Yahoo Finanzas En España alaban a las tortillas mexicanas: enamoran a los españoles y se convierten en su nuevo pan
Si hay algo que no puede faltar en la lista semanal del supermercado en mi casa de Madrid son dos paquetes de tortillas. Las consumimos rellenas de casi cualquier cosa que esté disponible en la nevera (jamón, queso, atún, trocitos de pollo, aguacate, frijoles, tomate) en el desayuno, la merienda o la cena.
Y al parecer no somos los únicos porque las tortillas son muy fáciles de conseguir en cualquier cadena grande como Mercadona, Aldi, Alcampo, Día, Corte Inglés o Carrefour por un poco más de un euro por paquetes unos 320 gramos. Para mi familia es sin duda una opción práctica, sabrosa y económica que no falla al planificar nuestro menú semanal.
Sé muy bien que a cualquier abuelita mexicana le parecerá un agravio ver cómo comemos ese producto procesado como sustitución de las verdaderas tortillas mexicanas. Primero porque son hechas con trigo y no con algunas de las fantásticas variedades de maíz oriundo de Mesoamérica. Y segundo porque tienen una cantidad de aditivos químicos que no son lo mejor para el organismo, pero que permiten que la tortilla dure semanas sin mostrar la menor señal de degradación.
Por eso me alegró tanto saber que las verdaderas tortillas mexicanas han alcanzado tal popularidad en España que se están convirtiendo en el nuevo pan de los españoles, según informó recientemente el diario El País.
Ese interesante reportaje comienza precisamente por diferenciar los distintos tipos de tortillas que se comercializan en territorio español.
Rafael Mier, que preside la organización civil Fundación Tortilla, dice que existe la tortilla de maíz nixtamalizado, la tortilla de harina de maíz nixtamalizado y tortilla ultra procesada, aquella elaborada ya sea con maíz o harina.
La Fundación Tortilla explica que la nixtamalización es una de las aportaciones culinarias más importantes de Mesoamérica para el mundo. Se originó cuando las antiguas civilizaciones de Mesoamérica observaron que podían suavizar los granos maduros del maíz al remojarlos en una solución alcalina hecha a base de agua y la ceniza de la leña que usaban para cocinar.
La palabra nixtamal proviene de los vocablos en náhuatl nixtli y tamalli que quieren decir: ceniza y masa, respectivamente.
En algunos lugares se sustituyó el uso de la ceniza por la cal porque luego descubrieron que el hidróxido de calcio o cal viva también son capaces de producir esos cambios físicos en el grano de maíz.
Mier dijo a El País que la receta tradicional exige “horas de reposo para la fijación del calcio”.
A pesar de la complejidad del proceso, el consumo en España de la tortilla mexicana tradicional de maíz no ha parado de crecer. Elaborarla artesanalmente consume tanto tiempo que los restaurantes han optado por comprarlas en tortillerías que cada vez tienen más demanda. Sin embargo, algunos restaurantes apuestan a realizar el laborioso proceso para ofrecer la mayor calidad y frescura a sus comensales.
Los productores
Topa Sukaldería: Se trata del restaurant vasco-latino del chef Andoni Luis Aduriz (dos estrellas Michelín) creó en San Sebastián luego de viajar durante años por Latinoamérica. Uno de sus platos estrellas es el taco-talo, en el que funde antiguas tradiciones culinarias de México y España.
El talo es un plato típico que nació luego de que el maíz llegara a Guipúzcoa y Navarra tras la conquista de América. Los vascos y asturianos intentaron emular las tortillas mexicanas al convertir el maíz en harina y mezclarla con agua y sal. Pero cometían el error de no nixtamalizar el maíz, proceso que además de suavizar y dar sabor al grano, aumenta su valor nutricional porque incrementa hasta 30 veces más sus niveles de calcio en comparación con un maíz que se cocina sin cal.
En el siglo 18, el maíz fue estigmatizado en España como un alimento de pobres por la pelagra - enfermedad que ocurre por deficiencias nutricionales- que abundó en las zonas rurales de Euskadi y por eso el talo dejó de ser una opción culinaria popular.
Aduriz rescata al talo, que en esencia se hace con harina de maíz, agua, sal, relleno de txistorra, al nixtamalizar maíz txakinarto de Vizcaya y ofrecerlo con delicias como el mole poblano.
Fabrica unos 26 kilos semanales en la máquina de hacer tortillas que se trajo de México y que ha ido adaptando con los años.
Panfilo: Es una taquería ubicada en Bilbao en la que Ainhoa Galarza y su equipo usan maíz arto gorria de la zona nixtamalizado para elaborar las tortillas. Ella cuenta que se enamoró del proceso “mágico” de la nixtamalización en un viaje a México y quiso replicar la experiencia en España. Comenzaron hace un año con 15 kilos a la semana y ahora van por 26.
Maíz Maya: Cuando el mexicano Edgar Reyes llegó a Madrid no conseguía tortillas de buena calidad. Esa añoranza se convirtió en una oportunidad de negocio cuando hace siete años decidió crear una empresa que ahora surte tortillas a unos 400 establecimientos.
Comenzó sembrando 12 toneladas anuales de maíz mexicano en la zona de La Albufera, en Valencia, y ahora cultiva 450 toneladas. Con esa materia prima antes producía 350 kilos de tortillas, tostadas, huaraches, tlayudas, y ahora alcanza los 2.000 kilos. De ese total, el 90% está destinado para el consumo del mercado español.
La Reina de las Tortillas: La empresa creada en Madrid en 2008 comenzó con 5 kilos de tortillas hechas a mano por Delfina Solorio. Luego sus cuatro hijos convirtieron los conocimientos culinarios de su madre mexicana en una empresa que produce 5.500 kilos con la ayuda de 45 empleados. Nixtamalizan 30 toneladas mensuales de maíz europeo, que venden a distintos países de la Unión Europea.
Fuentes: El País, Panfinos, El Español, 65ymas, Fundación Tortilla, Directo al paladar,
Diario Vasco, La reina de las tortillas.
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