, en especial la de Nueva York.

Esto hace que EE.UU. y China se disputen los mercados emergentes, y en esa elección son clave aquellos donde el dólar sea una moneda fuerte y estable.

“Sin duda hoy, por ejemplo en países como Argentina, donde la inflación no para de crecer y el dólar fluctúa con intensidad entre un día y otro, es posible especular y obtener grandes ahorros en las inversiones de compras de propiedades, materiales para la construcción o maquinaria, aprovechándose aún más de los mercados paralelos (ilegales) para la compra-venta del dólar”, explica Del Bonis.

Si a lo anterior se le agrega que las gastronomías latinoamericanas se han reposicionado permanentemente en años recientes, mediante la innovación de sus técnicas culinarias y la diversidad y la calidad de los productos y las materias primas que utilizan, el panorama es tentador.

“La aparición de nuevas estrellas en el mundo de los chefs, como por ejemplo Germán Martitegui con su restaurante Tegui, nombrado mejor chef de Latinoamérica y posicionado dentro de los primeros 20 mejores restaurantes del mundo; Mitsuharu Tsumura, ganador del premio a mejor restaurante de América Latina con su restaurante Maido, o Leonor Espinosa, la colombiana ganadora del premio mejor chef mujer, ponen en el top 10 mundial a Latinoamérica y su gastronomía. Dentro de estas listas también encontramos chefs y restaurantes de Brasil, Bolivia, Chile y México”, sostiene Del Bonis.

El consultor ve una oportunidad y un riesgo. En la primera situación, considera que las franquicias siguen creciendo y cada vez hay más empresas en el sector que se animan a dar el salto de pequeños negocios a unidades con dos, tres y hasta diez locales en sus primeros dos a cinco años.

En cuanto a los riesgos, cree que el ingreso de capitales extranjeros a nuestros países puede convertirse en una amenaza para las técnicas culinarias tradicionales, pues estas se pueden ir perdiendo en el tiempo con los avances tecnológicos y de estandarización, desapareciendo lentamente el “espíritu artesanal” que aún conservan los negocios latinos.

“Somos demasiado regionalistas”

El experto gastronómico colombiano Juan Manuel Moreno, asesor de restaurantes, le dijo a Yahoo Finanzas desde Bogotá que el interés de fondos de inversión europeos y estadounidenses por marcas latinoamericanas del sector es “real”, y lo comprobó tras prestarle una asesoría a una firma británica en una negociación que finalmente no se concretó.

Hace énfasis Moreno en que el mercado regional es “muy competido” y tiene “muchos actores”, pero no todos han podido consolidar sus marcas, en especial porque en Latinoamérica “no somos tan globales como en otras latitudes”, y una marca que funciona en Venezuela o Perú, no necesariamente funcione en Colombia, por poner solo un ejemplo.

“Somos muy regionalistas. Hay diferencias importantes entre los países en los costos que debe asumir un restaurante. Hay fenómenos gastronómicos que son demasiado locales, que no son fáciles de convertir en conceptos universales”, sostiene el asesor.

En su opinión, el interés de los capitales extranjeros podría potencializarse si existiesen propuestas más de consumo para una mayor cantidad de personas, más genéricas. “De otro lado, nuestro nivel de desarrollo de una marca es muy precario, aquí cuando alguien adquiere una franquicia cree que se puede dar muchas licencias y los dueños de estas son muy estructurados y no permiten que alguien se ponga a inventar”, analiza Moreno.

“Una región que está de moda”

Desde México, el CEO y socio fundador de la firma Sous Vide México, el español Raik Seifert Gómez, profesional en hostelería y hoy involucrado en la producción alimentaria, ve con optimismo el interés de los fondos de inversión en la región, lo cual no lo sorprende dado el potencial gastronómico de la que señala como “la despensa del mundo”.

Siefert, en diálogo con Yahoo Finanzas desde Ciudad de México, considera que para que las marcas gastronómicas incrementen sus atractivos de cara a una posible inversión en sus negocios, lo más importante es que protejan los recursos con los que cuentan, los trabajen y los procesen de la forma más eficiente posible, y que hallen una manera de distribuirlos masivamente, puede que mediante propuestas como las franquicias.

Por último, indicó el español que pese a los avances tecnológicos que invaden esta y otras industrias, puede haber algunos que resulten obsoletos y que en vez de hacer progresar a la industria, le jueguen en contra y no contribuyan a un mejor bienestar.