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El sushi y el sake, también en peligro por el cambio climático

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El cambio climático ha puesto en alerta a todos los amantes de la comida japonesa debido a que los rollos de sushi están en peligro de desaparecer si continúan subiendo las temperaturas. Foto: Getty Images
El cambio climático ha puesto en alerta a todos los amantes de la comida japonesa debido a que los rollos de sushi están en peligro de desaparecer si continúan subiendo las temperaturas. Foto: Getty Images

El florecimiento anticipado de los cerezos en Japón es una prueba más del impacto del cambio climático y una alerta para todos los amantes de la comida japonesa debido a que los rollos de sushi y el sake están en peligro de desaparecer si continúan subiendo las temperaturas.

En la aldea de Futtsu, cerca de la Bahía de Tokio, se ha cultivado durante siglos la famosa alga nori, la más consumida en el mundo gracias a la popularidad de la comida asiática y su utilización en las finas láminas para envolver bolas de arroz y hacer rollos de sushi.

Sin embargo, hace una década las algas comenzaron a desaparecer gradualmente y las condiciones para los pescadores locales se han puesto difíciles.

“No sabemos las razones exactas, pero creo que el factor más importante aquí es el calentamiento global”, aseguró Satoshi Koizumi, jefe de la cooperativa pesquera local, en un artículo publicado por el medio digital OZY.

La causa principal de esta disminución en la producción del alga es el aumento en la temperatura del agua del mar debido al calentamiento global, han confirmado varios estudios y la Agencia Meteorológica de Japón destacó que el aumento promedio de la temperatura de la superficie del mar en los mares cercanos a Japón en los últimos 100 años fue de +1,11°C, lo que es aproximadamente el doble de la tasa de aumento a nivel mundial.

Pareciera que 1°C en 100 años es un cambio ligero, pero su efecto en los cultivos de nori es grave.

Este problema se presenta en la mayoría de las granjas de Nori en Japón. Solo en Sendai, prefectura de Miyagi, no se ha visto ningún efecto del calentamiento global, pero en la Bahía de Tokio, la Bahía de Mikawa, la Bahía de Ise, el Mar Interior de Seto y en particular en el Mar de Ariake, conocido como el más representativo de la acuicultura de algas marinas de Japón, la producción ha disminuido debido al calentamiento global.

Algas sin pegamento natural

La temperatura del mar es muy importante en el cultivo del alga y debido al efecto invernadero la caída de las temperaturas en octubre se ha retrasado. Hace unas décadas la temperatura era inferior a los 23°C en la primera semana de octubre, y ahora hay que esperar hasta la tercera semana del mes para tener ese descenso. Además, el agua se calienta más rápido al inicio de la primavera y por ende el periodo de crecimiento del alga se acorta en aproximadamente un mes en total.

Nori no crece a menos que la temperatura sea inferior a 23°C y para hacerle frente a ese cambio en las temperaturas se están usando tecnologías como el análisis del genoma que permita una mayor tolerancia a las temperaturas.

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La alga nori, la más consumida en el mundo gracias a la popularidad de la comida asiática y su utilización en las finas láminas para envolver bolas de arroz y hacer rollos de sushi, ha comenzado a desaparecer gradualmente debido al calentamiento global. Foto: Getty Images
La alga nori, la más consumida en el mundo gracias a la popularidad de la comida asiática y su utilización en las finas láminas para envolver bolas de arroz y hacer rollos de sushi, ha comenzado a desaparecer gradualmente debido al calentamiento global. Foto: Getty Images

Un nuevo proyecto ha comenzado a desarrollar algunas variedades de nori que crecen por encima de los 23°C y el pegamento natural del alga no se ve afectado por el incremento de un grado en la temperatura de los mares en Japón.

Masaya Kato, jefe del Centro de Investigación de Información de Vida Marítima del Instituto Central de Investigación Pesquera, Agencia de Investigación y Educación Pesquera, está trabajando en el desarrollo de cultivos de algas que crecen a altas temperaturas del agua para resolver el problema del pegamento natural del nori.

“Nuestro objetivo es desarrollar una variedad de nori que pueda crecer durante más de 2 semanas a 24°C o más. Si esto se logra, el período de crecimiento acortado por el aumento de la temperatura del agua puede volver al mismo nivel que antes. Estamos llevando a cabo una investigación sobre la reproducción tolerante a altas temperaturas del agua en previsión de la posibilidad de un mayor aumento de la temperatura del agua”, dijo Kato en declaraciones al portal Nikkeibp.

Los cultivos de arroz se desplazan

Aunque el efecto del cambio climático en la producción de sake, la bebida japonesa por excelencia, ha sido menor, los productores de la bebida fermentada de arroz saben que los cambios de temperatura afectarán las cosas a futuro.

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Para la producción de sake la temperatura es muy importante, ya que una diferencia de solo un par de grados durante la fermentación dará como resultado una bebida completamente diferente, en términos de sabor y de aroma. Foto: REUTERS
Para la producción de sake la temperatura es muy importante, ya que una diferencia de solo un par de grados durante la fermentación dará como resultado una bebida completamente diferente, en términos de sabor y de aroma. Foto: REUTERS

Para la producción de sake la temperatura es muy importante, ya que una diferencia de solo un par de grados durante la fermentación dará como resultado una bebida completamente diferente, en términos de sabor y de aroma.

Las industrias modernas pueden controlar la temperatura, aislando los tanques y enfriarlos con equipos de control de clima. Pero eso lleva a otra disyuntiva: el consumo de más energía para producir sake.

Otro problema que trae el cambio climático es en los cultivos de arroz. Si bien los efectos no son evidentes y se han podido manejar, ya los cultivos han empezado a trasladarse a las zonas del norte de Japón, lugares que antes no eran usados por su clima frio la mayor parte del año.

Hokkaido, la más septentrional de las cuatro islas principales de Japón, era conocida por tener un arroz bastante malo y por eso en los años ochentas las marcas de sake hacían su publicidad especificando que el arroz usado no era cultivado en esa región. Ahora es común encontrar grandes marcas productoras de la bebida que se precian de usar arroz de los cultivos de Hokkaido.

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