Los trucos para una tarta de queso espectacular, según el chef Dani García

Dani García pertenece a esa clase de cocineros que, definitivamente, no saben 'estar quietos'. Desde que a finales del año pasado sorprendiera al mundo gastro con el anuncio de renuncia de sus tres estrellas Michelin, este malagueño incansable no ha parado de emprender nuevos proyectos. Así, su grupo de restauración no deja de crecer y crecer: a los cuatro establecimientos BiBo (en Marbella, Madrid, Tarifa y Doha), se suma también Leña, el ‘steak house’ que ocupa el lugar de su antiguo restaurante triestrellado en Marbella, y que según se acaba de conocer, contará también con ‘sucursal’ madrileña en el hotel Hesperia (donde se ubicara el mítico Santceloni). Además, el pasado septiembre García inauguraba también en la capital Dani Brasserie en el lujoso hotel Four Seasons. Una lista de restaurantes a la que suma también Lobito de Mar, con sede en Marbella y Madrid. Además, el chef lanzaba hace un par de meses ‘La gran familia mediterránea’, su línea de comida a domicilio. Una ‘familia’ que tampoco deja de sumar miembros; esta misma semana hemos conocido que este servicio ha dado la bienvenida a un nuevo integrante: el chef asturiano Marcos Morán, que aterriza en el proyecto son su famosa fabada.

Pero es que, por si todo esto fuera poco, a Dani García aún le queda tiempo para ofrecer de cuando en cuando clases maestras de cocina a sus seguidores de Instagram. Durante el pasado confinamiento muchos fueron los chefs que optaron por publicar en sus redes vídeos con recetas, y algunos de ellos (caso, por ejemplo, de Jordi Cruz) ya no han dejado de hacerlo. Tampoco García, que hace escasos días nos mostraba el paso a paso para preparar uno de los iconos dulces en la carta de Lobito de Mar: su rica tarta de queso. “Es un puntito más compleja que una tarta de queso habitual, pero podéis prepararla en casa sin ningún problema”, asegura García. En el vídeo publicado en sus redes se pueden consultar todos los detalles del proceso de elaboración. Nosotros adelantamos aquí algunos de sus secretos más importantes:

• Para la base, García no emplea galletas como ocurre en el caso de muchas ‘chessecake’, sino que se trata de una mezcla de mantequilla, harina de almendras, harina floja y azúcar moreno. “¡Me encanta el toque que le da el azúcar moreno!”, cuenta el cocinero. Una vez bien estirada la masa con rodillo, se hornea durante 7 u 8 minutos a 180º y se deja enfriar.

• En cuanto a la masa de queso que irá sobre la base, aquí llega otra de las peculiaridades de la tarta de Dani. “No se trata de una única masa, sino de dos”, asegura. Y es que a la elaboración se sumará después un poco de merengue para conseguir un punto más aéreo. Así, por un lado, el cocinero prepara la primera masa a base de leche, maizena, nata, azúcar, sal, mantequilla, queso crema y (atención, otro de sus secretos) un poco de queso crema payoyo. Este queso gaditano es uno de los ‘culpables’ de que la tarta tenga una sabor final tan característico e irresistible.

• Por otro lado, se monta un merengue tradicional (con claras de huevo y azúcar) que se irá añadiendo poquito a poco a la mezcla anterior hasta que todo quede bien integrado. Una vez adquiera todo un color homogéneo, se vierte con mucho cuidado sobre la base de la tarta que habíamos reservado con el molde. 10 minutos de horno a 230º… ¡y listo!
  
  

“Una vez fuera del horno es muy importante no tocarla”, cuenta García, que se despide no sin antes ofrecer un último e importantísimo consejo: “Esta tarta no se puede utilizar de un día para otro. Es una tarta genial cuando no toca nevera. Es decir, se hace, se deja reposar a temperatura ambiente y se come. Si la metéis en nevera pierde muchísimo. En Lobito de Mar las tartas de queso que se comen están todas hechas el mísmo día”. ¡Tomamos buena nota!

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