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Cómo el croissant se convirtió en un icono de la panadería francesa aunque no lo inventaron ellos

Un hombre sujeta un 'croissant', uno de los grandes símbolos de la gastronomía francesa. Foto: Getty Creative
Un hombre sujeta un 'croissant', uno de los grandes símbolos de la gastronomía francesa. Foto: Getty Creative (Alexander Spatari via Getty Images)

Si algo han hecho bien los franceses con el croissant es convencer al mundo que lo inventaron ellos. En el imaginario colectivo, existen pocas cosas más representativas del ‘savoir-faire’ galo que este icono de la panadería mundial que ni fue creado en Francia ni tampoco por un nacional de la tierra de la “liberté, egalité, fraternité”. Es a los austriacos a los que les debemos el haber configurado este hojaldre tan perfecto y apetecible que sienta bien da igual la hora que sea, mañana o tarde.

El ‘croissant’ es tan simbólico que tiene su propio día internacional para honrarlo, degustarlo y agradecer que alguien tuviera a bien dar con él. Se celebra el 30 de enero, una fecha que nada tiene que ver con su origen, pero eso es lo de menos. Más paradójico es aún que su origen se remonte a un contexto bélico, más exactamente al asedio del Imperio Otomano sobre la ciudad de Viena (Austria), allá por el siglo XVII. De acuerdo con la edición de 1938 de la enciclopedia Larousse Gastronomique, la receta originaria del cruasán data de 1683, coincidiendo con una de las grandes derrotas de las tropas capitaneadas por el visir Kara Mustafá Pachá. Los turcos venían de conquistar la mayoría de territorios ubicados en los límites del gran río Danubio cuando se toparon con las imponentes murallas de la ahora capital austriaca. Tras sitiarla durante dos meses por los cuatro costados y varios intentos frustrados de asaltarla, los más de 20.000 soldados ahí apostados optaron entonces por socavar el terreno para crear túneles. De esta manera, planeaban sortear las murallas por debajo e ingresar sin ser descubiertos hasta el centro de la ciudad.

Cuenta la leyenda que las tropas del visir solo trabajaban de noche en esta tarea titánica. No contaron con que, al tiempo que la mayoría de vieneses dormían plácidamente, los panaderos iniciaban su jornada laboral en los obradores para que, esa misma mañana, bien temprano, los clientes pudieran adquirir su ración de pan recién hecho. Fueron los panaderos quienes dieron la voz de alarma al escuchar los continuos ruidos que producían sus enemigos a las puertas de la muralla y bajo sus pies. El ejército invasor fue repelido por los efectivos austriacos del emperador Leopoldo I, a las órdenes del rey de Polonia, Juan III Sobieski, en la épica batalla de la colina de Kahlenberg. Se dice que el mandamás de los Habsburgo condecoró a los panaderos vieneses por su inestimable servicio. Estos, en agradecimiento, crearon dos panes para simbolizar esta victoria sobre los otomanos. El primero, el ‘kaisersemmel’, o panecillo imperial en alemán, y el otro, el ‘kipferl’ o ‘hörnchen’, que se traduce como media luna en austriaco y en alemán, respectivamente. Este último fue el germen que, tras siglos de redefinición y “mejorías”, desembocó en lo que ahora conocemos como cruasán.

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La forma que toma el ‘croissant’ no es casualidad. Los panaderos del sacro Imperio Romano Germánico simularon la media luna de la bandera de los musulmanes para lanzar un contundente mensaje a sus enemigos: “Nos comemos a los turcos”. A partir de ese momento, el ascenso del dulce fue imparable, al igual que su expansión por el resto de Europa. Su introducción en Francia se establece en el año 1838 de la mano de un oficial austriaco llamado August Zang. El militar retirado inauguró una panadería vienesa en medio de París (el número 92 de la calle Richelieu) y comenzó a vender el ‘kipferl’ que pronto se convirtió en un éxito de ventas.

La palabra ‘croissant’ aparece por primera vez referenciada en el diccionario francés Littré en 1863 para definir la versión más hojaldrada de este panecillo (‘croissant de lune’). Aunque no es la receta original, es la que tradicionalmente ha adquirido fama mundial asociada inevitablemente e irremediablemente a Francia. No será un invento de los franceses, pero a ellos hay que concederles el hito de lograr que algo tan delicioso haya llegado hasta nuestros días.

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