Del terruño a la Guía Michelin: la fórmula de este chef argentino para innovar en el mundo de las carnes

Tiene 44 años y desde chico comenzó a soñar con cocinar. Desde entonces, Matías Gutiérrez ha recorrido un camino con muchos éxitos y hoy se alza en el universo de los cocineros por su labor en el Restaurante Abrasado, de Bodega Los Toneles, en Guaymallén, Mendoza, distinguido con una mención de la Guía Michelin.

Más allá de las estrellas y los galardones, si hay algo que le colmó de honores y aplausos es su particular concepto "del campo al plato" que aplicaron en el restaurante, con insumos cuya trazabilidad está garantizada y la calidad es Premium.

Experto en carnes, tiene a su cargo y es responsable de definir cada proceso de maduración para los cortes que integran la carta. La especialidad es la maduración dry age beef y el T bone en ajo negro con 30 días de maduración, entre otras exquisiteces.

Muchos son los logros pero por estos días celebran que la Guía Michelin, que desembarcó en Argentina a fines de 2023, le otorgara una mención como recomendado en la provincia de Mendoza. En charla con Forbes, destacó este reconocimiento y cómo Mendoza se impone en el radar de los enofans y amantes del buen vivir del mundo.

-Tenés 44 años y ya un nombre en el universo de la gastronomía argentina. ¿Cómo se inició tu vocación en la cocina?

-Como la mayoría de los cocineros o por lo menos con los que a mí me ha tocado hablar, todos concuerdan que la vocación muchas veces sale de la familia o familiares con las que nos criamos. Personalmente,  se da mi vocación de chef por cómo admiraba particularmente a mi abuela, la pasta casera de los domingos, las mesas de comida que hacía con amor para la familia, la dedicación que ponía en cada plato. Después eso también lo vi reflejado mucho en mi madre, cuando me preguntan comidas clásicas y las que me llevan a ese recuerdo de mis maestras es la milanesa con papas fritas mejores que la de mi madre. Los dos reflejos más grandes que tuve con respecto a mi inspiración por iniciar en el mundo de la cocina, fue viéndolas cocinar a ellas dos.

-¿Cómo describirías tu trayectoria en el mundo de la gastronomía?

-Está muy forjada en lo que es el mundo de la hotelería. Trabajé mucho tiempo y he tenido la posibilidad de estar en muchas cadenas, cinco estrellas y eso te forja. A mí particularmente, creo que con el tiempo me marcó mucho la conducta, la disciplina.

Fue un desafío en su momento empezar en Restaurante Abrasado; yo estaba como chef ejecutivo en un hotel chiquito, cinco estrellas boutique y surgió la posibilidad de empezar como cocinero de línea en el restaurante, un lugar en el que siempre quise trabajar.

Arranqué de cero, me mostré desde un inicio y a los 6, 7 meses tuve la posibilidad de hacerme cargo de lo que es la gastronomía del Restaurante Abrasado únicamente. Con el tiempo he tenido la posibilidad de responsabilizarme de toda la gastronomía de la bodega, que engloba no solo lo que es Abrasado, sino también lo que es La Casona Art & Coffee casona, una propuesta gastronómica bastante arriesgada sobre todo lo que es la parte de eventos ya sea de estos dos como así también de Bodega Los Toneles.

-En relación al reconocimiento de la Guía Michelin, ¿qué significa para vos y para el equipo de Abrasado haber sido recomendados por esta prestigiosa Guía?

-Para nosotros, sinceramente fue el broche de oro del 2023, un hito muy importante. Veníamos ya recibiendo galardones en el restaurante Abrasado, durante dos años consecutivos (2022- 2021): habíamos recibido el mayor galardón en los Best Of Wine Tourism a nivel internacional como mejor restaurante del mundo, realmente eso para nosotros fue un orgullo muy grande poder sostenerlo durante dos años.

Y el año pasado en 2023 cerrarlo con una mención en una guía tan prestigiosa, una guía que a nivel mundial son muy pocos los restaurantes que tenemos la posibilidad de estar. Para nosotros fue un orgullo muy grande, en lo personal y en lo profesional a nivel grupal, con el equipo que hemos logrado mantener durante tanto tiempo, que no es fácil que suceda en la gastronomía.

Tenemos un equipo que casi el 90% viene trabajando hace casi dos años, ha sido un gran logro de todos los que formamos Restaurante Abrasado. Cuando llegó la mención nos emocionamos y nos sentimos muy contentos, hoy que estamos dentro de la Guía no queremos salir, queremos seguir creciendo y llegar a una estrella en el futuro.

-¿Cómo creés que esta distinción impactará en el futuro del restaurante y en tu carrera profesional como chef? ¿Cómo influye esto en Mendoza?

-Ya estamos viendo nosotros las repercusiones de lo que es tener hoy por hoy una placa en la puerta de un restaurante. Lo estamos viendo y realmente ha sido un impacto alto. Nos ha permitido que la gente nos conozca más y que venga a la provincia y nos quiera ver, quiera venir a vivir la experiencia en Abrasado. Creo que el impacto ha sido fuerte.

Con respecto a mi carrera profesional, es realmente un hito que me ayuda muchísimo a seguir creciendo, a seguir perfeccionándome, ahora es el momento. Ahora se viene lo complejo que es mantenerla y como mencioné antes, lograr tener una estrella. No nos podemos relajar, tenemos que estar con la guardia en alto y trabajar para mejorar. La gente viene con muchas más exigencias, por supuesto esperando que estemos a la altura.

Con respecto a cómo influye Mendoza, entiendo que la provincia ya venía haciendo hace tiempo un polo gastronómico muy fuerte junto a Buenos Aires. Creo que esto terminó de demostrar realmente todo lo bueno que se está haciendo en Mendoza. Obviamente en un inicio muy propulsado por las bodegas, después los restaurantes nos pusimos también a la altura. Hoy hay un boom gastronómico en Mendoza. El tema de que haya venido la Guía Michelin a la provincia, no es casualidad, hay mucho trabajo detrás de todos los que nos vimos con este reconocimiento.

-En cuanto al restaurante, ¿cuál es la filosofía culinaria que guía la propuesta gastronómica de Abrasado?

-Antes Abrasado se lo podía asociar con un restaurante de carnes únicamente. Van a ser ya cuatro años que estoy en Abrasado, en su momento nos sentamos con Gonzalo Romero, quien es el Gerente de la bodega, que en ese entonces hacía poco había empezado a hacerse cargo de esa parte gerencial y nos propusimos dónde queríamos llegar. Lo ideal era poder hacernos fuerte en Mendoza y de a poco ir llegando a que lo vean en Buenos Aires, algo que estamos logrando y cambiar por ahí un poco la fisionomía o la gastronomía que estábamos teniendo en ese momento.

Hoy por hoy apuntamos a una cocina más fusión está muy distinguido por las carnes Dry aged, trabajamos actualmente un solo corte de carne Dry Aged que es el ojo de bife con 45 días de maduración en seco y después tenemos muchas maduraciones intervenidas.

Con un producto premium como el que trabajamos y las cámaras que están en condiciones, con temperatura de 1 a 3 grados, flujo de aire permanente y una humedad del 50 al 70%, con eso logramos un muy buen producto.

En cuanto a las maduraciones intervenidas, el tema es un poquito más complejo. Tenemos una que inyectamos con ajo negro, un T-bone el cual nos llevó mucho tiempo poder procesarlo y tener ese producto de excelencia. También tenemos un filet madurado en alga kombu que también está muy bueno.

Es así, como fuimos cambiando un poco la fisonomía de la identidad que tenía antes el restaurante y nos ha dado buenos resultados, porque nosotros queremos que el comensal que venga, viva su experiencia Abrasado desde la condición alimenticia que tenga, me refiero a que pueda pasarla bien si es vegetariano o celíaco.

Más allá de que somos un restaurante de carne, hay muchas opciones. Si sos celíaco la vas a pasar también bárbaro porque hay muchas opciones. ¿Celíacas eh? Y si sos vegano también, porque también hay opciones veganas, entonces bueno, de a poco fuimos cambiando y nos fuimos adaptando a lo que también la gente solicitaba.

-¿Cómo te mantenés al tanto de las tendencias gastronómicas y cómo las incorporas en tu cocina?

-Uno generalmente se mantiene al tanto en cuanto a las tendencias gastronómicas nuevas. Yo creo que la mejor manera es viajar. Viajar te abre muchísimo la cabeza y sino también es leer. Soy una persona que le gusta leer mucho. Tengo la posibilidad también de viajar, suelo leer muchos libros gastronómicos y que estén relacionados con el rubro.

Otra opción muy buena es que nosotros en Abrasado tenemos la posibilidad de hacer cursos muy frecuentemente con todo el equipo, cursos de fermentaciones,  de chocolatería, de embutidos. Hemos hecho bastantes cursos y creo que también es la idea, hacer cursos para mantener a los chicos enfocados y siempre informados. La capacitación es una herramienta con la cual nos ayuda mucho a mantener como les comentaba anteriormente estos dos años casi el mismo equipo.

Es la mejor forma de mantenernos actualizados, por ejemplo tenemos kimchi, llegamos a tener casi seis variedades de kimchi totalmente diferentes, eso lo hemos ido adquiriendo y aprendiendo de a poco.

-Tienen un gran control de la trazabilidad, ¿cómo influye esto en la calidad de los insumos en la cocina de Abrasado?

-Con respecto a la trazabilidad de los productos, para nosotros es algo primordial. En Abrasado contamos con la suerte de tener la trazabilidad completa de la carne. ¿Cómo es esto? La empresa tiene campos en el sur de Río Cuarto, entonces nosotros tenemos la trazabilidad completa del animal. Cuando nos llega la mercadería al restaurante sabemos exactamente desde el momento en el cual se inició la alimentación, todo hasta el momento que nosotros lo tenemos en las cámaras. Después trabajamos con proveedores que realmente tienen que estar a la altura para lograr lo que nosotros hacemos con la carne, y con todos los otros productos que nosotros trabajamos, somos bastante exigentes y pedimos exactamente lo mismo, que nos puedan garantizar una trazabilidad del producto, que nos puedan garantizar que el producto siempre sea premium, que siempre llegue igual.

Los reconocimientos y buenos comentarios vienen de la mano de nuestra materia prima, todo eso se logra también contando con productores los cuales nos garantizan excelencia en el producto y por hoy también estamos trabajando con pequeños productores que logramos también tener más control sobre los productos.

-¿Cómo es el seguimiento del proceso de crianza y maduración de las carnes?

-En cuanto al proceso de crianza de los animales como la empresa tiene campos propios, se puede hacer un seguimiento. Una vez que nacen los animales obviamente tienen su proceso de lactancia y después tienen un pequeño paso por pastura, pero la parte más importante se termina realizando en feedlot. Para poder llegar a los gramajes que nosotros realmente necesitamos del animal y para realizar las maduraciones que hoy por hoy estamos trabajando en un método ancestral, es un proceso que está en boga de nuevo.

Nosotros somos pioneros en la región de Cuyo y en gran parte de Argentina, te podría llegar a decir con respecto a Maduraciones que tienen que ver con el dry aged. Básicamente es una deshidratación importante que sufre la carne en la cual obviamente potencia sabores, no solamente en carne, sino también en grasa.

Soy una persona que salgo mucho al salón y hablo con la gente y les digo que realmente los sabores que van a sentir en la grasa son totalmente diferentes a los que van a sentir en la carne y sobre todo la carne que está pegada al hueso. Nosotros maduramos con hueso.

-¿Cómo se refleja el compromiso con la sustentabilidad en la operación diaria de Abrasado?

-El compromiso que nosotros tenemos hoy por hoy con la sustentabilidad es bastante grande e importante. Empezamos ya hace más de un año a tener nuestra huerta propia, tenemos obviamente aromáticas, productos de temporada. Vamos sumando. Hace más o menos unos 15, 20 días empezamos a hacer un trabajo con respecto a tener nuestros propios hidropónicos. En Abrasado estamos trabajando para tener nuestros propios hidropónicos, como lechuga, acelga, rúcula. Estamos empezando a trabajar también la frutilla.

-Mirando a futuro, ¿qué objetivos tenés para el Restaurante Abrasado y tu carrera como chef?

-Con el restaurante es poder seguir por este mismo camino que vamos haciendo hace ya 4 años, poder seguir recibiendo galardones, premiaciones. Que nos tengan en cuenta para eventos dentro de la provincia y fuera de la misma, enfocarnos en hacer bien las cosas todos los días con el compromiso y la pasión como eje.

Nuestro futuro más cercano sería poder obtener en el corto plazo una placa con una estrella en la Guía Michelin. Y en mi carrera como chef, desde lo personal, poder estar a la altura de todos los desafíos.

-Contanos un poco sobre el Ciclo Sentidos y cómo surgió la idea. ¿Qué aspectos crees que hacen que los eventos Pop Up sean tan especiales para los comensales?

-El Ciclo Sentidos  arrancó el año pasado, fue un proyecto que con Gonzalo Romero siempre quisimos encarar, poder estar y codearnos con chefs de afuera y salir un poco.

Es una propuesta de fine dining pensada para llevar la experiencia enogastronómica a su máximo nivel . Son pop up de cena por pasos donde se invitan a reconocidos chefs a trabajar y cocinar en conjunto y ofrecer una linda velada. Ya estamos confirmando varias fechas con lo que respecta este año y ya pensando en el 2025, para nosotros es un orgullo muy muy grande.

-¿Cómo ves a Mendoza en el mundo gastro/gourmet dentro de Argentina y en el mundo?

-Hace años que ya empezó a hacer una revolución gastronómica, hace tiempo que se armó un revuelo gastronómico bastante importante y muy bien traccionado en su momento con las bodegas.

Después los restaurantes nos pusimos a la altura de las bodegas y realmente para mí Mendoza hoy en día es un polo gastronómico muy fuerte en lo que es Argentina. Mendoza ya se convirtió en un lugar imperdible si se visita Argentina, tenemos turismo tanto nacional como internacional. Mendoza trabajó mucho en capacitarse y obtener buenos resultados en cuanto a hospitalidad y propuestas gastronómicas.

Es un trabajo de día a día que Mendoza está realizando y logrando destacarse. La verdad que es un orgullo trabajar en la provincia y haber sido parte de este gran crecimiento.