María Sol Cravello, sommelier de Quilmes: "Hoy la gente se vuelca a cervezas fáciles de tomar"

"Mi caso es muy particular porque yo no tomaba cerveza antes de empezar a trabajar en Quilmes. No me gusta nada que tenga gas así que antes de mi carrera cervecera, que ya tiene 12 años, no tomaba cerveza directamente", cuenta María Sol Cravello sin ocultar una sonrisa. "Tampoco me gustaba el contexto de tomar cerveza. No me seducía el tomar una lata y no entendía por qué a la gente le gustaba tanto. Pero cuando empecé a trabajar en el panel sensorial de la empresa empecé a comprender de qué se trataba este mundo y el proceso productivo me hizo enamorarme de esta bebida. Es un camino de ida".

Este 31 de mayo se festeja en la Argentina el Día Nacional de la Cerveza y, como dice Cravello, es un camino de ida para los argentinos. Tanto, que es la bebida alcohólica preferida en el país con 45 litros de consumo per cápita promedio al año. Bastante más que el vino, que registra menos de 20 litros per cápita al año y el fernet, que no llega a los 2 litros per cápita al año.

En ese contexto, Cravello es una de las personas con más conocimiento sobre la cerveza en el país. Licenciada en Tecnología de alimentos y sommelier de cerveza de Cervecería y Maltería Quilmes, es la primera Cicerone Certificada en Sudamérica y frecuentemente se desempeña como jueza de competencias de cerveza internacionales.

¿Por qué crees que se genera este amor por la cerveza en el país?

Argentina es de los pocos países donde tenemos producción de cebada, malta y lúpulo y eso nos da la posibilidad de producir con materia prima propia. Eso es muy valorado por los consumidores y es un privilegio porque no en todos lados pasa. Nosotros tenemos una chacra de lúpulo para explorar y evaluar sabores nuevos. Son procesos de muchos años pero siempre estamos generando variantes nuevas según lo que necesita nuestra cerveza. También hay zonas experimentales de cebada para desarrollar mejores semillas y tener la mejor materia prima posible, con los mejores aromas y sabores.

Decías que antes de trabajar en Quilmes no tomabas cerveza. ¿Cómo fue ese cambio?

Soy licenciada en tecnología de alimentos. Me recibí en 2011 y al año entré a trabajar en Cervecería y Maltería Quilmes. La anteúltima materia que hice fue cerveza y andá a saber qué puse (risa). Como yo me podía recibir esta semana, el profesor me corrigió en el momento. Me aprobó pero me dijo que no me dedique a la cerveza. Ahora la universidad me está pidiendo que de clases de cerveza. Ya no está ese profesor pero me encantaría encontrarlo (risas). A mi lo que me gusta es la microbiología aplicada a los alimentos. La producción de alimentos en los que interviene un microorganismo. La cerveza aplica en esto y tuve mucha suerte de entrar a trabajar en Quilmes. El primer puesto que tuve fue en la planta de Zárate como coordinadora del panel sensorial. Ahí aprendí muy rápido sobre perfiles de sabor, procesos de producción, cómo pueden impactar distintos factores en el sabor, etc. Luego seguí estudiando por mi cuenta porque me impactó todo ese mundo. Hice cursos de sommelier de cerveza, fui jueza en eventos internacionales y me fui desarrollando.

¿A qué se dedica el panel sensorial?

El panel sensorial pertenece al departamento de control de calidad y está en todas las cervecerías porque es una herramienta más para garantizar el resultado que se busca. En las empresas grandes de alimentos hay paneles sensoriales porque puede estar todo perfecto a nivel numérico en la producción pero si el perfil de sabor de una Braham no es exactamente el de un Brahma no estuvo bien el proceso. Hay cuestiones que las máquinas todavía se pierden y el humano ahí es necesario porque un grupo profesional puede detectar cuestiones a tiempo para garantizar que el perfil de sabor está bien y es el que espera el consumidor. Hoy estoy trabajando mucho en lo que es la comunicación de la cerveza a los consumidores. Bajarles el contenido teórico para que lo puedan entender, que entienda cómo servir una cerveza, con qué alimentos se acompaña, etc.

¿Esto es para acompañar a un consumidor que se fue sofisticando y aprendiendo en los últimos años? 

Antes, quizás no había tanto nivel de conocimiento. Entonces, los clientes no le prestaban tanta atención. Pero hoy hay un cliente más capacitado, que sabe más, que le gusta y se nota ese cambio. Hay una parte del público que todavía no se metió tanto pero otra gran parte sí y no le da lo mismo cualquier lager o si es de barril o lata. Es maravilloso eso porque hace a la riqueza del portafolio y a un consumidor que sabe lo que quiere.

¿Qué tendencias estás viendo entre los consumidores?

Hay tendencias que se repiten en el mundo. En Argentina a veces algunas tardan en llegar pero siempre lo hacen. Y uno charla con colegas de otras partes del mundo que ya van notando tendencias. Todo lo que sea lupulado, donde el lúpulo cobra mucha relevancia, es una preferencia de quienes toman esos perfiles artesanales. Por otro lado, se está bajando un poco el amargor porque ya no es tan aceptado. Y después, algo claro es que la gente se está volcando de nuevo a lo que es fácil de tomar pero con algún cambio. Algo que no me cansé, que no me raspe pero que tenga alguna rosca de vuelta. Algo diferencial pero que no sea difícil. Las pilsen están volviendo muy fuerte y muchos están yendo para ese lado .

¿Qué ocurre con las cervezas sin Alcohol? 

En Europa y Estados Unidos hace mucho que están las cervezas sin alcohol y en la Argentina las vemos con mayor frecuencia. Porque hay muchos consumidores que les gustan y que quizás las usan para reemplazar una gaseosa o en ocasiones donde se tienen que conducir. Hay ocasiones en donde uno no quiere tomar alcohol y estos son productos que van perfecto para esas ocasiones. Es súper interesante que esa tendencia está llegando a Sudamérica.

En los últimos años también se han visto muchas cervezas con otro tipo de ingredientes como chocolates o terpenos de cannabis. ¿Qué opinas vos de esas tendencias?

A mi me parece que la exploración está buenísima . Terpenos, chocolate, todo lo que es tipo postre, frutas, etc. A mi lo que no me encanta es que la persona le agregue cosas a la cerveza termina pero que el maestro cervecero explore y le agregue cosas a la cerveza me parece buenísimo. Hay gente a la que no le gusta todo esto y está bien. Lo importante es que convivan las dos y que haya opciones para todos.

¿El argentino es más tradicional o le gusta esa experimentación?

No tengo números pero pienso que el consumidor general de cerveza va a ir a lo tradicional y lo que ya conoce. Pero hay un nicho de gente que le gusta explorar y la cerveza artesanal juega un rol importante al jugar y experimentar con sabores.

¿Qué le recomendarías a alguien que se quiere formar y aprender sobre cerveza?

Yo aprendí en un ámbito formal del panel sensorial donde en cinco semanas se puede aprender a identificar atributos y defectos en la cerveza. Hay cursos, y de hecho yo doy varios, para aprender sobre análisis sensorial de cerveza pero son pocos. Mi consejo para comenzar es empezar a concentrarse en lo que se está tomando. Concentrarse en la espuma, los aromas, los gustos que se sienten, etc. Es empezar a ponerle palabras a eso que sí sabes que está ahí pero que no distinguís. Prestar atención es clave .

¿Ese usuario más sofisticado llegó para quedarse o son modas que también van cambiando?

Llegó para quedarse. No solo la cerveza se metió en ese mundo de prestar atención y percibir lo que uno está consumiendo. Y va a seguir creciendo porque lo sensorial es cada vez más importante y desde nuestro rol seguiremos reforzando todo lo que podamos para que las personas disfruten cada vez más la cerveza.