Cenizo, comida mexiquense con un sentido social y sustentable

El chef Christian Muñoz se inspiró en el quelite cenizo, una planta que tradicionalmente se utiliza en platillos del Estado de México, para nombrar su restaurante. El proyecto nació con la intención de promover e impulsar la comida mexiquense, aprovechando ingredientes de productores de la región.

Cuando estudiaba, el chef notó que muchos de sus compañeros querían especializarse en la gastronomía de otros países; sin embargo, él tuvo claro que iba a emprender de una forma diferente.

“Nosotros decidimos conocer a detalle los ingredientes de nuestros municipios, impulsar sus sabores con los platillos típicos de la región y crear una experiencia de sabores para nuestros comensales y, al mismo tiempo, comprarle a productores locales y poner en el mapa la diversidad y la calidad de la comida mexiquense”, mencionó Santiago Mejía, chef operativo de Cenizo.

Parte del éxito del restaurante se debe a los ingredientes naturales que se compran directo a los productores, evitando intermediarios que en muchas ocasiones le aplican químicos a las verduras para que resistan más tiempo.

“Cenizo nace con gastronomía típica del Estado de México, pero enfocada en los ingredientes, por eso buscamos comprar a productores locales, o producirlas nosotros mismos. Hemos visto que quienes siembran y cosechan son los que más trabajo hacen y los que menos dinero se llevan. Buscamos generar un círculo virtuoso donde todos ganen y que quienes producen se den cuenta que pueden vender directamente a las grandes cadenas. Ésta es la forma ideal en la que deberían operar los restaurantes”, señaló Christian Muñoz, CEO y cofundador de Cenizo.

“A veces nos traen verdolagas, quintoniles, papa de agua, y entonces vamos variando. A lo mejor una semana te daremos una ensalada de verdolagas, a la otra te daremos una con romeritos y epazote”, comentó Santiago Mejía.

Cenizo produce además sus tortillas y el pinole que aplica en sus postres. Un día el chef Santiago le comentó a su mamá que la masa que compraban se les estaba “quebrando” de forma prematura y que no podían completar el ciclo de producción. Ella le comentó que la estaban haciendo mal, que si quería, ella la podía hacer.

“Dependiendo la demanda, le pedía tres o cuatro kilos, y cuando le pregunté si necesitaba maíz, me dijo que le empezaba a comprar su producto a las vecinas y, sin querer, esa masa con la que hacemos nuestros productos, como tortillas y el pinole, también viene de pequeñas productoras”, enfatizó.

En busca de la sustentabilidad

El compromiso de Cenizo es con sus comensales, pero al mismo tiempo tienen claro que pueden mejorar su entorno y colaborar con el medio ambiente. Por esa razón se asociaron con el rancho San Antonio, en el Estado de México, con el cual buscan producir gran parte de los ingredientes que utilizan en su oferta gastronómica.

“Es imposible que un rancho produzca todo lo que necesita el restaurante, pero sí buscamos ser sustentables con gran parte de nuestros ingredientes. Ahí generamos leche, mantequilla, queso Oaxaca, requesón, jitomate, fresa, acelga, entre otros”, indicó Christian Muñoz.

Asimismo, explicó que un objetivo es respetar las temporadas de la tierra, de tal forma que no se sobreexplote, además de evitar el uso de químicos o conservadores, De esta forma buscan llevar ingredientes frescos a sus platillos y respetar también los ciclos de vida de los animales, evitando hormonas para su crecimiento.

El chef puntualizó que no están inventando algo nuevo y que no son los únicos que lo implementan, pero desde su trinchera buscan dar el ejemplo de que sí se puede ser sustentable y que las buenas prácticas no están peleadas con el servicio y la calidad. Al final, parte de su misión es ayudar a dejar un mejor planeta para las siguientes generaciones.