Los amantes de los palitos de cangrejo se asquean al ver cómo se hacen, pero la realidad no es tan mala como parece

A la hora de comer palitos de cangrejo, la ignorancia es una bendición. Por eso ecomiendo a los asiduos a este alimento procesado que dejen de leer en este momento si no quieren pasar un rato con el estómago revuelto.

La polémica sobre este popular producto marino, que también se conoce como surimi, comenzó hace unos meses cuando se viralizó un video del canal de YouTube Food Kingdom sobre la fábrica de palitos de cangrejo más grande del mundo.

En un principio no esperábamos ningún suceso perturbador en el moderno complejo industrial ubicado en Tailandia, que procesa 40.000 toneladas de palitos de cangrejo al año.

La pesadilla comienza poco después de que los operarios manipulan los bloques congelados de una materia grisácea, que resulta ser la pulpa de un pez llamado abadejo de Alaska. El horror no es culpa de los empleados, como suele suceder en otros videos virales relacionados con la preparación de alimentos. Hay que reconocer que el personal se adhiere en todo momento a las normas sanitarias requeridas en estos casos.

La inquietud arranca cuando la carne compacta y dura del pez es triturada en trozos cada vez más pequeños y luego mezclada con sal, azúcar, clara de huevo, aceite vegetal, almidón, hielo y agua. Pero la curiosidad se convierte en espanto cuando vemos que lo que sale luego del largo proceso de mezclado es una pasta gris que se asemeja al cemento que usamos para pegar los azulejos del baño.

¿Cómo se transforma esa desagradable sustancia pegajosa en uno de los snacks bajo en calorías preferido por los que quieren bajar de peso? ¿En qué momento a los palitos de cangrejo se les agrega el cangrejo?, pensamos cuando ya llevamos varios minutos pegados a la pantalla.

La respuesta a la primera pregunta se dilucida siguiendo el ingenioso proceso que convierte el espeso contenido semi-líquido en una larga tira de un material más sólido que se hila y se teje para crear la textura de carne de cangrejo.

La respuesta a la segunda pregunta es que los palitos de cangrejo no llevan ni un gramo de cangrejo. Vender surimi como palitos de cangrejo resulta una oferta tan engañosa que en algunos países está prohibido comercializarlos con ese nombre. El característico color naranja del crustáceo que recubre a los palitos falsos son en realidad un colorante natural.

No es lindo pero tampoco asqueroso

Y aunque el aspecto de pasta grisácea nos resulte repulsivo, el surimi fue desarrollado en Japón en el siglo XII cuando expertos cocineros se dieron cuenta de que la carne de pescado picada y calentada se gelificaba de manera natural. A partir del surimi, japoneses elaboraban de manera artesanal una amplia variedad de productos como los kamaboko, que son pasteles de pescado, o neriseihin, como les llamaban a los mariscos amasados.

La primera versión industrial del surimi surgió en la década de 1960 cuando el químico japonés Yoji Okuda, del Instituto de Investigación de Pesca de Japón, ideó cómo producir surimi a gran escala mientras investigaba técnicas para aprovechar al máximo los productos pesqueros.

Se trata de un proceso seguro en el que se selecciona pescado fresco, de carne blanca y baja en grasa como el abadejo, la merluza o el lenguado que se limpia cuidadosamente para eliminar espinas, escamas y partes de no deseadas. Luego los trozos se pescado se sumergen en una solución de agua y sal para eliminar minerales y mejorar la textura y el sabor del surimi final.

El pescado desmineralizado se somete a una serie de lavados y enjuagues con agua fría para eliminar cualquier residuo de sangre, proteínas y grasas.

Después del lavado, el pescado se pasa a través de una máquina desfibriladora o un tamiz para separar las fibras de proteína del músculo del pescado. Esto ayuda a obtener una masa más suave y uniforme.

Una vez desfibrilado, el pescado se mezcla con otros ingredientes para mejorar la textura y la estabilidad del surimi, como vimos en el video. La masa de surimi se moldea en diferentes formas, como palitos, láminas o bolas, dependiendo del producto final que se desee obtener.

Para finalizar, el surimi formado se congela rápidamente para mantener su frescura y estabilidad. La congelación también ayuda a preservar la textura y a prolongar la vida útil del producto.

Lo que ocurre es que en el siglo XXI, los consumidores están disociados del proceso necesario para la obtención de los alimentos que come. Por ejemplo, las personas que comen carne y pollo no conocen o no quieren recordar cómo se sacrifican y desuellan los animales antes de comprar los trozos empacados en el supermercado.

Igualmente nos impresiona mirar el proceso del curado del pescado para producir los populares palitos de cangrejo.

Las precauciones que hay que tener

Los llamados palitos de cangrejo no son tóxicos ni nocivos para la salud, siempre y cuando no seas alérgico al pescado. El problema es que algunas personas han presentado fuertes reacciones alérgicas creyendo que están comiendo cangrejo cuando en realidad están consumiendo pescado procesado.

Siguiendo con el tema de las alergias, ese producto tampoco es recomendable para las personas con intolerancia al gluten o al huevo, porque contiene algún tipo de harina y albúmina.

85 gramos de palitos de cangrejo contienen 0,4 g de grasa, 6,5 g de proteínas, 12,8 g de carbohidratos, 450 mg de sodio, 21% del requerimiento diario de vitamina B12. Mientras que 85 gramos de cangrejo de Alaska no tiene carbohidratos pero tiene 16,5 g de proteína, 1,3 g de grasa, 910 mg de sodio y 408% del requerimiento diario de vitamina B12.

También hay tomar en cuenta que se trata de un alimento ultra procesado que puede contener potenciadores de sabor como el glutamato monosódico y conservantes como el benzoato de sodio y aditivos a base de fosfato para posponer su caducidad.

Fuentes: Britannica, Joe.co.uk, Unilad, Southernliving, Healthline.

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