Yahoo Finanzas De Oaxaca a la CDMX, Alex Bonilla y su cocina intuitiva en Diegoyyo
Si de algo debemos estar orgullosos, es que tenemos una de las gastronomías más importantes a nivel mundial, tan así que es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es por eso que siempre es importante destacar el talento de nuestras cocinas, talento como el de Alex Bonilla, encargado de enriquecer el nuevo menú de Diegoyyo.
Nos sentamos a platicar con él para que nos contara sobre su historia y cómo es que ahora su gastronomía deleita a los comensales que visitan este restaurante de la CDMX, inspirado en Frida Kahlo.
¿Quién es Alex Bonilla y por qué te interesaste en esta carrera?
Nací en el Istmo de Tehuantepec, una región cercana a la costa. Sin embargo, crecí gran parte de mi vida en Ocotlán de Morelos, un municipio conocido por personajes artísticos como el pintor Rodolfo Morales.
Desde pequeño, me interesé en la cocina, influenciado por las historias de mi mamá sobre mi papá, quien también es chef. Empecé ayudando a mi mamá a cocinar para mis hermanos, y así nació mi amor por la cocina.
¿Cómo abres camino en tu carrera gastronómica para llegar finalmente a Diegoyyo?
Llegué después de trabajar en el Valle de Guadalupe, en Ensenada. Trabajaba en un restaurante allá, pero cuando cerró, me buscaron para generar una propuesta diferente en Diegoyyo. Cristian, el dueño, quería innovar y darle un enfoque más artístico a la cocina mexicana del restaurante.
Yo soy de Oaxaca, y Cristian cree firmemente en la cocina oaxaqueña como punta de lanza en México. Hice algunas pruebas y, afortunadamente, les gustó mi comida, así que comenzamos a trabajar juntos.
¿Cómo es tu proceso creativo para llegar al menú que finalmente se muestra en su carta hoy?
A diferencia de muchos chefs que hacen múltiples pruebas antes de presentar un plato, yo suelo diseñar mis platos en mi mente.
Cocino con base a la intuición y presento los platos directamente. Hablé con Cristian sobre la línea que queríamos seguir: una cocina mexicana intermedia, ni muy comercial ni muy fine dining. Buscamos un equilibrio que resalte la calidad sin perder accesibilidad.
¿Cómo definirías tu estilo de cocina?
Intuitivo y atrevido. No me gusta seguir recetas al pie de la letra y prefiero experimentar. Me gusta ser disruptivo y desafiar las normas establecidas en la cocina. Mi cocina es una mezcla de sabores e ingredientes que combinan tradición e innovación.
Como representante de la gastronomía oaxaqueña, ¿cómo buscas ponerla en alto? ¿Qué ingredientes son esenciales para ti?
Los chiles, el chocolate, los insectos y las hierbas. Oaxaca tiene una variedad increíble de chiles y un uso único del chocolate en su cocina. El mole negro, por ejemplo, es uno de mis platos insignia. También me gusta usar frutas y raíces típicas de Oaxaca, como el plátano y el durazno.
¿Cuál consideras que es el platillo más emblemático y complicado de representar de la cocina oaxaqueña, además del mole?
Un plato muy emblemático y complejo es el caldo de piedra. Es una receta con raíces prehispánicas donde se cocina con piedras calientes. Es un plato con una historia hermosa, hecho para conmemorar a las mujeres en su comunidad.
Platícanos un poquito sobre este nuevo menú en Diegoyyo. ¿Qué concepto tiene? ¿Qué platillos son los más representativos?
El nuevo menú es un recorrido por la gastronomía mexicana, destacando ingredientes y técnicas de todo el país. Tenemos infladitas de lechón al pibil, tacos extraordinarios y una hamburguesa que ha sorprendido a muchos. También incluimos mariscos preparados de manera que resalten sus sabores naturales. Cada platillo tiene un toque único que refleja mis raíces oaxaqueñas y mi experiencia en diferentes regiones de México.
¿Qué es lo que más te apasiona de tu profesión como chef?
A nivel personal, me apasiona la innovación. Siempre estoy aprendiendo algo nuevo, incluso a altas horas de la noche. A nivel profesional, me encanta ver el crecimiento de mi equipo. Ver a alguien pasar de no saber nada a convertirse en un gran chef es una de las satisfacciones más grandes para mí.
Si no te hubieras dedicado a la cocina, ¿qué hubieras hecho?
Siempre creí que cantaba bien y me hubiera gustado dedicarme a algo relacionado con el canto o la actuación. Desde niño, siempre participé en obras y festivales, y esa parte artística siempre me ha gustado mucho.
Tomando en cuenta tu crecimiento personal y profesional, ¿qué le dirías al joven Alex que recién comenzaba en esta carrera?
Le diría que nunca deje de creer y trabajar duro. La perseverancia es clave y siempre hay que tener fe en que los tiempos de Dios son perfectos. No te rindas, sigue luchando y trabajando porque al final todo se logrará.
¿Qué consejo le darías a alguien que quiere entrar en la industria restaurantera?
La industria restaurantera es complicada y requiere mucha perseverancia. Es importante estar dispuesto a aprender y a crecer constantemente. Busca siempre innovar y cuida a tu equipo, porque su crecimiento también es tu éxito.
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