Cuánto cuesta el pan dulce por el que se hacen hasta 3 cuadras de cola y generó un "mercado paralelo"

"Toda mi familia es de Junín, y desde que yo me vine a vivir a Buenos Aires soy la encargada de comprar el pan dulce para las Fiestas. Si no lo llevo, directamente, no me abren la puerta de casa", dice Sofía Strauss (38), que cumple con este rito desde hace ocho años. Cuando Sofía cuenta que ella es la responsable del pan dulce, no se refiere a cualquiera que pueda encontrarse en las góndolas de los supermercados. Su elección es el que se consigue exclusivamente en el restaurante Plaza Mayor, en el barrio de Montserrat, el preferido de miles de porteños desde hace 38 años. Y aunque aún falta más de un mes para la Navidad, Sofía ya tiene el suyo guardado en el freezer. "Lo saco un día antes y listo. Siempre hago así", recomienda la mujer.

Como Sofía, muchos quieren evitar las dos horas de cola que hay que hacer en la puerta del restaurante los días previos a la Navidad. También están los que se adelantan a la fecha y hacen acopio, aunque para conservar la frescura del producto -que no tiene ningún tipo de conservantes-, saben que deben guardarlo en el freezer y sacarlo un día antes de las Fiestas.

Repleto de frutas escurridas, pasas de uva, nueces, almendras, avellanas y castañas, el fanatismo de algunos por este manjar es tal que si no llegan con "esa caja" entre sus manos a la cena de Nochebuena, como en la casa de los Strauss, no la dejan pasar. Y punto.

Todavía no terminó el mes de noviembre y la gente llama todos los días al restaurante Plaza Mayor, en Venezuela al 1300, para preguntar por el pan dulce. Por eso, los dueños del lugar decidieron dejar un mensaje en el contestador automático para responder las dudas de sus clientes. "Si desea el pan dulce marque 1. La venta es de 9 a 11 y 17 a 19, pesa aproximadamente un kilo y no tenemos revendedores. Su valor es de 9.000 pesos", informa la voz en el teléfono.

El tesoro hoy cuesta un 1.700% más que hace cinco años, cuando se conseguía por $500. Un poco más atrás en la línea de tiempo, en diciembre de 2012, el kilo costaba 85 pesos.Y aunque se deja bien claro que no hay revendedores oficiales del preciado pan dulce, en sitios como Mercado Libre hoy se consigue por 15.900 pesos.

La receta de este clásico es la misma que en 1985, con esa generosa y abundante cantidad de frutos secos que la nona de la familia exigía.

La semana previa a las Fiestas hay tanta gente en el local que optan vender un pan dulce por persona

"Recuerdo cuando el pan dulce costaba 10 pesos"

"Por la calidad de la materia prima y la cantidad de almendras, nueces y castañas de cajú que lleva debería estar alrededor de los $12.000, pero hasta ahora lo mantenemos así -dice Federico Yahbes, que empezó a trabajar como mozo en la empresa familiar de la que hoy está cargo, hace ya 37 años-. También recuerdo cuando valía $10, en la época del 1 al 1".

Yahbes insiste, y asegura, que prefiere perder margen de ganancia antes que calidad. "Siempre fue así, y nunca hicimos eso de ponerle menos almendras o escatimar en algún producto en función del precio. Cuando mi abuela vivía, ella era la que muchas veces se metía en la cocina para controlar", cuenta Yahbes.

Una decena de empleados están a cargo de amasar, abollar y cocinar el pan dulce. Hubo épocas, recuerda Yahbes, que al igual que los legisladores porteños durante esas sesiones interminables, los panaderos solo trabajaban de madrugada. "Hubo una época en que teníamos varios turnos, y muchos de los panaderos les gusta trabajar de madrugada como los políticos en el Congreso, no se por qué -dice Yahbes-. En este momento, prefiero cortar un poco la producción, que se venda menos si es necesario, pero que la gente esté descansada. Ya no hay más turno de madrugada".

¿Cuántos pan dulces venden por semana?

Cábala o secreto, Yahbes prefiere no revelar el dato, y explica que como se trata de un producto artesanal, fresco y sin ningún tipo de conservantes, la producción es constante y la venta inmediata. "Nuestro pan dulce se consume a los diez días, entonces no puedo tener stock y llenar un depósito con cajas. Se hace y se vende, día tras día", explica el gastronómico, y señala que por el momento no hay límite de unidades.

"Están los que llevan para la mesa familiar y los que compran de a 100 unidades para regalar en cajas navideñas a sus empleados. Pero la semana previa a las Fiestas suele suceder que hay tanta gente en el local que solo vendemos uno por persona", enfatiza.

El año pasado, con el fervor mundialista, Yahbes confiesa que la gente se acordó de Papá Noel después de la final contra Francia. "Hasta el 18 de diciembre nadie pensaba en las Fiestas, y al otro día vinieron todos a comprar pan dulce. Es normal que los días previos a la Navidad la gente haga cola, pero lo del año pasado fue algo especial. No podíamos atajar tanta demanda".

La receta de este clásico pan dulce es la misma que en 1985, con esa generosa y abundante cantidad de frutos seco

Plaza Mayor abrió sus puertas al público en 1982, y Yahbes cuenta que en el restaurante se vendía sidra suelta. "Mi papá quería instalar el hábito de que la gente consumiera sidra todos los días, para acompañar las comidas. Se le había puesto eso en la cabeza y no dejaba de insistir. Un día pensó que con el pan dulce que hacía mi abuela todos los 24 de diciembre podría incentivar el consumo, y le pidió a su mamá que por favor le enseñara la receta -revela Yahbes- Al principio se negaba, mi abuela decía que era un pan dulce para la familia y que en el restaurante iba a ser difícil que respetaran la calidad de producto. Mi papá le juró que no se iba a modificar ni un solo detalle. Y así fue".

La estrategia para vender sidra tirada

La sidra no tuvo el éxito esperado. Pero el pan dulce arrasó con las ventas, desde 1985 hasta ahora. Con el paso de los años, la panadería de Plaza Mayor creció y elabora distintos productos. El nuevo hit es la tarta de Santiago de Compostela, un postre típico de la región de Galicia a base de almendras, azúcar, huevos y ralladura de limón. Una tarta famosa por tener una textura húmeda, esponjosa y suave. "También las medialunas y los alfajores se venden mucho. Hemos evolucionado mucho en la panadería. Ya no es solo el pan dulce", se ufana Yahbes.

La nona, dice Federico, ya no está más para vigilar a los panaderos que no escatimen con las almendras que le ponen al pan dulce. Pero no hace falta. "Es una tradición familiar, y se respeta", concluye.