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La ciudad que no se puede permitir tener meseros en sus restaurantes

Sandwich de Foie Gras Torchon en un restaurante de San Francisco con un camarero de fondo, un profesional que tiende a desaparecer en la ciudad….  (AP Photo/Eric Risberg)

En Souvla, un simpático restaurante griego de San Francisco, sirven carne asada de dos maneras: en un sándwich y en una ensalada, ambos de manera fotogénica. También hay vino griego, yogurt con harissa, queso mizithra…

Todo es tan atractivo que casi se olvida el comensal que él mismo tiene que hacer una buena parte del trabajo: buscar la mesa en la que se puede sentar, llenar su propio vaso de agua o servirse una copa de vino.

Esto es algo que también ocurre en otros dos restaurantes de la ciudad: RT Rotisserie y Barzotto. Dentro de ellos, según un reporte de The New York Times, se hace evidente que las fuerzas que hacen de San Francisco una de las ciudades más caras de Estados Unidos están alterando sutilmente la economía local.

Como los alquileres comerciales han subido y los costos laborales se han disparado, pues los trabajadores de restaurantes se han ido a otra parte al no poder pagar el precio de las viviendas, cuyo valor medio se sitúa ya en un millón de dólares

De ahí que los dueños de restaurantes que aseguran que ya no pueden pagar nuevos salarios se las estén agenciando para que el local siga funcionando con menos camareros. Por lo que en esta ciudad de riqueza asombrosa, uno podrá cenar como un gourmand, con copas reales y platos de cerámica, pero antes tendrá que ocuparse de la vajilla.

Una tendencia con imitadores

“Souvla fue el comienzo de toda esta nueva avalancha de cosas que en todos los sentidos se parecen a un restaurante de servicio completo: una bonita decoración; buena carta de vinos; sabrosas y saludables comidas -declara Gwyneth Borden, directora ejecutiva de la Asociación de restaurantes Golden Gate-. Pero es ‘tomar un número e ir a una mesa'”.

Borden está comenzando a crear una tendencia y otros propietarios quieren crear un Souvla de México, uno en Italia, pues aparentemente, Souvla es para los restaurantes del Área de la Bahía lo que Uber es para las empresas de nueva creación.

Estos restaurantes híbridos se están extendiendo a otras ciudades de alto costo de la vida, y se ajustan a lo que los analistas dicen que es la creciente demanda de opciones gastronómicas más flexibles.

Souvla. Foto: Food and Wine

Las riquezas tecnológicas de San Francisco han alimentado la demanda de restaurantes, además de que algunos trabajadores de la tecnología con algún capital han decidido que también les gustaría ser socios en uno, lo que genera más inversiones.

Pero como esos trabajadores altamente remunerados también han disparado la demanda de viviendas, la ciudad lucha ahora por mantener a flote a los empleados con salarios más bajos.

La situación de los salarios en la ciudad

Este 1 de julio, el salario mínimo en San Francisco llegará a 15 dólares por hora, cuando en 2014 estaba a 10.74 dólares. La ciudad también exige que los empleadores con al menos 20 trabajadores paguen sus costos de atención médica, más allá de la Ley de Cuidado de Salud Asequible u Obamacare, además la licencia pagada por enfermedad y la licencia parental.

Un lavaplatos en San Francisco ahora puede ganar entre 18 y 19 dólares por hora. Y debido a las leyes laborales de California, incluso los trabajadores que reciben propinas, como los camareros, reciben al menos el salario mínimo completo, a diferencia de sus colegas en la mayoría de los otros estados.

Sin embargo, a pesar de esos beneficios, muchos trabajadores dicen que no pueden permitirse vivir aquí o permanecer en la industria.

El efecto inmobiliario en toda la economía

Para Enrico Moretti, economista de la Universidad de California, Berkeley, cuando los precios de la vivienda aumentan un 10%, el precio de los servicios locales, incluidos los restaurantes, aumenta aproximadamente un 6%. De ahí que el precio medio de la vivienda en la ciudad se haya duplicado desde 2012.

“Si tuviéramos que pagar lo que tenemos que pagar para que la gente se gane la vida en San Francisco, una hamburguesa de 10 dólares costaría 20 dólares, y esto ya no tendría sentido”, declara Anjan Mitra, dueño de Dosa, dos restaurantes indios de alta gama. “Algo tiene que cambiar”.

Por ello, si los clientes no compran hamburguesas de 20 dólares o dosas de 25, y como el personal de la cocina no se puede reducir, solo quedaba el personal de servicio. “Y eso fue lo que hicimos: nos deshicimos de nuestros camareros”, explica Mitra, quien en diciembre abrió una versión de Dosa en Oakland, pero estilo sírvase-usted-mismo.

Este nuevo restaurante sirve cócteles con especias de cardamomo y fenogreco, pero también dispone de una estación de agua de autoservicio y un carrito para que los comensales que lo deseen limpien sus propias mesas. Y si no, un empleado lo hará en su lugar.

Con apenas 40 asientos y un buen servicio a domicilio, el Souvla ostenta un promedio de más de 900 comidas al día, mucho más de lo que un restaurante de servicio completo podría lograr en el mismo espacio.

Imagen mítica de San Francisco, con las casas conocidas como Painted Ladies con el downtown al fondo. (AFP Photo/Justin Sullivan)

Según recuerda David Neumark, economista, profesor de la Universidad de California en Irvine y estudioso del salario mínimo, cuando viajó a Noruega con su esposa vio que casi todos los restaurantes que visitaron dependían del servicio en el mostrador.

 “La historia económica está llena de formas en que hemos descubierto cómo hacer las cosas con menos trabajadores, y en última instancia, eso es lo que nos enriquece”, asegura Neumark.

Pero el hecho de que los restaurantes tengan que hacer esto dice mucho de los profundos temores sobre cómo se transformará el Área de la Bahía si ciertas clases de trabajadores no pueden permitirse el lujo de vivir aquí.

“Es realmente triste”, dice Jennifer Sullivan, quien hace veinte años se mudó de Chicago a Oakland, donde alquiló un estudio de 750 dólares y trabajó como camarera en la universidad. Ella teme que esa historia no sea posible ahora en el Área de la Bahía.

A pocas cuadras del Souvla original, en el célebre restaurante francés moderno Jardinière, la chef Traci Des Jardins revela que sus costos laborales, incluidos los impuestos y la atención médica, ahora consumen el 43% de su presupuesto, mientras que cuando el restaurante abrió en 1997 era del 27%.

“Disfruto haciendo lo que hago, y apoyamos a una comunidad local -concluye Des Jardins-, pero la economía aquí está bastante podrida”.

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