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Ni con platos de $760 y mano de obra gratis le cuadraban las cuentas al mejor restaurante del mundo

Rene Redzepi, copropietario y chef de Noma, posa en una de las salas del restaurant durante su reapertura en 2021.(Photo by THIBAULT SAVARY/AFP via Getty Images)
Rene Redzepi, copropietario y chef de Noma, posa en una de las salas del restaurant durante su reapertura en 2021. (Photo by THIBAULT SAVARY/AFP via Getty Images)

Las audiencias aman las series y películas que se desarrollan dentro de una cocina dirigida por un chef abusivo. Big Night, Chef, Burnt, Ratatouille, Boiling Point, The Bear son algunas de las producciones que nos han dejado saborear el gusto agridulce de los dramas culinarios.

“Cocinar, especialmente en un entorno profesional, es innatamente dramático. Requiere habilidad, velocidad, precisión, grandes egos y pasiones aún mayores”, expresó el escritor Sam Kemp en la revista Far Out.

The Menu, que actualmente se transmite por HBO Max, es una de las más recientes películas que tocan el duro mundo de los restaurantes exclusivos. La escritora gastronómica Brianna Wellen destacó que el film muestra cómo las expectativas poco razonables de los comensales y los chefs hacen que la innovación continua en los restaurantes de alta gama sea completamente insostenible.

“Claro, la película de comedia de terror transmite este mensaje de la manera más exagerada y violenta posible, pero el sentimiento subyacente es más cierto de lo que cualquiera de nosotros querría creer. El próximo cierre de Noma, uno de los restaurantes más famosos del mundo, casi lo confirma: la alta cocina está en serios problemas”, escribió Wellen en la publicación Take Out

Noma abrió sus puertas en Copenhague en 2003 y rápidamente ganó reconocimiento por apasionada búsqueda de la nueva cocina nórdica. A lo largo de las últimas dos décadas, el restaurante ha ganado tres estrellas Michelin y ha sido nombrado uno de los mejores restaurantes del mundo varias veces, ocupando el puesto número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2021. Pero esta semana Noma anunció que para 2025 dejará de existir.

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“Para seguir siendo Noma, debemos cambiar… El invierno de 2024 será la última temporada de Noma como lo conocemos”, escribieron los representantes del restaurante en una publicación en Instagram. “Estamos comenzando un nuevo capítulo”, dijeron. “En 2025, nuestro restaurante se transformará en un laboratorio gigante, una cocina experimental pionera dedicada al trabajo de la innovación alimentaria y el desarrollo de nuevos sabores”.

René Redzepi, el chef fundador de Noma, dijo que a pesar de que los invitados pagaban 5300 coronas danesas (760 dólares) por comida con maridaje de vinos, era difícil llegar a fin de mes y pagar un salario justo a sus casi 100 empleados. “Tenemos que repensar completamente la industria. Esto es simplemente demasiado difícil y tenemos que trabajar de una manera diferente”, dijo al New York Times.

Noma enfrentó un aluvión de críticas por depender de pasantes no remunerados para ayudar a crear sus menús de degustación de 500 dólares. El mismo Redzepi escribió un ensayo en 2015 en el que admitía haber acosado verbal y físicamente a su personal, citando los desafíos de romper el ciclo de una cultura de cocina tóxica.

Las presiones funcionaron y desde octubre Noma comenzó a pagar a sus becarios, lo que sumó unos 50.000 dólares mensuales a los gastos de nóminas y disminuyó su margen de ganancias. Con salarios justos para todos, las cuentas de Noma no cuadran.

Así que se han vistos forzados a reinventarse. El nuevo Noma 3.0 se centrará en cenas emergentes y productos de comercio electrónico lanzados a través de Noma Projects, lo que permitirá un horario menos exigente para los empleados y un modelo financiero más estable. Podría sentar un precedente para otros restaurantes que han sufrido los mismos problemas de sostenibilidad durante la última década, escribió Wellen.

Las razones del abuso

El restaurante dijo que no prescindirá de su personal y que el cambio fue impulsado por la necesidad de crear un mejor ambiente de trabajo para todos.

El revuelo que trajo la pandemia también desempolvó las duras condiciones de trabajo que viven los empleados de restaurantes. El chef Kim Mikkola, quien trabajó en Noma durante cuatro años, le dijo a The New York Times: “Todo lo lujoso se construye sobre la espalda de alguien; alguien tiene que pagar”.

Una investigación de la Universidad de Cardiff explicó el comportamiento abusivo de los chefs que trabajan en cocinas que han ganado estrellas Michelin.

El análisis de 47 chefs de Europa, Asia, Australia y América del Norte reveló que trabajar muchas horas lejos del público en cocinas a menudo sin ventanas y abarrotadas crea un universo moral paralelo en el que el abuso y la violencia son la norma.

“La gente piensa que lo que ve en la televisión es exagerado, pero lo que sucede suele ser más grave y tiene implicaciones importantes para la salud mental y el bienestar de estas personas jóvenes y talentosas”, dijo la doctora Rebecca Scott, una de las autoras del estudio.

Todavía es pronto para saber si Noma logrará la sostenibilidad que desea. Sólo cabe esperar que mejore desde ya el trato hacia los aprendices que pasan largas horas haciendo los trabajos más ingratos de las artes culinarias.

Fuentes: Financial Times, The Guardian, The Take Out, Far Out.

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