Al vacío. El nuevo mundo de las carnicerías boutique

Alcanza con mirar desde la vereda hacia el interior de los locales para identificar que son diferentes. Heladeras exhibidoras reemplazaron a las tradicionales carniceras; porciones de carne envasada al vacío ocupan el lugar de los cortes frescos en bandejas o colgando de ganchos; a la vez que asesores de venta tomaron la posta de los carniceros con delantal blanco y afiladores de cuchillo en mano.

Las clásicas carnicerías de barrio vieron nacer así una nueva competencia. Se trata de las conocidas carnicerías boutique o tiendas de carne, las que se consolidaron en torno de una nueva propuesta que apunta a incluir todos los productos necesarios para el ritual del asado. Desde cortes de carne hasta parillas, pasando por vinos, aderezos, salsas e incluso verduras conforman la lista.

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Este modelo de carnicerías lleva además como bandera la higiene y la limpieza, dos atributos que quedaron en primera plana en tiempos de pandemia. Y el envasado al vacío, una tendencia muy fuerte en Europa y ya con amplia aceptación en la Argentina, se convirtió en el protagonista. ¿Los motivos? Según especialistas, mediante este proceso industrial se evita la manipulación de la carne y se prolonga su vida útil, dado que el envase inhibe el crecimiento de hongos y levaduras, bacterias no pueden desarrollarse sin oxígeno.

Asimismo, el envasado al vacío permitió la trazabilidad y la estandarización. Múltiples competidores en este segmento se consolidaron sobre la base de la integración punta a punta dentro de la cadena de valor, y apostaron por instalar sus propias marcas, a fin de romper con el concepto de commodity.

El dato: en la Argentina, el consumo per cápita de carne vacuna se ubicó en 47,3 kg en 2022, lo que se traduce en una suba del 1,1% en comparación con el año anterior, pero en 2017 se ubicaba en los 57,1 kilos.

Del campo al plato

Uno de los nombres que resalta por su larga tradición en la industria de la carne es Al Fuego. La cadena de carnicerías forma parte de Grupo Lequio, fundado hace más de 75 años por los hermanos Federico y Leonardo, y hace sinergias con sus propios restaurantes Grill Houses; con su estancia ubicada en la provincia de La Pampa, en donde se realizan las tareas de feedlot; y con sus tres frigoríficos. “El sueño de los dueños bajo este proyecto fue ofrecer en nuestro país la misma calidad de carne que se exporta”, señala Maria Laura Locatelli, gerente de Marketing de la compañía. Y destaca: “El año pasado ganamos la medalla de oro en el World Steak Challenge, celebrado en Irlanda, con nuestra marca Carnes Pampeanas, la cual se comercializa en la Argentina solo a través de nuestras propias tiendas”.

Luego de cortar la cintas de su primer local en Rosario a fines de 2020, la firma se expandió mediante un modelo de franquicias y hoy ya tiene 15 puntos de venta en las provincias de Santa Fe, Entre Ríos y Buenos Aires y en la Capital Federal, con intenciones de desembarcar en nuevas localidades. Todas las tiendas habilitaron ventas vía Whatsapp, a lo que la empresa sumó una alianza con PedidosYa. Para Locatelli, esta estrategia forma parte del aprendizaje post pandemia sobre los beneficios de la tecnología. En sintonía, Al Fuego había desarrollado un sistema de toma de pedidos por código QR, mediante el cual los clientes podían encargar los productos y luego retirarlos, sin necesidad de hacer filas ni de ingresar a los locales.

“El crecimiento de las entregas a domicilio a partir de la pandemia fue abismal”, resalta Nicolas Pulleiro, socio fundador de Carnentrega. Durante este período, la empresa llegó a realizar 60 entregas diarias, y hoy ya cuenta con clientes fidelizados, quienes realizan entre uno y dos pedidos semanales. Las ventas son efectuadas vía Whatsapp desde la única sucursal, ubicada en el barrio porteño de Recoleta, a fin de brindar una atención más personalizada a los clientes, respecto de la que ofrecen las plataformas de e-commerce.

Carnentrega nació mediante un spin off de la marca TF Carnes, fundada por Pulleiro junto a dos amigos en 2017. TF Carnes se dedica a la compra del ganado en pie y lo procesa mediante una alianza con un frigorífico, a fin de llevar los cortes envasados al vacío a diferentes restaurantes. En tanto, a partir de las restricciones impuestas por el covid Pulleiro amplió el foco hacia los particulares: comenzó vendiendo los productos a sus amigos y luego el boca en boca le permitió llegar a nuevos clientes. Finalmente, en enero de 2021, abrió el primer local de Carnentrega junto a su novia Florencia García Albanell en Pilar, el que luego fue cerrado por temas logísticos. Para este año, la pareja prevé expandirse mediante sucursales y franquicias, dada la facilidad que encuentra en el negocio: mientras que una carnicería tradicional debe afrontar desperdicios y adquirir la media res, una boutique se abastece solo de los cortes que tienen salida: “En Recoleta, vendemos fundamentalmente entraña y lomo; si tuviese que comprar la media res, por cada una, conseguiría solo un lomo y una entraña”, precisa.

Otra de las carnicerías que tiene en la mira el esquema de franquicias es Argus Meats. “La clave para crecer y ser rentable pasa por las franquicias. Apuntamos a gestionar alrededor de cinco tiendas de forma directa, y luego expandirnos en todo el país mediante este modelo”, explica Omar De Lucca, CFO y uno de los tres fundadores de la empresa. Asimismo, señala: “Al inicio, el proyecto fue complicado, porque el concepto de carnicería boutique no estaba tan desarrollado; hoy, en tanto, ya hay muchos más jugadores en el mercado”.

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Argus Meats forma parte del grupo Surmax, fundado en el 2018 y enfocado en la integración vertical punta a punta entre la producción y la comercialización. Esto incluye canales minoristas y mayoristas e incluso un restaurante, inaugurado recientemente en Mar del Plata. ”No tenemos intermediarios en toda la cadena de valor, lo cual nos permite maximizar utilidades y generar diferentes rentabilidades en cada empresa, a la vez que tener los gastos fijos controlados y aplicar políticas de descuentos al cliente final”, indica. De Lucca. Actualmente, Argus Meats tiene tres puntos de venta, todos en la Ciudad de Buenos Aires, y exporta a China, entre otros países. A su vez, se consolida como el principal contribuyente de la facturación de Surmax, cuyos ingresos rondaron los $1000 millones en 2022.

Por su parte, Justino se desarrolla también sobre la base de un modelo integrado, en el que encuentra un diferencial: la trazabilidad y la estandarización. La producción y comercialización de carne envasada al vacío es uno de los cuatro eslabones que conforman Del Fabro Hermanos y Cia., empresa que incluye también negocios vinculados a la producción y comercialización de cereales; a la logística; y a la gastronomía.

El primer local de Justino fue inaugurado en la provincia de La Pampa cuatro años atrás. Luego la firma desembarcó en Buenos Aires y, en 2022 escaló de tres a 10 puntos de venta, lo que incluyó una apertura en Pinamar y otra en Cariló, donde también abrió su primera sandwichería bajo el nombre Justino al Pan. “Queremos instalar la marca y romper con el concepto de que la carne es un commodity. Trabajamos para que Justino se distinga por la calidad y por un precio competitivo”, destaca Agustín Del Fabro, presidente de la compañía. El empresario explica que, habitualmente, las personas no diferencian la carne según su procedencia, por lo que confían en sus proveedores, como supermercados o vendedores. Y a partir de ello, justifica la baja penetración del e-commerce en el sector: “En ocasiones, los clientes confirman la compra por Internet, pero eligen retirarla en la tienda. Eso tiene que ver con la necesidad de ver el producto. En tanto, en nuestras sucursales más antiguas, muchos clientes ya nos conocen y se animan a los envíos”, puntualiza.