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Nicos: 65 años haciendo cocina mexicana de apapacho

Joaquín Ávila tenía 6 ó 7 años cuando, de la mano de su papá, llegó a la nueva fuente de sodas del barrio. Fueron los primeros clientes. El papá tocó a la puerta y pidió café y una malteada. 65 años después, Joaquín aún es cliente habitual del restaurante Nicos, que ya no es una fuente de sodas sino uno de los mejores restaurantes de México y de Latinoamérica.

Hoy en Nicos ya no se pide sólo un café, se pide un martini Elena, hecho con las mandarinas que crecen en el árbol de afuera, o un vino mexicano porque aquí está la mejor carta de vino nacional del país –lo dice el premio Award of Excellence, otorgado por la revista Wine Spectator que galardona a los restaurantes con las mejores cartas de vino a nivel mundial y que Nicos ha recibido durante ocho años consecutivos.

Esta es la historia de la familia Vázquez Lugo, pero también la de Azcapotzalco y la del camino que la comida mexicana casera hizo hasta los escenarios fine dining.

Restaurante Nicos: orgullo chintololo

Estamos en Clavería, al norte de la ciudad, donde nació José José; un barrio que fue industrial durante muchas décadas y, por lo tanto, discriminado por la urbe cosmopolita de la Roma-Condesa-Polanco. Don Raymundo Vázquez comenzó esta historia en 1957, cuando, en sus veintes, se alejó del negocio familiar de la marmolería y abrió una fuente de sodas en un local pequeñito cerca del Parque de la China. Un año después se casó con Elena Lugo y, con ella frente al negocio, Nicos comenzó a perfilarse hacia lo que es hoy: uno de los mejores restaurantes de comida mexicana de la ciudad.

La comida corrida se empezó a servir en Nicos por petición de los clientes, la mayoría trabajadores de la zona –de fábricas, del Politécnico Nacional y de las disqueras RCA Víctor y Musart–. “Queremos eso que está comiendo don Raymundo”, decían. Y así, doña Elena comenzó a cocinar no sólo para su marido sino también para sus vecinos. “Sopita de verduras, arroz blanco y rojo, filete, enchiladas, comida casera —cuenta doña Elena—. Es lo que pedían y eran las recetas que yo tenía, de mi mamá, de mi suegra, de mis tías y de mis amigas”.

Dos años después se cambiaron de local, una nave industrial que remodelaron para convertirla en restaurante. Don Raymundo se sentaba a tomarse un tequila y pedía que le dieran algo de comida para picar rapidito; un taquito, una tostadita, algo chiquito. Esa costumbre se quedó y desde entonces, antes del primer plato, en Nicos se sirve una entradita pequeña, cortesía de la casa.

restaurante Nicos
restaurante Nicos

Salsas en tu mesa en Nicos. Foto: Margot Castañeda

Clavería se transformó y Nicos vivió y sobrevivió a todos los cambios. Este restaurante ha visto la gentrificación del barrio –se fueron las fábricas, llegó el IPADE–, el nacimiento de otros restaurantes icónicos como El Bajío y La Casa de Toño, varios terremotos, la devaluación del peso y otras crisis económicas nacionales, movimientos estudiantiles y hasta la profesionalización de la cocina.

“Cuando Nicos nació —cuenta doña Elena—, la cocina mexicana no era de escuela de gastronomía, era la de los hogares, la de las recetas que nos pasábamos entre mujeres por teléfono”. Así nació la ahora famosa sopa seca de natas, por ejemplo, una receta tapatía del siglo XIX que nació en el convento de las capuchinas en Guadalajara y que brilla por su sencillez y perfección. Es como un pastelito de crepas saladas, con capas de rajas, pollo, salsa y queso que se baña con una salsa de jitomate y nata; un apapacho que no quieres que se termine. 

Redescubrir la cocina mexicana casera 

Lo que hizo doña Elena con las recetas caseras que obtuvo de aquí y de allá fue rescatar recetarios antiguos, esos que vivían en las mentes de las cocineras de casa y, si acaso, en alguna libreta. Tradujo la sabiduría popular en recetas estandarizadas, cambió los “puñitos” y las “pizcas” en medidas fijas y logró que su cocina pudiera ser replicada por mayoras y estudiantes de cocina. 

Los chiles en nogada, otro de los platos queridos y laureados del restaurante Nicos, surgió de una mezcla de recetas. Doña Elena tomó varias recetas que le pasaron sus amigas y creó la suya, con la nuez de Castilla como protagonista, con pocas especias y un poquito de queso de cabra fresco de Puebla “sólo un poco para que no se pierda el sabor fino, natural —dice—. Esa es la esencia de Nicos: comida mexicana de sabores finos y sin tanto adorno, sin mucha grasa, sin mucho picante”.

La sencillez fina que describe doña Elena se nota en el guacamole que te preparan al gusto en la mesa, en el taquito de cecina de León, en la empinolada –una empanadita hecha con masa de pinole y rellena de puré de chícharo– y en el pozolillo verde con la pesca del día. Son platillos tradicionales de distintas partes de México, familiares, cotidianos, pero que, cuando los pruebas, te hacen redescubrir la comida que ya conocías. Algo en ellos remueve, se alebrestan los recuerdos y se reaviva el cariño que suele abrazar a los platillos caseros. Es en ese efecto melancólico y apapachador reside la grandeza de la comida de Nicos. 

De comida corrida a menú slow food 

Un día de octubre de 1968, doña Elena, embarazada y emocionalmente movida por los movimientos estudiantiles, soñó que tendría “un hijo hippie”. Gerardo, su tercer hijo, nació pocos días después de la matanza de Tlatelolco. “No fui hippie pero sí reaccionario”, cuenta Gerardo. Y sí, su llegada revolucionó a la familia y, algunos años después, también al restaurante.

Gerardo es arquitecto pero muy joven decidió involucrarse en el negocio familiar y se formó en el oficio de cocinero de la mano de Alicia Gironella De’Angeli y Giorgio De’Angeli, pioneros en México del movimiento slow food, nacido en Piamonte, Italia, y que apela a la importancia de la gastronomía regional, los productos locales y sus métodos de cultivo. 

“Descubrí que la cocina de doña Elena ya tenía principios de slow food, cocina lenta, casera, pero hacía falta tener conciencia del origen de los productos —cuenta Gerardo—. Nos dimos cuenta de que muchos productores de pescado te venden gato por liebre. Las mayoras nos decían que el pescado estaba fibroso, apestoso, no bueno”. Esto fue hace 20 años, cuando muy pocos restaurantes se interesaban si el producto era orgánico o si la carne era de libre pastoreo o no; pero Gerardo comenzó a transformar la filosofía del restaurante Nicos en una más consciente y sustentable.

Pozolillo verde con robalo en Nicos. Foto: Margot Castañeda

Además de la trazabilidad de cada ingrediente, Gerardo implementó una estación dedicada al nixtamal, con maíz de Milpa Alta que se nixtamalizaba, molía y cocinaba en la cocina de Nicos. El proyecto del maíz creció tanto que en 2016 nació Maizajo, el primer espacio en CDMX dedicado a la investigación y producción de productos con maíz criollo mexicano, basado en el comercio justo, sin intermediarios, con productores locales. (Las tortillas y tostadas de Nicos son tan ricas, que es fácil comerlas una tras otra, con un poquito de nata fresca y sal, que, junto a las salsas, son los elementos básicos de la mesa.)

Con Gerardo al frente de la cocina llegó la modernidad: las máquinas de vacío para lograr cocciones perfectas, las copas riedel, la coctelería, los vinos selectos y otros trucos modernos para lograr una experiencia más refinada sin soltar la tradición, ni la sazón de las mayoras, ni la idea pilar de doña Elena: que “la cocina mexicana no tiene que se pesada —reitera—, ni exagerada en ácido, picante, grasa y ahumados; la cocina mexicana también puede ser sutil y refinada”.

La mejor carta de vinos mexicanos

Don Raymundo, de familia jalisciense, acostumbraba tomar vino en jarra de vino soplado y así lo empezó a servir en Nicos en el 67. “Fue un visionario —cuenta Gerardo— y tenía una intuición brutal porque mientras todos los restaurantes de la ciudad servían vinos del viejo mundo –españoles, franceses, italianos–, él decidió servir vino mexicano porque ‘si la comida española se acompaña con vino español, la comida mexicana debe acompañarse de vino mexicano’”. Así, la carta de vino mexicano en el restaurante Nicos creció de manera orgánica hasta que, hace ocho años, los sommeliers René Rentería y Fernanda Zamora, curaron una carta selecta y cuidada con alrededor de 130 etiquetas mexicanas.

Que Nicos haya obtenido el Award of Excellence por su carta de vino mexicano no es cualquier cosa, la carta se renueva con cada cosecha, con el fin de mantener siempre las mejores opciones del momento. 

Doña Elena Lugo y el chef Gerardo Vázquez Lugo. Foto: Margot Castañeda

Restaurante Nicos: 65 años de alabanzas

Durante 65 años Nicos ha sido alabado, primero, por sus clientes fieles como Joaquín Ávila, pero sus alabanzas han sido cantadas muchas voces locales e internacionales, como la de Anthony Bourdain y la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants, donde por ahora ocupa el lugar 35 y que en 2018 le otorgó el premio Diners Club® Lifetime Achievement Award.

No es fácil que un restaurante se mantenga durante tantos años en la Ciudad de México, sobre todo después de la crisis de la pandemia por covid-19 (durante la cual mantuvieron a su plantilla completa con el 100% de salario); pero el tiempo sólo ha logrado que Nicos se fortalezca y crezca. El secreto está en sus cimientos, hechos de cocina honesta, del cariño que se profesan todos los días una madre y su hijo, y del ímpetu incansable de doña Elena, quien logró lo que un día creyó imposible: “dejar de ser la mamá de…, la esposa de…, la sin nombre, siempre perteneciente a alguien —dice—, porque yo nací en una generación en la que la mujer siempre fue considerada madre, esposa, hija y, en general, un cero a la izquierda”. Hoy es alguien: doña Elena Lugo, a sus 85 años, es una leyenda de la cocina mexicana.

Nicos:

Dónde: Av. Cuitláhuac 3102, colonia Clavería, Azcapotzalco, Ciudad de México
Reservaciones: al 555 396 7090 o en nicosmexico.mx
Instagram: @nicosmexico