Receta: fabada asturiana y cómo preparar las alubias

Para sentirnos en el norte de España, hoy tenemos una receta que nunca falla, la fabada asturiana.

Se preparan con alubias, unos primos -muy cercanos- de los frijoles y los ayocotes, por eso comparten muchos de sus beneficios como ser semillas altas en proteínas y carbohidratos complejos. Aunque las más populares son de color blanco, también se encuentran en tonos oscuros e incluso en forma plana.

Pero antes de cocinar…

Primero que nada debes remojar en agua mineral las alubias de 12 a 14 horas. Cuando decimos mineral nos referimos a agregar un poco de sal (digamos media cucharadita por litro) o bien, aprovechar aquella que tiene gas. Ambas opciones funcionan.

Notarás que, con el paso del tiempo, se hidrataron y son más suaves. Enjuaga bien y coloca sobre una cacerola donde quepan dos terceras partes más de agua que lo que tienes de alubias para comenzar a cocinar.

Hay que moverlas recurrentemente para que no se peguen a la olla pero nunca metas una cuchara porque las semillas se rompen y se bate todo. Procura siempre hacerlo con las asas o el mango de las cazuelas.

Al probar unas buenas alubias, deben pegarse al paladar y romperse. Aquí se encuentra la diferencia con los frijoles, y, en contraste con la textura terrosa, la sensación será suave y untuosa.

Cuando cocinas alubias tardarán en estar en su punto aproximadamente una hora y media a fuego bajo. Es importante hidratarlas si se quedan sin agua y sazonar muy bien pues absorben mucha sal.

Receta de fabada para 10 personas

Ingredientes

• 1 kilo de alubias blancas

• 2 litros de agua

• 3 litros de caldo de pollo

• Dos cucharadas de pimentón dulce

• 1 cebolla picada muy finamente

• Una barra de mantequilla

• 2 trozos de chorizo rojo cortados por la mitad

• 2 trozos de morcilla cortados por la mitad

• 3 lonjas de tocino en trozo

• Una pizca de azafrán

• Suficiente sal

Procedimiento

1. Remojar las alubias de 12 a 14 horas en agua con sal o agua mineral.

2. Enjuagar, escurrir y colocar en una cacerola con el caldo de pollo. Cocinar a fuego medio.

3. Por otro lado, cocer la morcilla, el tocino y el chorizo en otra olla con agua de modo que pierdan grasa. Reservar.

4. Cuando las alubias hiervan, agregar el azafrán y los embutidos.

5. En otra cacerola, derretir la mantequilla y acitronar ahí la cebolla picada. Cuando esté traslúcida, agregar el pimentón y apagar el fuego.

6. Incorporar a la cacerola de las alubias. Dejar cocinar por una hora o hasta que, al probar una y se pegue al paladar, sea de textura untuosa y se rompa sola.

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