El poder de las plantas: los alimentos veganos conquistan nuevos mercados

Una buena leche vegana tiene que tener aspecto y gusto a leche, se trate de una versión más grasosa, preferida por los panaderos, o descremada que es preferida por quienes piensan en su salud. Y para los bebedores de café lo ideal es que produzca espuma como la que sale de la vaca. Durante años los fabricantes han tenido problemas con este delicado juego de imitación. Sus ingresos en rápido ascenso sugieren que lo están haciendo mucho mejor. Tan solo en Estados Unidos se vendió leche con base en plantas por US$2600 millones en 2021, comparado con US$2000 millones en 2018.

Las nuevas leches son solo una categoría en la creciente variedad de alternativas basadas en plantas respecto de los productos animales. Ahora hay versiones convincentes no solo de carne, sino de huevos e incluso de langostinos. Burger King y McDonald’s venden hamburguesas veganas; Chipotle ha producido un chorizo basado en plantas. El año pasado, el mayor productor mundial de atún enlatado, Thai Union, lanzó una línea basada en plantas. Las ventas en aumento muestran un creciente gusto por este tipo de alimentos. La consultora BCG calcula que los ingresos globales de proteínas alternativas podrían llegar a los US$290.000 millones para 2035 y eso es un estimado cauteloso.

Veganos, en guerra. El lado oscuro de los alimentos a base de plantas

Inversores entusiastas se han volcado al negocio como leche de avena al café. Compañías dedicadas a las proteínas alternativas obtuvieron US$5000 millones en inversiones en 2021, 60% más que en 2020. Oatly, una firma sueca que produce leche en base a plantas, consiguió US$1400 millones en su debut en el Nasdaq el año pasado. Impossible Foods, que hace hamburguesas sin carne, obtuvo US$500 millones en noviembre, lo que valúa a la firma en US$7000 millones. En febrero Nestlé, un gigante de los alimentos envasados, adquirió Orgain, que produce proteínas en polvo basadas en plantas, por una suma no informada que se rumorea que fue de alrededor de US$2000 millones. ¿Puede durar la fiesta?

Un motivo para tener esperanzas es que las proteínas alternativas han recorrido un largo camino desde la década de 1980, cuando Quom, productora de una alternativa a la carne basada en hongos, llegó por primera vez a las góndolas de los supermercados. Silk, una leche de soja, la siguió en la década de 1990. A diferencia de esos primeros productos, que no eran demasiado ricos ni particularmente nutritivos, la última cosecha a menudo cumple con ambas condiciones. El procesado ingenioso mejorar la textura, los aditivos le dan mejor gusto y arvejas y porotos modificados especialmente agregan nutrientes.

Las firmas están experimentando con ingredientes cada vez más novedosos en busca de propiedades similares a las de la carne y los lácteos que atraerán a aún más compradores. TerViva, una startup estadounidense, está usando aceite de pongamia, un árbol asiático, para imitar la manteca. ChickP, una firma israelí, está usando extractos de garbanzos para copiar la textura y el valor nutritivo de los huevos en la mayonesa. Las firmas también se están volviendo mejores en la conversión de esta riqueza en productos de consumo. Ahora hay manera de usar proteína de maíz para hacer que el queso basado en plantas se derrita y se estire.

Mejores productos y precios más bajos -resultado tanto de la mejora en las técnicas de manufactura como la escala- ha coincidido con el auge de los “flexitarianos”, que dejan de lado la carne pero no siempre. Algunos están tratando de reducir las grasas saturadas por motivos de salud, tendencia que se ha visto impulsada por la pandemia. Los fanáticos del fitness adictos a las dietas de moda quieren desarrollar sus músculos sin acumular colesterol. Las preocupaciones por el bienestar de los animales y las emisiones de gas de efecto invernadero por la cría de ganado están llevando a la gente preocupada por el clima a limitar su consumo de productos de origen animal; producir un gramo de carne genera 25 veces el volumen de emisiones de gases de efecto invernadero que producir un gramo de tofu.

Camino por recorrer

Por más ventajas que tenga, hacer que una planta no tenga gusto a planta es trabajoso y los sustitutos ultra procesados rara vez se equiparan a las proteínas animales en cuanto a valor nutritivo. Los alimentos basura basados en plantas siguen siendo alimentos basura. La soja es un alergénico común y puede tener un efecto negativo sobre las hormonas. Los consumidores de inclinación verde están advirtiendo que los alimentos basados en plantas no necesariamente significan que son sustentables. Por ejemplo producir almendras para hacer una bebida similar a la leche utiliza inmensas cantidades de agua. Al aumentar la inflación incluso los flexitarianos más convencidos pueden convertirse en omnívoros, y elegir el producto verdadero (más barato que las falsas proteínas animales) o vegetales (aún más baratos).

Las proteínas basadas en plantas también son difíciles de vender en mercados gigantes como la India, donde las dietas ya son ricas en vegetales, o Nigeria, donde, comer carne es señal de riqueza. Eso limita su atractivo global. Y los productos animales, incluyendo la leche, son mejores para el desarrollo óseo de los niños y fortalecer las bacterias buenas del sistema digestivo, aunque las versiones alternativas de carne y lácteos se están volviendo más nutritivas. Todo esto sugiere que las proteínas alternativas tienen mucho camino por andar hasta reemplazar las de origen animal.