El lomero, un actor que “empezará a quedar en el pasado” con un cambio para la carne

Pocos saben, fuera del rubro frigorífico, de la existencia de los lomeros. Una actividad surgida de una profunda desigualdad del sistema de comercialización de carne por el sistema de medias reses. Les voy a explicar a los consumidores la realidad que se esconde detrás.

Los lomeros se dedican a comprar los cortes de carne de mayor valor en las zonas en donde se distribuye la carne vacuna en medias reses y el poder adquisitivo de los consumidores de ese barrio impide comercializarlos a su valor de mercado.

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Lo que pasa es que, cuando el carnicero recibe una media res, vende principalmente los cortes que consumen los clientes de su zona. Pero hay cortes, como el lomo, que no logra vender a las personas de su barrio, pero sí a un actor específico: “el lomero”, de allí el nombre de la actividad.

¿Por qué se genera esto? Por el sistema tradicional de distribución por medias reses, que entrega todos los cortes del bovino en una sola pieza, y que provoca que el carnicero reciba cortes que le resulta muy dificultoso vender haciendo que deba recurrir a estrategias de supervivencia, como la venta a menor valor o a picar la carne para intentar recuperar el costo de la mercadería.

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Los lomeros compran esas partes a un precio un poco más elevado del que se obtiene en el mostrador, para luego redistribuirlos en zonas de mayor poder adquisitivo o en el circuito gastronómico, en donde obtiene un margen lógico de ganancias, que es el que deja de captar el carnicero al operar bajo el sistema de media res.

En el Consorcio ABC, hicimos diversos estudios de mercado y corroboramos que la pérdida total del valor de la media res está en un 10% del volumen total comercializado.

Parte de esa pérdida incluye a los lomeros y a otras ineficiencias de este sistema que, afortunadamente, empezará a quedar en el pasado a partir del mes que viene con el nuevo sistema de distribución por cuartos o trozos de peso inferior a 32 kg.

A partir de entonces, el carnicero podrá pedir los cuartos (delantero, parrillero o trasero) que más se venden en su zona, y de este modo obtener un ahorro o una oferta adecuada a las necesidades de sus clientes, que podrá trasladar a los precios para balancearlos a favor de los consumidores. Y, en aquellas zonas donde se demanden cortes de mayor precio, podrán hacer lo mismo al requerir el cuarto que es más conveniente para los consumidores de su barrio.

Con el ejemplo de los lomeros, podemos explicar cómo una medida que apoyan tanto los frigoríficos, como los trabajadores del sector y sus representantes, viene a modernizar un sector que, con el sistema de media res, da lugar a distorsiones que a afectan de manera directa también a los carniceros y a los consumidores. Afortunadamente, en pocos días podremos dar ese salto de calidad que hará que esas situaciones sean parte del pasado.

El autor es presidente del Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas (ABC)