Fórmulas bajo cero: cómo es la industria del helado gourmet y qué opciones hay en la Argentina

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Había una época en la que al helado no se le pedía mucho y le alcanzaba con ser lo que era: un dulce que refrescaba. Más rico o menos, siempre rankeó las primeras posiciones de los placeres culinarios, pero la gastronomía evolucionó y los consumidores también. Entonces estrenó un nuevo capítulo en su vida: el gourmet. En su versión renovada despertó el interés de profesionales de la cocina y de maestros heladeros con décadas de trayectoria que decidieron volver a las bases y recuperar el oficio artesanal. El cambio se hizo notar ya que, según una encuesta de D'Alessio IROL, el 89% de los argentinos consume helado durante todo el año , casi un hábito nacional.

El término "helado artesanal" se utilizó tanto que se vació de sentido. De repente, esa proclama que tiene un sello distintivo estaba en casi todas las heladerías. Pero ¿qué significa en realidad? "Las marcas que centralizan su fabricación porque tienen muchos puntos de venta indefectiblemente tienen que 'drogar' la receta para que ese helado soporte la logística, la manipulación y el tiempo , entonces terminan ofreciendo un helado con conservantes y de mala calidad", explica Christian Fittipaldi, uno de los socios de Antiche Tentazioni.

 

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Christian Fittipaldi y Matías Chávez, fundadores de Antiche Tentazioni

 

"En la vida, todo lo que se vuelve masivo pierde el detalle, el sello artesanal. Pierde un poco de amor . En mi opinión, el boom de las cadenas duró más tiempo de lo que debía", señala Soledad Gamberony, Pastry Chef del Four Seasons Buenos Aires, el hotel que marcó un antes y un después en materia heladera con su línea Dolce Morte.

Entendiendo que la palabra artesanal había perdido su significado, los dueños de Sui Gelé repensaron cómo referirse a sus helados y optaron por natural. "En determinado momento, los ingredientes para hacer helado se fueron resumiendo y modificando en pos de la economía del consumo . En vez de utilizar fruta natural, crema o huevos, se reemplazó por saborizantes, estabilizantes, colorantes y, en el peor de los casos, aceite vegetal hidrogenado", cuenta Lulú Jankilevich, segunda generación de esta familia heladera.

Como en todos los ámbitos de la gastronomía, los cimientos de este enfoque radican en el buen producto . Aquí, las premezclas no entran en la ecuación, solo eligen alimentos reales y de la mejor calidad posible. "En Sui Gelé hay personas cortando ananá y melones, exprimiendo naranjas y limones. Hay una selección en el tipo de crema, la calidad de la leche y los chocolates, hacemos la vainilla con chaucha de vainilla y se manipula cada ingrediente con delicadeza", detalla Jankilevich.

 

Sui Gele
Sui Gele

 

Esa búsqueda hizo famosa a Belén Cimino y a su reputadísimo helado de pistacho. Hasta ese entonces, siete años atrás, lo más común era utilizar pastas de pistacho que llegaban de Italia y que, cuenta Cimino, estaban lejos de los altos estándares de calidad: " Las pastas venían mezcladas con esencia de almendras o maní , entonces al usar fruto de pistacho el sabor cambia, es genuino. Al principio mucha gente no lo quería probar porque tenía el recuerdo de un sabor que no les gustaba y cuando al fin se animaban no lo podían creer".

"El proceso más grande que tenemos que hacer es dar con el producto e investigar qué hacer con él. Después la receta se ajusta", cuenta Mecha Román, cocinera y responsable de Obrador Florida, una heladería que abrió sus puertas en 2022 y ya marcó un nuevo paradigma. Vayan como ejemplo los periplos que hizo para encontrar un chocolate que la conmoviera. Probó decenas, incluso de las mejores marcas europeas, y lo único que sentía era perfección cuando su búsqueda iba por el lado de la pungencia. Así que siguió catando hasta dar con el de República de Cacao, un chocolate ecuatoriano .


UN PROCESO CREATIVO


Recetas sobran y en cualquier libro del rubro se detalla el paso a paso para crear helados de chocolate, frutilla y tantos otros sabores, pero en esta nueva etapa la experimentación reina. Algo simple, como el helado de limón, se aborda desde una mirada diferente. En Obrador Florida fermentan una parte del jugo para lograr complejidad de aromas y sabores. Para eso contrataron a un experto en fermentos, quien les dio dos capacitaciones. " Empezamos a fermentar los cítricos e hicimos una tabla de progreso de un mes . Todos los días registrábamos y probábamos. El primer día no se sentía nada, el segundo muy ácido y así, hasta que el quinto día abrimos y había flores de azahar, y el sexto ya bajaba", cuenta Román. Los consumidores lo perciben: muchos creen que al helado de limón le pusieron azahar. También manejan sus ingredientes secretos, como agregarle miso–un condimento chino– al sambayón para realzar sabores, o ralladura de limón y naranja al dulce de leche para sumarle un toque fresco.

 

Obrador Florida
Obrador Florida

 

Y, cuando la creatividad asoma, no hay libro ni Google que valga. Alchemy puede dar cátedra: esta heladería palermitana se hizo famosa por apostar a sabores exóticos, como remolacha, queso azul o queso sardo. Incluso, trabajaron con el bartender Rodrigo Tubert para desarrollar cócteles en versión helada, como el Moscow Mule y el Aperol Spritz . En esta apuesta por lo diferente, también quisieron crear sabores veganos sin caer en la solución fácil del sorbet, a base de agua. "Abrimos en 2016 con una oferta vegana, pero en 2018 nos sentimos listos para dar un salto y ofrecer helados veganos a base de leche de almendras. Hoy somos la heladería que tiene más sabores vegan de toda la ciudad", dice Yamila Guzmán, fundadora de este lugar. Los helados plant based están tan bien logrados que la aclaración sobre la procedencia vegetal de sus ingredientes se torna innecesaria. "Lanzamos uno de mantequilla de maní, que se termina con un toffee de maní y pedacitos de maní en garrapiñada, y ni siquiera contamos que es vegano porque la gente no lo nota", cuenta Guzmán.


FRÍO SÍ, HELADO NO


Los cambios son tantos que la temperatura no fue la excepción. Ya se sabe que el frío duerme las papilas gustativas . En las heladerías clásicas, la temperatura de servicio ronda entre los -18 °C y -15 °C, que adormece los sentidos. En Obrador Florida trabajan con -11°C y ese número marcó una decisión empresarial, ya que lo transforma en no apto para el delivery. Por eso, para el take away disponen los sabores envasados en potes individuales y los colocan en un freezer que enfría de forma rápida con un frío extremo; tras ese paso, el producto resiste un viajecito.

En Antiche Tentazioni de Belgrano y de Devoto ofrecen una experiencia 100% nueva: la posibilidad de comer helado recién salido de la máquina elaboradora . "Los que trabajamos en heladerías jamás comemos helado de la vitrina, lo comemos de la máquina. Con mi socio siempre pensábamos 'Si pudiéramos vender esto seríamos millonarios'", cuenta Fittipaldi. Así, dieron con una tecnología que hoy les permite llevar ese lujo a sus clientes. Se trata de cubas fabricadoras que lucen como exhibidoras comunes pero, cuando se activan, unas paletas giran en forma circular hasta que la preparación llega a la temperatura óptima. Cuando la pierde, la máquina se reinicia de forma automática y vuelve a batir. De esta forma, el cliente recibe un helado que ronda entre los -6 °C y -8 °C, casi un postre frío, de textura aterciopelada y sabores acentuados.

 

Alchemy
Alchemy

 

Ese helado no soporta el delivery, por eso los que salen en moto se conservan en la parte trasera del local. Allí cuentan con pozos –como se llama a esos recipientes de tapas metálicas– que enfrían a temperaturas clásicas. Esta tecnología solo está presente en Argentina, España y Polonia. En Antiche Tentazioni la eligieron no solo por sus beneficios sensoriales, también les permitió expandir su negocio sin perder calidad. "La heladería tradicional italiana tiene elaboración en lugar, pero franquiciar era imposible porque un laboratorio implica una inversión altísima y una complejidad operativa grande. Esto nos permite descentralizar la fabricación y ofrecer un helado hecho en el momento", amplía Fittipaldi.


EL TERRITORIO HELADO


La materia prima local gana terreno en toda la gastronomía, porque ya está comprobado que a menos kilómetros mejor llega el producto al plato, y porque de esa forma se eleva la vara de la calidad. Argentina, por ejemplo, tiene maní con denominación de origen, "Maní de Córdoba", por eso aprovechar este producto que acá se da de forma distintiva –es el más dulce del mundo– tiene lógica. Este invierno, en Obrador Florida ofrecieron helado de maní cordobés. Dolce Morte también lo utiliza en un helado de banana con maní granizado.

El pistacho nacional es otro emblema. Este fruto seco "solo crece en cuatro regiones del mundo: Medio Oriente, Oceanía, California y San Juan", indica Román, y asegura: "Tenemos que utilizar el nuestro. El sanjuanino no tendrá el mismo verde ni gusto, pero está bueno y elegirlo es revalorizar lo local".

En Cimino R también aclaran que su pistacho es sanjuanino. Darle privilegio a lo nacional conlleva otros beneficios. Según Cimino, "hay pastas de pistacho italianas hechas 100% con el fruto, pero refinadas en origen. En cambio, al de San Juan lo tostamos nosotros , le damos el punto de tueste que nos gusta y le ponemos un toque de sal marina a la hora de molerlo".

Las frutas rojas o del bosque llegan de la Patagonia , las más exóticas del litoral, y así cada producto tiene su lugar en el mapa. Y si los restaurantes renuevan carta con el cambio de temporada, las nuevas heladerías también, ya que trabajan con gustos estacionales. Nada de frutilla en invierno o cítricos en verano, por ejemplo.

En casi todos, las cartas son breves. Obrador Florida trabaja con 11 variedades. " Cada sabor nos lleva mucho tiempo de elaboración . El chocolate lo hacemos desde el grano, procesamos las semillas durante 48 horas, para que quede súper sedoso, y a partir de ese líquido hacemos el helado", detalla Román. Cimino R rota entre un máximo de 18 sabores en invierno y 24 en verano, y el público se acostumbró a saber que hay clásicos que duran solo una estación, como el chai.

También crean especiales en base a efemérides. "Hay gustos que pueden durar solo una semana, como la Naranja Sanguínea que hicimos para Halloween o el Panetone, que hicimos entonadísimas con el espíritu navideño" , cuenta Jankilevich. "Los cocineros siempre buscan una excusa, un menú especial, un plato del día o una fecha particular para pedirme un gusto que se amolde a sus platos, y la versatilidad del helado permite jugar con combinaciones", señala Gamberony. Nadie se resiste a ponerle el broche de oro a una comida con un helado. La felicidad se sirve en cucurucho.