Yahoo Finanzas Por qué los grandes chefs son hombres si las mujeres son las que cocinan
“Nadie hace un mole como mi mamá”, “las empanadas de mi abuela son las mejores” son frases que tenemos incrustadas en el imaginario colectivo. Es raro que una persona no tenga un referente femenino dentro de su familia cuando toca remitirse a tradición culinaria y buen hacer en la cocina. Pero en la cocina del hogar. Y es importante la aclaración porque, aunque cocinar ha sido una labor tradicionalmente femenina, los mejores chefs del mundo son la mayoría hombres.
Los rankings internacionales no dejan lugar a dudas. En la última edición de The Best Chef Awards, que distingue a los 100 cocineros más destacados del mundo, aparecen 18 mujeres. De estas, solo dos logran colarse entre los primeros 20 puestos: la eslovena Ana Roš en el número nueve y la franesa Anne-Sophie Pic en el 20.
La prestigiosa lista The World 50 Best Restaurants dio a conocer el año pasado el nombre de los 50 mejores restaurantes del mundo. Únicamente cuatro tienen a una mujer al frente del equipo de cocina. Las primeras en aparecer son la chef peruana Pía León, del restaurante Central, en Lima (Perú), y la brasileña Janáina Rueda, del A casa do Porco, en Sao Paulo (Brasil). Lo hacen en segundo y séptimo lugar, respectivamente. Un reconocimiento que comparten con sus maridos, con los que trabajan mano a mano. Para encontrar uno de los dos restaurantes del ranking liderado en solitario por una mujer hay que descender hasta el puesto 34, donde se sitúa Ana Roš, del Hiša Franko, en Kobarid (Eslovenia). El segundo aparece en el número 48. Se trata de Leo, en Bogotá (Colombia), que dirige la chef Leonor Espinosa.
Para que nos entendamos: solo cuatro mujeres mandan en alguno de los 50 mejores restaurantes de todo el planeta. Es justo decir que muchos de estos establecimientos cuentan con jefas de pastelería. En la lista que aparece en la web oficial, sus nombres asoman por debajo del chef “de salados”, lo más parecido a un cargo complementario.
Si nos remitimos a este mismo ranking en su versión latinoamericana, la balanza está más equilibrada, aunque, en ningún caso, es equivalente: 11 de los 50 mejores restaurantes tienen a una chef como responsable de su concepto gastronómico. De nuevo, hay una fuerte presencia de talento femenino en el apartado de la pastelería.
En México, el porcentaje de personal ocupado en la industrial de la restauración según el sexo se reparte de la siguiente manera: 55,8% mujeres y 44,2% hombres, de acuerdo con el último informe de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) y el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). Ahora bien, solo uno de cada tres establecimientos con menos de 100 trabajadores tiene como dueña a una mujer. Centrándonos en las estadísticas que maneja el gobierno sobre los cocineros (Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo, ENOE), aunque la presencia femenina sigue siendo mucho más alta (60,4% mujeres frente a un 39,6% de hombres), el salario promedio se distribuye de forma desigual: 6.990 pesos mexicanos, ellos, y 5.240, ellas. Es importante aclarar que el hecho de que sean cocineras no significa necesariamente que sean las responsables de la toma de decisiones. De hecho, se calcula que solo entre el 3 y el 5% de las mujeres ocupan puestos de liderazgo en las cocinas.
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Se podría pensar que el problema de esta disparidad reside en la falta de oportunidades para acceder a educación formal. Sin embargo, no parece el caso. Por lo menos en México, donde el 60% de los estudiantes inscritos en algún programa oficial en la rama de turismo y gastronomía son mujeres. Sucede algo paradójico, en cambio, con la variable de permanencia. Si se miran las cifras de la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo sobre cocineros, las mujeres suman en promedio 9,7 años de escolaridad, frente a los 11 años de los hombres. No es una diferencia especialmente significativa, pero evidencia que ellas son más proclives a interrumpir su formación. Esto se ve especialmente a la hora de encarar las prácticas profesionales, obligatorias en la carrera técnica o licenciatura de gastronomía. Del 60% inicial, menos de la mitad de mujeres las completan. Ya sea por falta de motivación, por las jornadas interminables que no permiten conciliar con las cargas familiares (que todavía recaen en las mujeres) o por el ambiente laboral competitivo que impera en las cocinas, la deserción impacta de lleno en el desarrollo profesional. Tiene sentido que, si llegan menos mujeres a los puestos de poder, las probabilidades de obtener galardones se reduzcan. Y la falta de reconocimiento se traduce en un menor progreso y oportunidades.
La ausencia de mujeres en la élite gastronómica también se explica por la marcada división social por razón del sexo que caracteriza nuestras sociedades. Pasa con cualquier sector profesional desde que el mundo es mundo. El de la restauración no es la excepción. La cocina femenina ha estado relegada históricamente al espacio doméstico. Tarea que, además, no asocia una retribución económica. Cocinar solo obtuvo prestigio cuando los hombres empezaron a dedicarse a ello y lo convirtieron en negocio. “Todas las cocinas del mundo son femeninas. Las crearon las abuelas y las madres. Pero le voy a poner un ejemplo, de la cocina española solo se comenzó a hablar cuando los hombres empezaron a cocinar”, dijo el chef Olivier Roellinger en 2008 cuando devolvió las tres estrellas Michelin de su restaurante Maison Bricourt, uno de los mayores reconocimientos de la profesión.
“Si la que cocina es mujer, es cocinera. Si es hombre, entonces es chef”. Esta frase resume bastante bien la situación de desigualdad y falta de reconocimiento que todavía hoy impera en la alta gastronomía. Los datos confirman la presencia predominante de las mujeres en el sector, pero la élite se les resiste. O se les niega.
