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Demanda por vínculo entre café y cáncer: Starbucks y Dunkin' se libran

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Esta semana, una batalla legal por el café que se ha extendido durante una década ha llegado a un callejón sin salida.

Alrededor de 90 vendedores, fabricantes y distribuidores de productos de café, desde Starbucks (SBUX) hasta Dunkin’ Donuts (DNKN), Walmart (WMT) y Costco (COST), se vieron envueltos en la defensa de una acusación que alegaba que los productos de café debían estar etiquetados para indicar la presencia de una toxina sospechosa de causar cáncer.

Sin embargo, el martes un juez de la Corte Superior de California desestimó el caso, de manera que, al menos por el momento, se ha cerrado el controvertido argumento.

La afirmación, que tiene una década de antigüedad, apareció por primera vez en 2010. Fue lanzada por el Consejo para la Educación e Investigación sobre Tóxicos (CERT, por sus siglas en inglés), una organización sin ánimos de lucro ubicada en Long Beach y fundada en 2003.

Un abogado de la organización, Raphael Metzker, quien también figura como el contacto registrado de la organización sin ánimos de lucro, argumentó que se debía incluir en las advertencias del producto una sustancia química llamada acrilamida, basándose en investigaciones que muestran que causa cáncer en animales de laboratorio.

Una taza de café sobre una mesa en la sucursal de Starbucks en Vigo Street en Mayfair, en el centro de Londres, el 11 de enero de 2013. REUTERS/Stefan Wermuth.
Una taza de café sobre una mesa en la sucursal de Starbucks en Vigo Street en Mayfair, en el centro de Londres, el 11 de enero de 2013. REUTERS/Stefan Wermuth.

El compuesto se encuentra en el café tostado y elaborado, así como en otros alimentos que se suelen cocinar y que son ricos en carbohidratos y azúcar, como el pan horneado, las galletas y fundamentalmente las patatas fritas. Sin embargo, todavía no se ha comprobado que el café represente un riesgo, ya que el metaanálisis no mostró un aumento de la incidencia de cáncer en las personas que consumen grandes cantidades de café.

“Cuando los carbohidratos y el azúcar se calientan juntos, el calor hace que los aminoácidos del azúcar provoquen una reacción que forma un compuesto que se convierte en acrilamida en los alimentos”, le explicó a Yahoo Finanzas Alyson E. Mitchell, profesora y toxicóloga alimentaria de la Universidad de California en Davis. “Es una reacción muy común”.

Cuando le preguntaron si esa sustancia química es tóxica para los humanos, Mitchell respondió: “La conclusión es que no lo sabemos”.

Mitchell dijo que una teoría que podría explicar por qué los estudios en animales mostraron signos claros de cáncer vinculado a la acrilamida es que las dosis administradas a los animales fueron significativamente más altas que los niveles ingeridos por los humanos.

“Al alimentar a los animales con dosis altas eliminas su capacidad para desintoxicarse de la acrilamida. Si consumes dosis pequeñas de café, como en una taza, las enzimas de tu cuerpo descomponen la toxina”, dijo. “Esto nos remite a la vieja pregunta de la toxicología: ¿Se puede transpolar la exposición a dosis altas en animales a las dosis bajas en humanos?”.

Las variaciones dependiendo del café

Cuando le preguntaron dónde se ubica el café en el espectro de alimentos cocinados que contienen acrilamida, Mitchell dijo que está “arriba” porque tiene mucha glucosa y mucha asparagina. Sin embargo, los niveles de acrilamida varían mucho de un café a otro dependiendo de diferentes factores, como el origen de los granos, el tiempo de tostado, la temperatura del tostado y preparación, la técnica de extracción y la frescura.

Mitchell explicó que el café varía en un rango de 5 partes por mil millones en el caso del café elaborado hasta 4.000 partes por mil millones en los sucedáneos de café y cafés instantáneos. Aunque no existe un estándar para la industria en lo que respecta a los niveles de alimentos de acrilamida considerados seguros o tóxicos, el sector alimentario se centra principalmente en la transición de productos para que entren en la categoría de 200 partes por mil millones o menos. La EPA, por ejemplo, ha establecido un nivel permisible de acrilamida en el agua para beber de 1,5 miligramos, por litro al día, o sea 1,5 partes por mil millones.

Al conceder la moción de los acusados ​​para un juicio sumario el martes, el juez acordó que una regulación reciente de la Oficina de Evaluación de Riesgos para la Salud Ambiental de California (OEHHA, por sus siglas en inglés) eximía a las empresas de tener que advertir sobre el riesgo, según la Proposición 65 del estado.

“Las exposiciones a sustancias químicas en el café, enumeradas el 15 de marzo de 2019 o antes de esa fecha reconocidas por el estado como causantes de cáncer, que son creadas por o son inherentes a los procesos de tostado de granos de café o la preparación del mismo no representan un riesgo significativo de cáncer”, declaró la OEHHA en la enmienda propuesta al reglamento.

En fases anteriores de la demanda, un juez de California había dictaminado que Starbucks y los otros coacusados tendrían que poner etiquetas de advertencia en su café. Sin embargo, la decisión del martes se basó en la determinación de la OEHHA de que el vínculo entre el café y el cáncer no es lo suficientemente significativo como para requerir etiquetas de advertencia.

Mitchell dijo que si la ciencia no brinda datos más definitivos que muestren cómo el cuerpo humano elimina los niveles de acrilamida, colocar demasiadas etiquetas de advertencia podría tener una consecuencia indeseada.

“Si preparas café, tendrás acrilamida”, zanjó Mitchell. “Poner advertencias en todo podría tener un efecto de dilución, de manera que las personas se vuelven insensibles a la advertencia”.

VIDEO | Una cosecha a pocas manos, la pandemia alcanza al café de Colombia

Alexis Keenan

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