'Doña jaguar': la mejor chef de Latinoamérica que democratiza la alta cocina

El reconocimiento otorgado a la brasileña Janaína Torres Rueda como la mejor chef de Latinoamérica 2023 por el ranking The World´s Best 50 Restaurants puso de manifiesto el verdadero valor de la cocinera y desenmascaró el sexismo que existe en la gastronomía regional.

La publicación especializada no para de elogiar a Janaína y su restaurant A Casa do Porco, que se coló en la lista de los mejores 50 de Latinoamérica un año después de su apertura en 2016 y ahora ostenta el número 12 entre los 50 mejores del mundo. La califica de audaz, poderosa y con un apetito voraz y la compara con un jaguar “porque es paciente, observadora y espera el momento adecuado para atacar”.

No en balde también es conocida como Dona Onça (Señora Jaguar en portugués) y lleva las pintas del felino tatuadas en su brazo izquierdo.

Los logros de Janaína no se limitan a ser una extraordinaria cocinera. Ella ha logrado democratizar la alta cocina en un país de enormes brechas sociales como lo es Brasil, al cobrar 290 reales (unos 60 dólares) por su menú de degustación que tiene como protagonista su exclusivo cerdo asado Porco San Zé.

“En vista de dónde vengo, de lo que he hecho en la vida, cocinar para pocos a precios inaccesibles no me resultaría satisfactorio, yo no quiero hablar solo a la élite” declaró Janaína al diario El País, aunque reconoció que no ha podido llegar a su verdadera meta que es ofrecer su menú por 30 dólares.

Su empeño en lograr una cocina inclusiva está marcado por sus orígenes. Nació en una familia pobre del centro de Sao Paulo, en la que todos debían colaborar con la economía familiar. A los 11 años ayudaba a vender puerta por puerta la ropa que confeccionaba su madre y a los 14 tuvo que abandonar los estudios para trabajar a tiempo completo.

Siempre tuvo claro que le gustaba la gente y por eso trabajó en discotecas y luego como sommelier, hasta que llegó a ser embajadora de una marca de bebidas.

Una alianza sin equidad

En ese momento conoció a su ex marido Jefferson Rueda, con quien tuvo dos hijos y creó varios emprendimientos gastronómicos, entre los que se encuentran Dona Onça y La Casa Do Porco.

Desde la apertura de La Casa Do Porco en 2015 hasta el divorcio de la pareja en 2022, Jefferson aparecía en los titulares como único responsable del éxito de un negocio que apostó por desmitificar la injusta fama del cerdo como una proteína de menor calidad que la del ganado vacuno.

Janaína confesó a El País que nunca tuvo problemas con que su marido fuera el protagonista mientras ella trabajaba tras bastidores. Pero ser reconocida como la mejor chef de la región “es una alegría para mí y para el equipo, que se siente reconocido”.

Le dolieron los comentarios machistas que auguraron que La Casa do Porco se vendría abajo sin la presencia de Jefferson.

“Fue cuando me di cuenta de cuánto sexismo había”, dijo Janaína a The Best´s 50. "La gente se preguntaba qué pasaría con el restaurante ahora que nos habíamos separado; no se daban cuenta de que había estado en la cocina desde 2018".

Tras la separación, Janaína se quedó tras los fogones, mientras que Jefferson se encarga exclusivamente de la finca donde crían los cerdos y tienen cultivos orgánicos.

El surgimiento de la nueva Janaína

Su nueva situación la motivó a buscar su propia identidad como mujer y como cocinera.

“Éramos una sola persona; ahora soy yo otra vez”, se dijo a sí misma. Seguidamente, se sumergió en sus estudios para ampliar sus conocimientos técnicos, invirtió en nuevos equipos y viajó por Latinoamérica para impregnarse de nuevos sabores, olores e ideas.

El resultado fue la presentación de un nuevo menú de degustación llamado Nosso Sangue é Latino (Nuestra sangre es latina), que incluye mini-arepas, tacos mexicanos, ceviche peruano y tchaka haitiano.

“Sufrí mucho y lloré mucho, pero en lugar de deprimirme, me metí de lleno en mi trabajo y comencé a entender quién soy como profesional”, relató sobre el proceso que la llevó a transformarse en una sous chef a la protagonista de su propuesta gastronómica.

El énfasis en la solidaridad

Janaína también ha dedicado parte de su tiempo a fortalecer sus proyectos sociales, como la modificación del programa de comedores escolares de Sao Paulo para distribuir platos nutritivos y saludables a dos millones de estudiantes.

Durante la pandemia, se dedicó a alimentar a las personas sin hogar y convocó a otros chefs para solicitar apoyo financiero del gobierno. Su labor como activista social la llevó a ganar el American Express Icon Award en 2020.

Y como si Janaína no tuviera las manos suficientemente llenas, abrió un negocio de perritos calientes llamado Hot Pork, la heladería Sorveteria do Centro y la granja-escuela Sitio Rueda.

Su más reciente emprendimiento es un comedor para sus empleados llamado Merenda da Cidade, en el que ofrece un menú completo por sólo 40 reales (8 dólares estadounidenses).

La Señora Jaguar ha demostrado que no es un satélite que gira alrededor de un hombre que dicta su destino. Es una estrella del mundo culinario mundial que triunfa por sus propios méritos. Su popularidad también se ha catapultado desde que aparece en la televisión brasileña como jurado en Top Chef Brasil.

El premio de The World’s 50 Best fue anunciado a principios de octubre y la ceremonia de entrega será celebrada a finales de noviembre en Río de Janeiro.

Fuentes: The World´s 50 Best, El País, La Vanguardia, A la carta

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