Quién es Rodrigo Carbajal, el productor de enebro de El Bolsón que hace un gin bien patagónico

Tiene una casa y una chacra a la vera de la emblemática ruta 40, en El Bolsón, uno de los lugares más bellos de la Patagonia. Rodeado de plantas de enebro, planta leñosa de la familia Cupressaceae que provee de bayas para gastronomía, medicina ancestral y destilados, vive Rodrigo Carbajal y es allí donde armó su microdestilería.

Un día en su vida está lejos de las corridas cambiarias, viaje en colectivos y largos recorridos en auto para llegar al trabajo. Después del desayuno, siempre con una infusión, pan y dulces caseros, sale a recorrer la chacra acompañado de sus dos ovejeros, "conectando con todo el entorno natural, las vertientes de agua, con su sonido relajante, la vista a las montañas, incluso se puede observar el Piltriquitrón. Se puede escuchar al pájaro carpintero trabajando en los ñires que están detrás de la cocina. También colibríes, teros y codornices californianas", cuenta.

En su chacra, las plantas de enebro conviven con árboles frutales y otras especies autóctonas como coihues, radales, maitenes, cipreses, pinos. No solo eso: cuenta con dos huertas, una pequeña a la entrada de la casa, y otra más grande en la que cosecha hinojo, salvia, romero, tomillo, plantas de frambuesa, frutilla, nabo. Sirven para consumo de la familia y algunos como ingredientes de los productos que elaboran en el establecimiento.

Rodrigo tiene 50 años y se define como emprendedor – empresario. Los inicios dela empresa familiar se remontan a la plantación de árboles de enebro hace varias décadas por parte de su abuelo en la región de El Bolsón. En el terreno, las aromáticas y medicinales, como romero, albahaca, cilantro y anís, lo inspiraron a elaborar un gin de forma totalmente artesanal y auténticamente patagónico.

En charla con Forbes, Rodrigo reveló sobre sus creaciones y también sobre la forma de comercializar las bayas de enebro, algo que lo posicionó como un original emprendedor.

-Contanos un poco cómo se gestó este proyecto

-Todo se inició a finales de 2019, principios del 2020. Cuando acá en la zona se desencadenó la epidemia de hantavirus, yo en ese momento tenía un bar en el que elaboraba cerveza artesanal que aún no tenía marca, solo se abastecía en el bar; por el brote de hanta me vi obligado a cerrarlo, todo esto en simultaneidad y contexto con la pandemia coronavirus.

A todo esto, yo ya me había comprado un alambique de cobre en España, para destilaciones caseras y pequeñas. Así que, en plena pandemia, nos pusimos a elaborar vino de frambuesa y de mosqueta, que se hace con un proceso de fermentación similar al que conlleva la producción de cerveza. Luego empezamos a incursionar en la destilación y de alguna forma a jugar con el alambique, donde destilábamos lo que fermentábamos para obtener alcohol. Y lo fuimos añejando en barriquitas de roble. Y así surgió el planteo: por qué no hacer un gin, ya que contábamos con bayas de enebro de cultivo propio.

En la búsqueda de un gin que exprese en sus notas de cata la magia del entorno, se inició un camino de aprendizaje y perfeccionamiento continuo. Fuimos ajustando la receta, los ingredientes y el proceso hasta que se logró lo deseado. Ese recorrido, no solo fue de experimentar y probar, sino que me fui capacitando, concretamente realicé cuatro cursos diferentes de destilación, dos de ellos en la Universidad Tecnológica de Buenos Aires, uno con un master destiller mexicano y otro de destilación de aceites esenciales.

Al principio, el gin que producíamos, lo probaban amigos y conocidos; a medida que empezaron a abrir los bares, se fue ofreciendo y el resultado fue más que positivo. El producto tuvo mucha aceptación por parte de la gente y fue lo que determinó que nos lanzáramos al mercado, confiados y orgullosos del producto que habíamos logrado. Actualmente estamos transitando otro camino que es el de la profesionalización de lo que elaboramos, constituyéndonos como establecimiento elaborador de bebidas fermentadas y destiladas a nivel nacional.

-¿Qué condiciones creés que se deben tener, en general, para introducirse en el mundo de las bebidas artesanales?

-No considero que haya que tener ciertas condiciones, creo que como todo en la vida depende de la actitud. Dando eso por sentado como todo alquimista, le agregaría curiosidad, creatividad y paciencia; el criterio propio se va desarrollando con la experiencia, y es lo que con el tiempo te convierte en un master destiller, donde no quedás acotado a una receta y procedimiento, sino que te entregás de alguna manera a la magia de la creatividad cada vez que vas a destilar.

Paciencia porque son procesos largos. Una destilación puede durar 4 o 5 días consecutivos, solo destilar, sin contar las etapas de acondicionamiento, que pueden llevar 4 días más; ni hablar del tiempo de maceración previa de los botánicos. Por ende hasta obtener el producto y poder hacer una evaluación del mismo, de la receta, proceso y demás, hay que esperar un tiempo considerable; y así poder reajustar variables y volver a probar hasta dar definitivamente con lo que se busca. En cuanto a la inversión que se requiere para iniciarse en este mundo, es accesible, dependiendo del equipamiento que consideres adquirir; también existe la posibilidad de diseñar y fabricar, como hice en mi caso, donde los equipos que hoy uso son de diseño y construcción propia.

-¿En qué ayuda el hecho que vivís en El Bolsón, en medio de naturaleza pródiga que te provee de botánicos y agua de deshielo?

-El lugar donde vivimos y elaboramos creo que marca la diferencia con cualquier producción de gin, y es lo que hace que nuestro gin sea distinguido. Como premisa, sabemos que la calidad final de un producto depende de la calidad de las materias primas con las que se elaboren. El agua es un ingrediente fundamental del producto; entonces emplear agua proveniente de vertiente natural (la que solo se somete a un proceso de ozonización para eliminar cualquier carga bacteriana que pudiera tener), sin ningún tipo de tratamiento químico, le confiere un sabor único y excepcional.

Parte de los botánicos que usamos son de cultivo propio, lo que nos garantiza su calidad y nos aseguramos que sean orgánicos. Además contamos con un horno industrial para deshidratar estos botánicos y las cáscaras cítricas, que provienen del jardín de la madre de mi mujer que vive en Neuquén. Allí tenemos la garantía que no se emplean agroquímicos para el cuidado de los árboles.

Como empresa asumimos una política ambiental, donde trabajamos en simbiosis con nuestro entorno; desde el campo hasta el producto envasado. En ese sentido, la cosecha es tradicional y manual respetuosa con el medio, en el proceso sólo se utiliza agua de vertiente natural ozonizada; los envases utilizados son botellas de vidrio reciclado y las etiquetas biodegradables. Solo se generan residuos orgánicos que se utilizan como abono de los cultivos.

-En cuanto al gin Valkyria, ¿qué botánicos utilizás y cuál es el proceso de destilado?

-El gin necesita mucha presencia de aromas botánicos; yo particularmente utilizo 13 especies diferentes. El secreto en realidad es saber encontrar la conjugación perfecta de los botánicos que vas a utilizar en la formulación de tu receta.

Cualquier gin se basa en enebro, raíz de angélica y coriandro, considerada la Santa Trinidad del Gin; posteriormente le vas agregando los botánicos para darle el perfil o la característica de tu bebida. Algunos son de cosecha propia, como el romero, albahaca, hinojo, enebro, las cáscaras cítricas y el resto proviene de la industria, mayormente importados.

El proceso consta de tres etapas diferenciadas, cada una de las cuales incide de forma directa en la calidad del producto a obtener . Se comienza por la maceración. Los trece botánicos seleccionados se sumergen y dejan reposar en solución alcohólica a temperatura ambiente, con el fin de extraer los aceites esenciales que contienen. Un porcentaje del alcohol que compone la solución es obtenido de la destilación de hidromiel, que también producimos nosotros, resultante de la fermentación de una mezcla de miel y agua. Como no tenemos miel propia de la chacra, fue un productor local que nos abasteció con miel orgánica de la región.

Otro porcentaje proviene de cereal tridestilado. Posteriormente, el alambique se llena con la solución filtrada proveniente de la maceración, donde ocurre la destilación propiamente dicha a temperatura mínima. En esta etapa se concentra el alcohol y los compuestos volátiles aromáticos de interés que se expresarán en el aroma y sabor del producto final. Así se obtiene el gin madre, que se somete a un primer proceso de oxigenación por un lapso de 48 horas. De esta manera se logra volatilizar los alcoholes superiores no deseados. Posteriormente se realiza la última incorporación de agua con el fin de diluir el destilado y obtener un producto al 44% de ABV (Alcohol By Volume). Se realiza una última oxigenación por otras 48 horas, para homogeneizar la mezcla de agua y alcohol. Con la bebida amalgamada, se procede al envasado y etiquetado del gin, para su comercialización.

Respecto al alambique que hoy usamos es mixto, constituido por un boiler de acero inoxidable de 300 litros de capacidad, diseñado y fabricado por nosotros. La columna de destilación es de cobre, al igual que los platos de rectificación. Para envasar se usa una embotelladora semiautomática con seis bocas de alimentación, de diseño y confección propia.

La bebida referente de nuestros inicios es el DRY GIN, el que representa la mayor producción, si bien elaboramos en ediciones limitadas versiones del mismo; tales como frambuesa, arándanos rojos, cerezas negras y lúpulo. Todas elaboradas con frutos frescos de temporada cultivados en nuestra chacra.

-Pero, además de producir este gin, también estás con la comercialización de las bayas de enebro que obtienen en la chacra con "Bayas del PIltri".

-La historia de Bayas del Piltri comienza hace varias décadas atrás cuando mi abuelo introdujo las primeras plantas. Estas tienen una tradición ancestral relacionada con usos medicinales y culinarios; como ingrediente fundamental para la preparación del gin. El proceso de cosecha y clasificación se desarrolla de forma artesanal y manual, atendiendo al cuidado de los detalles, para obtener bayas de la mejor calidad.

Actualmente nos compran bayas de enebro distintas destilerías de gin de todo el país. Bayas del Piltri cumple también una función social muy importante en la región como fuente de trabajo, ya sea directamente en la empresa o a través de las cosechas de las bayas, que nosotros después compramos, contribuyendo a la dinámica y desarrollo de la economía local.

Actualmente, contamos con diez hectáreas, en las cuales hay muchas plantas silvestres dispersas y una superficie de dos hectáreas cultivadas con plantas que desarrollamos nosotros en nuestro establecimiento. La época de cosecha inicia en enero y se extiende hasta marzo o abril, siempre dependiendo de los factores climáticos (heladas, nevadas, lluvias, calor excesivo).

-¿Qué podés contarnos acerca de los otros productos que elaboran como son la hidromiel; el aguardiente de rosa mosqueta o el brandy de manzana o de ciruelas?

Empezamos probando con la elaboración de los vinos de frambuesa y de rosa mosqueta; con la cerveza ya teníamos noción del proceso de fermentación. Y nos animamos a experimentar con la destilación de los vinos para obtener alcohol y lo que se conoce como aguardiente que es el alcohol que obtenés cuando destilas un producto fermentado.

Incursionamos con el destilado de la sidra y con el slivovitz, bebida nativa de Europa central y oriental, que es un brandy de ciruelas; en nuestro caso es producto de la destilación del vino de ciruelas silvestres de la chacra. Como teníamos barricas de roble pequeñas, de 5 litros, quisimos evaluar cómo se comportaba los aguardientes si los añejábamos. Así obtuvimos el aguardiente de rosa mosqueta añejado.

-¿Cómo se posiciona el gin a la hora de comercializar en relación a otras bebidas como cerveza, vinos y espirituosas?

-Con el auge de la cerveza artesanal quedó en evidencia que la gente busca productos artesanales, y orgánicos, priorizando como característica lo natural frente a lo industrial. Lo mismo ocurrió en la época de pandemia cuando muchos se inclinaron por la elaboración de panes con masa madre y el consumo de productos naturales. Fue con una doble conciencia, por un lado respecto al cuidado del medio ambiente (dejando de consumir productos industriales) y al mismo tiempo eligiendo conscientemente alimentos saludables.

En esta misma línea existe una tendencia hacia el consumo de las bebidas fermentadas, como kéfir o kombucha, bebida que también fabricamos. Estas bebidas tienen muchos beneficios para el organismo por su alto contenido de probióticos, siendo beneficiosos para la microflora intestinal y también por su contenido de micronutrientes.

En este contexto de esta tendencia marcada y sostenida hacia el consumo y la elección de productos naturales y artesanales, acopla nuestras líneas de producción. Lo artesanal está ligado a lo casero. Como empresa mantenemos una política de producción amigable con el medio ambiente, desde la cosecha hasta la generación de residuos q se usan como abono. Y todo el proceso se hace de manera artesanal, minuciosa, atendiendo al detalle, eso lleva a  más horas humanas dedicadas a la producción, pero sin el impacto ambiental derivado del uso de maquinarias industriales.

*Fotos: Gentileza Valkiria (PH: Nicolás Maiolo)