Del bife a la genómica: un camino que comenzó con la mestización, luego la alfalfa y ahora es tiempo de la génetica

A principios del siglo XIX los bovinos que habitaban lo que hoy es la República Argentina eran del tipo criollo y se utilizaban principalmente como animales de carga y transporte. Ya se había instalado el comercio de sus cueros, pero el aprovechamiento de su carne era muy secundario. De poca terneza y sin cortes definidos, debía ser sometida a intensos procesos de cocción para ser consumida, hervida, en forma de guisos, puchero, etc.

Con la llegada de las razas británicas (Shorthorn en 1823, Hereford en 1862 y Angus en 1879) comienza un fuerte proceso de mestización entre estas y el ganado criollo, que mejoraría notablemente la calidad de las carnes del ganado así cruzado.

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Con el arribo, en el año 1876, del buque francés “Le Frigorifique” con un cargamento de carne refrigerada, los habitantes de Buenos Aires descubren un alimento diferente al que consumían hasta el momento y ven en estas mestizaciones, britanizando el ganado criollo, la oportunidad de producirla.

Los pastos naturales y el clima templado de lo que sería la pradera pampeana dan las condiciones ideales para que estos animales puedan expresar todo su potencial y la población comienza a disfrutar de una carne tierna y sabrosa que ya no requiere de grandes cocciones para ser consumida.

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Con esta hacienda, estos pastos y la aparición de nuevos adelantos en el manejo ganadero como el alambrado, el molino, la alfalfa y el enorme desarrollo comercial que significó la expansión del ferrocarril, se generaron las bases para que la Argentina se posicionara como el proveedor de la “Mejor carne del mundo”. Y así sería por prácticamente 100 años.

Hoy no alcanza con este “slogan”. Se debe demostrar con gran claridad que es así. Los avances en el estudio del genoma bovino son la herramienta con la que ya contamos y la que nos muestra el camino para satisfacer mercados mundiales cada vez más exigentes.

Gracias a esta técnica hoy podemos direccionar la producción de carne bovina hacia características tan demandadas como área de ojo de bife, marmoleo, grasas de cobertura, terneza, etc. Hoy los mercados mundiales de alta calidad nos exigen mínimos en estas características y diversas cotizaciones en base a ellas que, aunque le cueste a la industria trasladar al productor medio, en poco tiempo lo hará y debemos trabajar para ello.

Se ha avanzado sobre una nueva tipificación de carnes con grandes ventajas ya que, entre otras cosas, califica por edad y nos hace abandonar el absurdo término de “ternera” como sinónimo de “terneza”, pero debemos avanzar en su segunda fase que calificará también por atributos de calidad premiando a quien trabaje en este sentido.

No podemos distraernos, nuestros competidores cercanos han avanzado mucho en la calidad de su producto y hoy debemos extremar el esfuerzo para continuar teniendo “La mejor carne del mundo”. El camino que antiguamente fue la mestización y luego la alfalfa, hoy es la genómica.

Desde la Asociación Argentina de Angus se trabaja desde hace mucho tiempo de manera muy intensa en este campo y hoy se cuenta con una población de referencia genómica que supera las 10.000 cabezas y hace de base real para el mejoramiento concreto del producto que ofrecemos a la Argentina y al mundo. Continuemos poniendo en todas las mesas la mejor carne del mundo, pero ahora con argumentos concretos y objetivos.

El autor es vicepresidente de la Asociación Argentina de Angus