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Santiago Maestre, nuevo chef del restaurante de Norton: "Quiero que la gente disfrute de la mejor gastronomía de Mendoza"

"Me considero un cocinero mendocino creativo, con un estilo y una vanguardia que todos los días busca expresar en un plato y que aprende de las personas que lo rodean, de interactuar con sus comensales, de los viajes que inspiran. Soy muy autocrítico y me considero un afortunado por la profesión que elegí y que disfruto todos los días". Así se autodefine Santiago Maestre, flamante chef ejecutivo de "La Vid", el restaurante que funciona en bodega Norton desde el año 2009.

Cabe destacar que Santiago, que nació en Luján de Cuyo, obtuvo en 2012 la Medalla de Oro en el concurso internacional Cocinarte. Además, estuvo al frente de los fuegos durante seis años en Universo Vigil y también tuvo las riendas del restaurante de Bodegas Salentein durante un año.

Ahora, Santiago acaba de presentar la nueva carta de "La Vid" que, asegura, está inspirada en las costumbres mendocinas, con ingredientes típicos de la montaña, los ríos y el terruño pero con una visión innovadora. Y todo esto apoyado en un maridaje pensado para acompañar los vinos de la bodega.

El chef diseñó diferentes propuestas para los dos espacios que funcionan en la bodega. En el caso de "La Vid Terraza", consiste en un menú de 5 pasos e incluye vinos como Altura Pinot Noir o Gernot, el ícono de Norton; mientras que en "La Vid Cava", inspirado en las tradicionales cavas con antiguos toneles, pisos de piedra y ventanas pequeñas, el menú es de 4 pasos y el maridaje se pensó con vinos de la línea Perdriel.

Cangrejo de río, manzana y apio; empanadas mendocinas con masa de olivas; tiradito de trucha curada; ojo de bife con salteado de hortalizas de estación; costillitas de cerdo con manzanas o rótolo con salsa chipotle son algunas de las opciones que pueden elegirse.

En "La Vid", el chef ofrece platos basados en productos típicos de la región de Luján de Cuyo

"En el menú, los ingredientes estrella que destacamos son 100% autóctonos de la región: queso de cabra, trucha curada, cerdo marinado, cangrejo de río o carne a la plancha. También rescatamos mucho las conservas, ya sea en un curado de una pesca o en pickles. La mezcla de una técnica bien cuidada, lograda, que en mi caso va pasando de generación en generación porque vengo de una cocina de familia. Por eso busco destacar cada ingrediente junto con una técnica que permita apreciarlo y no taparlo, sino exponerlo al máximo", explica Santiago.

Cuando se le pregunta cuál fue su principal objetivo a la hora de darle vida a este menú, el chef asegura que "lo que queremos representar con este nuevo menú son las tradiciones y la cultura mendocina pero reversionadas desde una mirada moderna, haciendo mucho hincapié en los productos de Luján de Cuyo".

"En mi caso, como soy oriundo de la zona de Luján, tengo esa posibilidad de conocer lo mejor que esta región tiene para ofrecer y la verdad es que me enorgullece poder ser parte de esto. Por eso, quien visite el restaurante se va a encontrar con dos cartas con una fuerte impronta mendocina, y con una fuerte presencia de pequeños y grandes productores que hacen el día a día para que nosotros podamos obtener los ingredientes autóctonos más frescos en nuestros platos, acompañados por los mejores vinos de Norton.

Vinos y gastronomía: un menú pensado al mínimo detalle

A la hora de explicar cómo funcionó la dinámica entre su equipo y el área enológica a la hora de armonizar el menú con los vinos, el chef detalla que "la dinámica primero comenzó en el equipo de cocina, donde nacieron las propuestas. Luego pasamos por una etapa de prueba donde hicimos bastante prueba y error. Hay un lema que dice que si no te gusta lo que estás haciendo, tampoco le va a gustar a la persona. Posteriormente, trabajamos con el equipo de sommeliers y con el paladar de David Bonomi, nuestro enólogo, y junto también a Michael Halstrick, presidente y CEO de Norton, quien participa muy activamente en este tipo de procesos para asegurar la calidad y excelencia en cada detalle de las experiencias que se brindan en la bodega".

"Fue así que en conjunto y en equipo terminamos de diseñar y de darle forma al menú actual para que acompañen a la perfección nuestros vinos, reflejando este nuevo concepto que estamos trabajando en Bodega Norton", completa.

El chef trabajó junto al equipo enológico a la hora de diseñar el menú y seleccionar los vinos

"Como buen mendocino las cartas van a ir variando en base a las temporadas para poder mostrar lo que tiene Mendoza, principalmente Luján de Cuyo en cada cambio de estación. Es por eso que van variando en base a nuestros ingredientes y las materias primas que vamos teniendo en cada una de las temporadas", anticipa Santiago.

Consultado sobre qué fue lo que más le atrajo de la propuesta de Norton para convertirte en el chef ejecutivo de su restaurante, Santiago no duda al responder: "En primer lugar, sus grandes vinos y la historia que tiene Bodega Norton para con la provincia, con el país y hasta con el mundo, siendo una bodega con  más de 127 años de experiencia, y que marcó precedentes icónicos en el patrimonio de la vitivinicultura Argentina. La posibilidad de poder formar parte de esta línea del tiempo que va hacia adelante, donde uno puede poner su granito de arena, su aporte, es un desafío único para mí. Donde la experiencia gastronómica es acompañada por grandes vinos elaborados por un gran equipo enológico, liderado por uno de los mejores enólogos del país".

Para luego agregar: "Desde mi caso, el poder ofrecer sabores de una gastronomía mendocina, llevando el estandarte y el diferencial de un lugar tan único como lo es Luján de Cuyo, son las cosas que me motivan para dar a conocer todo su potencial y que la gente pueda disfrutar lo mejor de la gastronomía mendocina".