De Quilmes a Madrid: llegó para un “año sabático”, tiene cinco locales y es reconocido como bartender

Diego Cabrera se fue de Quilmes a España hace 21 años con los US$5000 que había ahorrado durante un año de trabajo en el que aplicó la máxima de solo vivir con las propinas, no importara lo que debiera sacrificar para cumplirla. En España es una figura reconocida, ya no el bartender “de moda” sino el que marca estilo. En sociedad, en Madrid, tiene Salmon Gurú (su buque insignia, recibió el premio a la mejor hostelería del mundo por 50 Best Bars of the World, está 15 en la lista), Gurú Lab, Viva Madrid y Dpickle Room y, hace unos meses, abrió Salmon Gurú en Dubai.

Mejor bartender, mejor bar… acumula premios y elogios. Recuerda ante LA NACION que, cuando se fue, lo hizo pensando en un año sabático. El “requisito” de su mamá era terminar de estudiar y financiarse solo la aventura. Empezó a trabajar en un bar de Puerto Madero y para ahorrarse 50 centavos diarios en transporte, en vez de ir directo de Quilmes en ómnibus, usaba tren y subte. “Todo lo ponía en dólares en el banco y solo gastaba las propinas, nada más”, dice.

La primera parada fue en Barcelona, en la casa de su madrina: “No estaba acostumbrado a andar solo, necesitaba un ‘cómplice’, así que me reunió de nuevo con Javier, con quien había viajado y empezamos a recorrer. Terminamos en Ibiza, que me transformó, me hizo muy tolerante. Venía de donde éramos todos iguales, no estaba acostumbrado a ver a dos hombres besarse o a las playas nudistas. En seis meses hice de todo, desde jardinero, a repartir folletos, ayudante de bote, extra de una película, conocí mucha gente y me fui pensando regresar, pero nunca volví”.

Con otro amigo, “el Cofla”, empezaron a conocer Europa en un Citroën, en el que dormían. Se bañaban en los locales de comida rápida y se la pasaban a galletas y atún, pidiendo sobrecitos de mayonesa para sumar sabor. “Le llamé a mi mamá y le dije que me quedaba un año más, que iba a usar mis conocimientos del bar para trabajar -apunta-. Empecé con “Si en una semana consigo casa, me quedo” y conseguí y también trabajo”.

A los meses fue la “hecatombe” de la Argentina, Cabrera volvió -de “sorpresa”- en 2003 pero de visita. Explica que, cuando empezó como bartender, casi todos eran autodidactas porque no existía el esquema que hay ahora; se guiaban por consejos y hasta daban por válido lo que les decían.

En Barcelona trabajó en el bar del restaurante del Arts Hotel que, en aquellos años era “único” como propuesta. Cuando quiso pasar al bar del hotel le dijeron que “no estaba preparado” y decidió irse. El chef del restaurante, Sergi Arola, le propuso acompañarlo a Madrid a donde se instalaría.

Cabrera señala que era “otra Madrid, menos abierta y menos de tendencia” que ahora. Así, en 2010, con Le Cabrera, comenzó a despegar. “Al principio no andaba como esperaba; Arola me decía que tuviera paciencia, pero de golpe revolucionó la escena de la cocktelería y estalló”.

En 2013 dejó la sociedad y, después de participar en un evento en México, una marca le propuso iniciar su propio local. Inauguró Salmon Gurú en 2016 y Gurú Lab en 2020, un mes antes del primer confinamiento por la pandemia del Covid-19.

Ambos están en la calle Echegaray, en Las Salesas, que si bien ahora es zona de movida madrileña “en aquellos años era el far west, pero era adonde podíamos alquilar. Había apuestas de cuándo íbamos a cerrar”. Lejos de cerrar, Salmon Gurú fue elegido el mejor bar de Madrid. Después sumó Viva Madrid, un local de 1856; allí presentó hace poco su libro “Gurú. Manual (multisensorial) de coctelería”.

“La pandemia nos permitió parar la pelota y ver la jugada -reflexiona-. Salimos reforzados, sacamos el libro, que fue elegido ‘mejor publicación gastronómica’. Con Diego Guerrero (NR: dos estrellas Michelin) abrimos Dpickle Room; nos empezaron a ver como empresarios y no como barmans”.

Asegura que su “año sabático” le permitió aprender “mucho” y que ahora, reconocido y buscado desde muchos lugares del mundo, mantiene “los pies en la tierra”. “No puedo creer lo que está pasando -enfatiza-. Es todo fantástico, me llaman de sitios impensandos. En este andar sacrifiqué mucho pero recibí mucho también; es todo maravilloso. Hoy tengo la oportunidad de liderar un proyecto, de decidir, de mejorar la vida de mis compañeros”.