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Los restaurantes se ven obligados a cambiar: suben los precios y “encogen” los menús

·3  min de lectura
chef in restaurant kitchen pouring gravy with spoon onto plated roast dinner on a white plate neutral background
Este año, el 60% de los restaurantes recortaron el menú (Foto: Getty Images)

La próxima vez que visites tu restaurante favorito podrías encontrarte con que el plato que siempre pides ya no está en el menú.

Después de dos años de pandemia, el costo de los alimentos se ha elevado y muchos empleados del sector gastronómico no se comprometen a largo plazo. Esos dos factores suponen el mayor desafío para los dueños de restaurantes en todo el mundo.

Este año, el 60% de los restaurantes recortaron el menú, según Datassential, una empresa de investigación de mercado que estudió más de 4.800 menús en los Estados Unidos.

Los chefs que diseñaban platos “más interesantes” dicen que ahora están limitados a elaborar comida “práctica y rentable”. Muchos de ellos ya se habían visto obligados a reducir los menús para facilitar las entregas a domicilio al comienzo de la pandemia.

Este año, los establecimientos de comida gourmet se vieron especialmente afectados, con una caída en el 23% de sus ofertas, según datos de Datassential citados por The Wall Street Journal.

Sean Jafar, quien estudia las tendencias del menú en Datassential, dijo que el índice de gastos del consumidor fuera de casa, que incluye las compras en restaurantes, aumentó un 5.8% durante en 2021, el mayor aumento de 12 meses desde 1982.

Actualmente, los restaurantes tratan de reducir un poco las ofertas de aperitivos y postres. Las proteínas caras como el atún, el bistec y el salmón también son difíciles de encontrar en algunos lugares exclusivos.

“Muchos restaurantes están tratando de mantener la calidad, no la cantidad”, dijo Jafar al TWSJ.

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El bistec pueden ser difíciles de encontrar en los restaurantes, dependiendo de la zona. (Foto: ED JONES/AFP via Getty Images)
El bistec pueden ser difíciles de encontrar en los restaurantes dependiendo de la zona. (Foto: ED JONES/AFP via Getty Images)

Platos muy costosos, solo para clientes habituales

Después de un cierre de 19 meses, el restaurante Bird Dog en Palo Alto, California, regresó con 17 platos, poco más de la mitad de lo que solía ofrecer, aseguró el chef y propietario Robbie Wilson.

En lugar de rotar los platos de temporada y experimentar con nuevos ingredientes, se rediseñó el menú para introducir menos elementos nuevos a lo largo del año.

Una oferta más pequeña y más estable hace que sea más fácil para el personal de cocina perfeccionar los platos principales, incluido el bacalao negro y las costillas de Wagyu.

Otros platillos populares, un aguacate a la parrilla servido con wasabi fresco, así como muslos de pollo frito en curry verde, ahora son demasiado costosos de preparar. Todavía están disponibles, aunque solo a pedido del cliente, dice Wilson, para “mantener contentos a los habituales”.

“Durante la pandemia, nos acostumbramos a tener opciones limitadas”, dijo a TWSJ Malitta Seamon, consultora de gestión en Maryland. Ella pasó meses ordenando la pizza de masa de carbón activado en Bidwell en el Union Market de Washington, D.C.

Hace poco, se alegró de descubrir que el restaurante había traído de vuelta su ensalada favorita de salmón con peras.

Algunos restaurantes como el Boulton & Watt de Nueva York intentan reducir el tiempo de preparación de los platos, y evitar los ingredientes que tienden a estropearse rápidamente.

Su chef y copropietario, David Rotter, dijo que, entre las exquisiteces que prepara solo ha mantenido el pollo negro, que a los invitados les encanta, pero que requiere mucho tiempo de preparación. Se cortaron otros platos que tardaban demasiado o eran demasiado costosos

Ahora el restaurante pone más énfasis en preparar los ingredientes con anticipación, como la pasta fresca a granel que luego se congela.

“Las nuevas variantes de Covid-19 están causando una vez más una desaceleración en las reservas”, contó Rotter, que primero estudió el inventario del restaurante y los informes de ventas antes de comenzar con los recortes. “Estamos tratando de salvar nuestro negocio”, dijo.

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