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Las “perlas” de yuca que revolucionan el negocio del té

·Periodista
·5  min de lectura

Asia hizo un negocio rentable la siembra de la yuca, el tubérculo originario de América. Las burbujas de tapioca hacen más divertido el té, tal como cuenta le empresa mexicana Cassava Roots

Las “perlas” de tapioca se usan desde la década de los 70 en Asia para complementar los té, haciéndolos más nutritivos
Las “perlas” de tapioca se usan desde la década de los 70 en Asia para complementar los té, haciéndolos más nutritivos

Aunque la yuca es un alimento que se siembra en América hace más de 4.000 años, los asiáticos descubrieron un uso que hoy revoluciona el negocio del té: la tapioca. Se trata de una fécula realizada con la raíz de este tubérculo que, tras ser lavada y calentada, se convierte en pasta que cristaliza en forma de esferas. Estas “perlas” son el ingrediente básico de una bebida que hoy se populariza en el mundo.

La buena fama que ha ganado el té de tapioca la conoce el mexicano Patricio Lombardo, fundador de Cassava Roots. El proyecto que comenzó con un local en Ciudad de México en el 2008, espera cerrar 2022 –14 años después– con 68 establecimientos, incluido uno en Estados Unidos y otro en España. “Comenzamos como una microempresa y el concepto gustó. En México teníamos la idea de que el té era para los enfermos”, cuenta a Yahoo Finanzas.

La tapioca original es negra o de color oscuro, tiene un sabor y viene de la yuca. Lombardo cuenta que, con el desarrollo de la industria del té, hay nuevas “perlas” a las que se les agrega fruta y arroz. “En Asia se comenzó a vender como un puesto de taco, no había tiendas ni nada. Originalmente se ofrecía un único sabor de té negro, leche y tapioca”. Las variaciones hicieron más divertido el producto.

En Venezuela se usa la yuca como guarnición de comida y para fabricar casabe, mientras en Colombia se hace pan con este tubérculo.
En Venezuela se usa la yuca como guarnición de comida y para fabricar casabe, mientras en Colombia se hace pan con este tubérculo.

¿Qué tienen las “perlas”?

Mientras que en América la yuca se consume hervida como guarnición, en pan, buñuelos o casabe; en Asia aprovecharon sus propiedades de forma diferente: las “perlas” de tapioca –boba, como se conocen– se les agregan al té con la idea de darle mayor consistencia y valor nutricional. “Se comienza a usar para ahorrarte comida, porque es muy nutritiva. Comenzó en los años 70 en China, estaban tan apresurados que se aventaban un bubble tea. Cuando la tapioca entra a tu cuerpo es como una esponja, llena y alimenta”, cuenta Lombardo.

El comercio de tapioca sumó 173 millones de dólares en 2020 en todo el mundo. Sin embargo, fue un mal año. implicó una caída de casi 20% de las ventas, gracias al liderazgo que tiene China en el sector y las complicaciones portuarias que derivaron de la pandemia global. En 2019 este producto había alcanzado ventas por el orden de los 214 millones de dólares, según los datos que refleja el Observatorio de Complejidad Económica (OCE).

Los principales compradores de tapioca son –según datos de 2020 de la OCE– Estados Unidos (30 millones de dólares), Japón (21 millones de dólares), Corea del Sur (13 millones de dólares) y Malasia (8 millones de dólares. Incluso China compra casi 11 millones de dólares para abastecer su propio mercado. En el caso específico de Latinoamérica, México lidera las importaciones con 1,26 millones de dólares.

Ahora la harina de tapioca se está produciendo en México. “A raíz de la pandemia las importaciones se nos atrasaban. Nos quedamos alrededor de tres meses sin tapioca. Imagina lo que implica para un negocio que vive de eso”, cuenta Lombardo. Esa coyuntura llevó a que creyeran alianzas con pequeños productores locales, para producir este producto a pequeña escala.

Devoción por el té

El negocio de Cassava Roots está montado sobre una buena ola. El té es la bebida caliente más consumida en el mundo, 85 litros anuales por persona en promedio, según un informe divulgado por la consultora Statista. En 2020 las ventas globales se estimaron en casi 200 mil millones de dólares, pese al caos que generó la crisis sanitaria y siendo China el país que más ingresos genera por la venta de té.

Y aunque la cultura del café esta arraigada en México, es el segundo país latinoamericano con mayor importación de té. En 2020 compró 1.300 toneladas de té, por detrás de las 23 mil toneladas que adquirió Chile, según datos del  International Tea Commitee (ITC). Perú es el tercer país que más consume en la región.

“En México y Latinoamérica el consumo de té ha aumentado de manera continua los últimos 10 años, pero aun así son pocas las personas que consumen esta bebida de forma habitual. Las oportunidades de crecimiento y desarrollo en la industria son enormes”, dijo a The Food Tech Cecilia Corral, cofundadora de la Escuela Mexicana del Té.

Las
Las " perlas" de tapioca se inflan dentro del té. La preparación es tan delicada, que las esferas no deben pasar más de 8 horas elaboradas antes de ser consumidas

Tomar té es todo un negocio. China movió 78 mil millones de dólares por venta de té hace dos años, seguido de Brasil (16 mil millones), India (15 mil millones), Japón (11 mil millones) y Estados Unidos (10 mil millones). En el caso de México, el mercado de té alcanzó a valer 79 millones de dólares en 2021, y se prevé que en 2026 alcance los 97 millones, según datos de Euromonitor Internacional.

El Starbucks del té

“Está a nuestro favor toda la tendencia del bubble tea, es padrísimo. La primera visión que tuve fue lograr hacer de Cassava Roots el Starbucks del té. Queremos cambiar la manera que tiene la gente de ver el té, porque tiene más propiedades que el café”, explica Lombardo. El proyecto lo impulsa con su hermana, quien conoció el té de tapioca tras estudiar en Nueva York, en el barrio Chino.

Su idea siempre ha sido tropicalizar la apuesta asiática. En septiembre, en el mes patrio mexicano, prevén lanzar una versión con mango, chamoy y gomitas de chile. A finales de 2024 esperan poder comenzar a expandirse por Latinoamérica, su primer desembarco podría ser en República Dominicana.

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