El buffet libre: el negocio redondo que florece con el exceso y se vale de trucos para minimizar las pérdidas

El buffet libre parecía tener sus días contados durante la pandemia. Hacer una fila junto a otras personas para servirnos comida de un bandeja con una cuchara común no parecía la mejor opción si queríamos minimizar las posibilidades de contagio.

Pero luego de que las autoridades mundiales aseguraron de que el COVID-19 ya no es una amenaza planetaria, el buffet libre regresó con fuerza para deleitar a los comensales que aman los excesos. Los expertos aseguran que los principales beneficiarios serán los dueños de esos establecimientos porque utilizan un modelo de negocios que minimiza los costos y maximiza las ganancias.

Kim Severson, corresponsal de gastronomía del diario The New York Times, dijo que uno de los motivos de la renovada popularidad del buffet es que es una buena propuesta de valor, en un momento en que las personas ven los efectos de la inflación en sus bolsillos y quieren comer en abundancia con un presupuesto moderado.

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Otra explicación para el impetuoso regreso de los buffet libres, al menos en Estados Unidos, es que despierta la nostalgia. “Muchas personas crecieron comiendo en bufets, recuerdan yendo a comer con sus padres, para los inmigrantes era como una especie de mapa culinario que los introducía a diferentes comidas”, dijo Severson en una entrevista con CBS News.

Y aunque los glotones regresen a casa con la sensación de que han comido mucho y gastado poco, a la hora de sacar las cuentas los dueños de esos restaurantes nunca pierden.

Los trucos de la casa

Una gran ventaja del buffet es que la gerencia planifica exactamente los platillos que presentará a los clientes y los prepara en grandes cantidades con un personal mínimo. La revista The Hustle se dedicó a la tarea de analizar los precios de 30 buffets en Estados Unidos, usando variables como la región geográfica, la edad, el tamaño del buffet y la fecha para calcular los márgenes de ganancia.

“En un restaurante típico, un cocinero puede atender a 25 clientes por hora, y como mucho”, dice Joe Ericsson, socio gerente de la consultora de alimentos Restaurant Owner. “En la misma cantidad de tiempo, un solo cocinero de buffet podría preparar suficiente comida para 200 personas”, contrastó.

Otra característica de los buffets libres es que suelen ocupar grandes superficies porque cómo tienen márgenes reducidos de ganancias necesitan atraer a muchos clientes para que el negocio sea rentable.

La cadena Golden Corral posee 498 restaurantes en 42 estados del territorio estadounidenses y cada local mide un promedio de 465 metros cuadrados para acomodar unas 475 personas. Y en un día típico, unas 900 personas se sientan a comer todo lo que les apetece del extenso menú.

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Ovation Brands posee y administra alrededor de 330 establecimientos en 35 estados. Lo interesante es que registran y analizan con programas especializados de big data todos los datos operativos del negocio. Gracias a ese exhaustivo seguimiento saben cuáles son los hábitos de alimentación de sus clientes y cuánta comida desperdician, y eso les permite hacer estimaciones reales. Esa marca sabe que su público come más ensalada en enero y que los platillos a base de pescado son más populares los fines de semana.

Los expertos calculan que entre 5% y 25% de cualquier platillo presentado en las bandejas se desperdiciará, bien sea por errores en el cálculo de la demanda de asistentes o porque la receta no resultó atractiva a los comensales. La táctica frecuente para afrontar ese desperdicio es reutilizando los alimentos para el menú del próximo día. Es común que las verduras o los trozos de carne del día anterior sean usados para preparar una sopa, un relleno o un picadillo el día siguiente.

The Hustle calculó el costo aproximado por porción de algunos artículos de buffet populares y determinó que el restaurant paga unos 0,30 dólares por una porción de papas y unos 2,25 dólares por cada trozo de carne de ternera.

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Entonces emplean estrategias para que las personas elijan los alimentos más baratos, como colocar las recetas menos costosas en las filas del frente porque saben que el 75% de los clientes seleccionan cualquier opción presentada en las bandejas más cercanas.

Otro de los trucos es usar una vajilla con los platos más pequeños para que se llenen con menos cantidad de comida, o utilizar cucharas grandes en las bandejas que tienen papas o ensaladas, y pinzas pequeñas para platos más costosos como la carne.

El análisis de The Hustle concluyó que un buffet promedio cobra unos 20 dólares por cada comensal que entra a comer todo lo que desee y obtiene 1 dólar de ganancia. Para que las cuentas sean positivas al final del mes es imperativo que el restaurant mantenga los costos de mano de obra tan bajos como sea posible mientras atrae a grandes cantidades de clientes.

Y aunque siempre entrarán clientes super glotones que coman igual que un batallón, la mayoría de los comensales se servirán raciones apropiadas de comidas y algunos comerán poco y elegirán platos baratos, lo que compensará el nivel de ganancias.

Fuentes: The Hustle, 20 Minutos, Mashed, The TakeOut

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