“El secreto es ser educado”: el mozo que atendió a Berlusconi en Roma y que hace 23 años trabaja en el mismo café notable

La avenida Corrientes empieza a vibrar lentamente hasta alcanzar el vértigo habitual, pero hay un lugar que parece despertar con una parsimonia natural, porque allí el tiempo se detiene por unos segundos. Es la consecuencia de un shock emocional provocado por un aluvión de aromas que viajan directo al centro del cuerpo y que activa recuerdos. ¿Cuál es el perfume que prevalece? Podría ser el del té verde con naranja y jengibre, o el de rosa mosqueta, o, tal vez, el de arándanos con manzana, o quizás las variedades de curry, de pimientas, cardamomo, vainilla, canela o el café de Brasil. O podría ser la perfecta combinación de todos esos productos, más de 300, que le dan vida a El Gato Negro, el notable escondido entre teatros.

“Si te gusta el té frutado puedo ofrecerte una variedad que se fabrica con las cáscaras de las frutas. Al té siempre es mejor tomarlo sin azúcar para sentirle el sabor total. Es parte de mi trabajo, recomendar, ayudar, guiar cuál té o café es el mejor para sentirse a gusto”, explica Héctor Díaz, uno de los camareros del café notable que hace 23 años trabaja aquí. “El primer secreto es ser educado y el segundo es atender a la persona de la mejor forma para que se sienta cómoda y vuelva, son dos cosas básicas”, explica como una ley en un trabajo donde la antigüedad no se gana fácilmente.

Héctor pertenece al grupo de “imprescindibles” de la gastronomía. Es la persona de mayor experiencia en el café, quien puede marcar el ritmo de la atención, tomarse unos minutos para prestar el oído a un cliente, charlar de fútbol o debatir de política. También, tener algunas palabras de consuelo o de ánimo en un ámbito donde el diálogo persiste, adaptado a los cambios de época, pero diálogo al fin. Forma parte de los mozos de vieja escuela, de los que no quedan muchos en la ciudad, aquellos que perduran durante décadas en el mismo lugar junto a compañeros jóvenes que se vuelcan a la gastronomía en forma ocasional.

“El día a día te va llevando a tratar con las personas. Hay mucha gente, sobre todo los fines de semana, que antes de sentarse o decirte buen día te pide la clave de wi-fi y eso me choca mucho. Estoy acostumbrado a decir ‘buen día’ y hay gente que ni saluda, antes no pasaba”, compara. “Ahora todo el mundo está apurado, viene de paso a pesar de que este es un ámbito que invita a relajarse, a leer un diario, a tomarse un té tranquilo. El trabajo, la situación del país, el poco tiempo que tiene la gente nos fue llevando a eso. Antes, le acomodábamos los abrigos a las personas. Ahora, quizás hay quienes no dejan ni arrimarte a la mesa”, cuenta.

Sin embargo, también está la clientela de todos los días, aquella que se siente parte del lugar, que saluda a cada una de las personas que trabaja allí cuando se detiene en la pausa habitual del día. “No es un mito eso que entra alguien y le decís ´¿lo de siempre?’, porque hay clientes así. Hay gente que ya sé que le tengo que tener preparado el diario con un cortadito y una medialuna. Eso lo vas conociendo en el día a día, haciendo una relación con el cliente”.

Los comienzos

En Aguilares, una ciudad a 85 km al sur de la capital de Tucumán, en el cruce de las rutas 38 y 165, Héctor dio sus primeros pasos en la gastronomía cuando tenía 11 años. Allí, en una pequeña parrilla de su padre, “aventaba el fuego para generar las brasas” y fue su primer trabajo dentro de un rubro “que se lleva bien adentro”. Llegó a la ciudad de Buenos Aires para estudiar ingeniería, pero, al poco tiempo, abandonó la carrera y decidió trabajar. En el restaurante La Yunta de Caballito empezó a los 17 años a limpiar baños, espejos, pisos y pelar cinco bolsas de papa por día hasta llegar a convertirse en ayudante de cocina.

El oficio que aún mantiene lo conoció tiempo después en el restaurante 9 de Julio, que estaba ubicado en Carlos Pellegrini, entre Tucumán y Lavalle, donde comenzó a trabajar como ayudante de cocina hasta llegar a ser jefe de parrilla y mozo. “Los dueños eran fantásticos, le daban oportunidad al personal de crecer. Claudio, el dueño, me dijo que veía en mí una gran posibilidad, que podía crecer y ser una buena persona en la gastronomía. Y no le erró, en una semana sabía demasiado, sabía mucho, aprendí con otros mozos de lugar”, cuenta.

El viaje de la vida lo llevó a Roma, al Ristorante Café Asador Veneto. Héctor recuerda que el dueño era un italiano socio del expremier Silvio Berlusconi, a quien atendió varias veces, y aunque allí tenía proyección para crecer dentro de la actividad, a los seis meses decidió volver a la Argentina para continuar la familia que había comenzado con Alicia. Hoy tiene cuatro hijos, Aylén, Gianfranco, Belén, Anahí y Daiana, y cuatro nietos, Benjamín, Milena, Emilia y Elías.

De Banfield al microcentro

El Gato Negro ya está abierto y la clientela distribuida entre las mesas. Héctor y sus compañeros toman los pedidos, despachan los desayunos que pueden ser a base de diferentes tipos de té provenientes de Japón, China, India, Sudáfrica y otros destinos (rosa mosqueta, frutos rojos, rosas, arándano con manzana, limón y naranja, dulce de leche y chocolate, chocolate y naranja, vainilla y canela, son algunas de las variantes) o café llegado crudo de Brasil y tostado en el subsuelo del local.

En 1927 el español Victoriano López Robredo abrió su primer negocio de especias al que llamó La Martinica en el 1600 de la antigua calle Corrientes, más angosta que la actual. Al año siguiente decidió trasladarlo a un local más amplio en el 1669 de la avenida, y dio comienzo a la historia de El Gato Negro. Desde ese entonces, el café notable se convirtió en un sitio de referencia por su variedad de especias, cafés y tés, semillas aromáticas, condimentos, hierbas y productos envasados.

“En septiembre de 1998 entré como mozo y desde allí siento que se fue construyendo como una familia de amigos. Vienen muchos artistas, políticos. Un día apenas después de abrir, eran las 9.05, entró una persona, alta, con sobretodo, era Mauricio Macri. Me mira y me dice ‘¿Dónde queda el baño?´. Cuando baja me vuelve a hablar: ¿Tenés algo dulce? Se me bajó el azúcar´, le di una medialuna de manteca”, recuerda con una sonrisa entre las anécdotas que más añora. Su trabajo también lo llevó a conocer a artistas como Martín Bossi, Joaquín Furriel, Graciela Alfano, Moria Casán, Mercedes Sosa, Horacio Guarany, y políticos como Horacio Rodríguez Larreta, Patricia Bullrich, Martín Lousteau y Elisa Carrió.

Todos los días a las 6, Héctor comienza el día en Banfield. Al microcentro llega en el tren Roca o en auto, los días lluviosos o de mucho frío. Luego la jornada es intensa, larga, agotadora, de ocho horas. La mayor parte del tiempo lo pasa de pie o caminando. “El cuerpo se te va gastando. Es un trajín cansador, aunque se cansa más la cabeza al tener que retener tantos pedidos todo el tiempo. Estoy acostumbrado a no anotar, pero eso es bueno para entrenar la mente y tener la cabeza en acción. Al principio, me costaba, quizás me pedían un café y llevaba un agua mineral, pero con el tiempo lo fui mejorando”, cuenta.

Después de 23 años de experiencia, cientos de kilómetros caminados dentro de El Gato Negro y otros comercios gastronómicos, sostiene que volvería a elegir el oficio. “Todo lo que tengo me lo dio la gastronomía”, resume. “Me gusta trabajar con la cocina, conversar con la gente, estar en un lugar tranquilo, hacer lo que siento, servir a la gente y tener conocimiento de cada producto que tenemos para vender o del lugar donde trabajás. Soy un apasionado por el trabajo, nunca pensé en cambiar de oficio, la gastronomía la llevo adentro”, admite.